- เนื้อดิบปลอดภัยหรือไม่?
- ใช้เฉพาะเนื้อสดจากแหล่งที่เชื่อถือได้ ซึ่งแนะนำสำหรับทาร์ทาร์หรือคาร์ปาชโชโดยเฉพาะ
- ใช้อะไรแทนน้ำมันทรัฟเฟิลได้บ้าง?
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ (Extra Virgin) ก็ใช้ได้ แต่รสชาติจะไม่หอมกลิ่นดิน (Earthy) เท่าทรัฟเฟิล
Beef carpaccio with truffle oil
อาหารจานนี้ถือกำเนิดที่ Harry's Bar ในเวนิส เป็นการเฉลิมฉลองเนื้อดิบที่หรูหราที่สุด ความลับอยู่ที่การเล่นกับเนื้อสัมผัสและอุณหภูมิ: เนื้อที่สไลซ์บางเฉียบเย็นจัดจะละลายในปาก พบกับความนุ่มนวลของน้ำมันอุณหภูมิห้องและความเปรี้ยวของมะนาว
วัตถุดิบ
300
กรัม
เนื้อสันใน (ลอกพังผืด, ทำความสะอาด)
50
กรัม
ผักร็อกเก็ต
30
กรัม
พาร์เมซานชีส (แบบก้อน)
15
มล.
น้ำมันทรัฟเฟิล
15
มล.
น้ำมะนาว (คั้นสด)
10
กรัม
เคเปอร์
5
กรัม
เกลือ (เกลือสมุทรเม็ดใหญ่)
2
กรัม
พริกไทยดำ (เม็ด)
20
มล.
น้ำมันมะกอก
4
แผ่น
ขนมปังกรอบ (สำหรับเสิร์ฟ)
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- มีดเชฟคมกริบหรือเครื่องสไลซ์
- ฟิล์มถนอมอาหาร (folpack)
- จานเสิร์ฟแช่เย็น
ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร
นม
กลูเตน (ในกรณีของขนมปัง)
วิธีทำ
1
✓
ห่อเนื้อสันในที่ทำความสะอาดแล้วด้วยฟิล์มถนอมอาหารให้แน่น จัดทรงเป็นท่อนกลม แล้วนำเข้าช่องแช่แข็ง 1 ชั่วโมง
เคล็ดลับ: การทำให้เนื้อแข็งขึ้นเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการสไลซ์ให้บางเฉียบ เราไม่ได้แช่จนแข็งโป๊ก แค่ให้เซ็ตตัวเพื่อให้เส้นใยคงรูปเมื่อหั่น
2
✓
นำเนื้อออกมา และใช้มีดที่คมมากๆ หั่นเป็นแผ่นบางจนแสงทะลุผ่านได้
เคล็ดลับ: ถ้าชิ้นเนื้อไม่บางพอ ให้วางระหว่างฟิล์มสองชั้น แล้วใช้ไม้คลึงแป้งค่อยๆ รีดให้แบน
3
✓
เรียงชิ้นเนื้อลงบนจานเย็นทันที โดยไม่ให้ซ้อนทับกันจนมิด
เคล็ดลับ: จานเย็นช่วยชะลอการอุ่นตัวของเนื้อและการเกิดออกซิเดชัน (เนื้อเปลี่ยนเป็นสีเทา)
4
✓
ก่อนเสิร์ฟทันที ให้ราดเนื้อด้วยน้ำมันมะกอก น้ำมันทรัฟเฟิล และน้ำมะนาว
เคล็ดลับ: กรดมะนาวจะเริ่ม 'ทำให้เนื้อสุก' (โปรตีนเสียสภาพ) และเปลี่ยนสีเนื้อ ดังนั้นให้ทำขั้นตอนนี้ในวินาทีสุดท้าย
5
✓
โรยหน้าด้วยเกลือเม็ดใหญ่และพริกไทยบดใหม่
เคล็ดลับ: ความกรุบกรอบของเกลือให้ความแตกต่างที่น่าตื่นเต้นกับเนื้อนุ่มๆ
6
✓
กองผักร็อกเก็ตไว้ตรงกลาง โรยเคเปอร์ และใช้ที่ปอกผักฝานพาร์เมซานลงไป
เคล็ดลับ: รสขมเล็กน้อยของร็อกเก็ตและรสอูมามิ (เค็ม-กลมกล่อม) ของพาร์เมซานช่วยตัดความหวานของเนื้อ
7
✓
เสิร์ฟทันทีพร้อมขนมปังกรอบหรือโทสต์
เคล็ดลับ: ความสดใหม่ของคาร์ปาชโชจะหายไปในไม่กี่นาที อย่าปล่อยทิ้งไว้
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 300 กรัม เนื้อสันใน (ลอกพังผืด, ทำความสะอาด)
- 50 กรัม ผักร็อกเก็ต
- 30 กรัม พาร์เมซานชีส (แบบก้อน)
- 15 มล. น้ำมันทรัฟเฟิล
- 15 มล. น้ำมะนาว (คั้นสด)
- 10 กรัม เคเปอร์
- 5 กรัม เกลือ (เกลือสมุทรเม็ดใหญ่)
- 2 กรัม พริกไทยดำ (เม็ด)
- 20 มล. น้ำมันมะกอก
- 4 แผ่น ขนมปังกรอบ (สำหรับเสิร์ฟ)