- ทำไมเนื้อปลาทูน่าถึงแห้งกระด้าง?
- น่าจะเกิดจากการใช้ไฟแรงเกินไปหรือย่างนานเกินไป ปลาทูน่ามีไขมันแทรกน้อย จึงแห้งได้ง่ายหากผ่านความร้อนมากเกินไป
- ใช้ทูน่ากระป๋องแทนได้ไหม?
- ไม่ได้ เพราะเนื้อสัมผัสต่างกัน สูตรนี้เหมาะสำหรับทูน่าสเต็กชิ้นหนา (สดหรือแช่แข็ง) เท่านั้น เพื่อให้ทนต่อการย่างบนตะแกรงได้
- ควรใช้ไม้ชนิดไหนรมควัน?
- แนะนำไม้ผลอย่างแอปเปิ้ลหรือเชอร์รี่ ซึ่งให้ควันกลิ่นอ่อนๆ เข้ากับเนื้อปลาได้ดีกว่าไม้กลิ่นแรงอย่างโอ๊ค
แฮมเบอร์เกอร์เนื้อย่าง
คุกกี้ส้ม
พิซซ่าเปรู
ลาเต้ส้มกานพลู
ซอสกระเทียมผักชีลาวฮาลาเปญโญ่
เค้กเมอแรงค์เรดเคอร์แรนท์
ซุปครีมฟักสแกลลอป
แซนด์วิชพิต้า
เค้กบันด์ข้าวโอ๊ตเลมอน
Pizza alla Contadina
พาสต้าคอทเทจชีส (Túrós Csusza)
บาเก็ต
มิลค์เชกวอลนัทคาราเมล
เค้กแอปเปิลส้ม
เบอร์เกอร์ผักโขม
ซอสมะนาวมะเขือเทศเปรี้ยวหวาน
เค้กฟองน้ำข้าวโอ๊ตส้ม
ออมเล็ตไส้โชริโซ (Chorizo Omelette)
เบอร์เกอร์ชีสนมแพะ
ขนมปังอบลูกมะเดื่อและอัลมอนด์
แฮมเบอร์เกอร์เนื้อย่าง
คุกกี้ส้ม
พิซซ่าเปรู
ลาเต้ส้มกานพลู
ซอสกระเทียมผักชีลาวฮาลาเปญโญ่
เค้กเมอแรงค์เรดเคอร์แรนท์
ซุปครีมฟักสแกลลอป
แซนด์วิชพิต้า
เค้กบันด์ข้าวโอ๊ตเลมอน
Pizza alla Contadina
พาสต้าคอทเทจชีส (Túrós Csusza)
บาเก็ต
มิลค์เชกวอลนัทคาราเมล
เค้กแอปเปิลส้ม
เบอร์เกอร์ผักโขม
ซอสมะนาวมะเขือเทศเปรี้ยวหวาน
เค้กฟองน้ำข้าวโอ๊ตส้ม
ออมเล็ตไส้โชริโซ (Chorizo Omelette)
เบอร์เกอร์ชีสนมแพะ
ขนมปังอบลูกมะเดื่อและอัลมอนด์
ปลาทูน่ารมควันบาร์บีคิว
ปลาทูน่าเปรียบเสมือนสเต็กแห่งท้องทะเล การปรุงบนเตาย่างต้องอาศัยความแม่นยำดั่งการเดินไต่ลวด เป้าหมายคือการสร้างเปลือกนอกที่หอมกรุ่นกลิ่นควัน โดยยังคงรักษาความชุ่มฉ่ำของเนื้อปลาไว้ ความพิเศษของเมนูนี้คือการเล่นกับอุณหภูมิ: การรมควันด้วยไฟอ่อนจะช่วยให้เส้นใยปลาคลายตัวและซึมซับกลิ่นหอม ในขณะที่เนื้อสัมผัสยังคงความกึ่งดิบกึ่งสุกที่น่าหลงใหล
วัตถุดิบ
800
กรัม
ทูน่าสเต็ก (สด, หนา 3-4 ซม.)
30
มล.
น้ำมันมะกอก
120
มล.
ซอสบาร์บีคิว (แนะนำรสน้ำผึ้ง-รมควัน)
5
กรัม
กระเทียมผง
5
กรัม
ปาปริก้ารมควัน
15
กรัม
น้ำตาลทรายแดง
5
มล.
น้ำผึ้ง
30
มล.
น้ำเลมอน
5
กรัม
พริกไทยดำบดใหม่
10
กรัม
เกลือเม็ดหยาบ
10
กรัม
พาสลีย์สด (สับ)
500
กรัม
ถ่านไม้และเศษไม้ผล
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- เตารมควัน หรือเตาย่างแบบมีฝาปิด
- เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิแกนกลาง (อุปกรณ์สำคัญ!)
- แปรงสำหรับทาซอส
- มีดคมๆ และกระดาษทิชชู่
ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร
ปลา
วิธีทำ
1
✓
ล้างทูน่าสเต็กและเช็ดให้แห้งสนิท ตัดพังผืดหรือส่วนเกินออกให้เรียบร้อย
เคล็ดลับ: พื้นผิวที่แห้งคือกุญแจสำคัญ หากเปียกซอสหมักจะไหลออกและปลาจะไม่เกรียมสวย
2
✓
เตรียมซอสหมัก: ผสมน้ำมัน, ซอสบาร์บีคิว, กระเทียม, ปาปริก้า, น้ำตาล, น้ำผึ้ง, เลมอน, เกลือ และพริกไทยให้เข้ากัน
เคล็ดลับ: ส่วนผสมของน้ำตาลและน้ำผึ้งจะช่วยสร้างสีสันที่สวยงาม (Maillard reaction) เมื่อโดนความร้อน
3
✓
นำทูน่าลงไปคลุกเคล้าในซอสหมัก ปิดฝาแช่ตู้เย็น 30 นาที
เคล็ดลับ: ห้ามหมักนานกว่านี้ เพราะกรดในน้ำเลมอนจะเริ่มกัดเนื้อปลาจนยุ่ยเสียรสสัมผัส
4
✓
เตรียมเตารมควันสำหรับการย่างทางอ้อม (Indirect Heat) คุมอุณหภูมิที่ 90-100°C ใส่เศษไม้จนเริ่มมีควัน
เคล็ดลับ: ควันที่ดีควรเป็นสีฟ้าจางๆ (Thin blue smoke) เพื่อรสชาติที่หอมละมุน ไม่เหม็นไหม้
5
✓
วางปลาบนตะแกรงในโซนที่ไม่โดนไฟโดยตรง รมควันช้าๆ จนผิวด้านนอกแห้งและอุณหภูมิแกนกลางแตะ 50-55°C (ประมาณ 45-60 นาที)
เคล็ดลับ: การใช้อุณหภูมิต่ำจะช่วยรักษาโครงสร้างเนื้อปลาให้ยังคงความชุ่มฉ่ำสูงสุด
6
✓
ในช่วง 10 นาทีสุดท้าย ให้ทาซอสบาร์บีคิวซ้ำ หากชอบเกรียมๆ สามารถย้ายไปย่างบนโซนไฟแรงสักครู่ให้น้ำตาลไหม้เป็นคาราเมล
เคล็ดลับ: การโดนความร้อนสูงช่วงสั้นๆ จะช่วยสร้างชั้นเคลือบกรอบๆ (Glaze) ที่แสนอร่อย
7
✓
นำปลาลงพักไว้ 5 นาที ก่อนโรยพาสลีย์และเสิร์ฟ
เคล็ดลับ: ช่วงพักเนื้อ ความร้อนระอุจะทำให้ปลาสุกต่ออีกเล็กน้อย และน้ำในเนื้อจะกระจายตัวกลับคืน
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 800 กรัม ทูน่าสเต็ก (สด, หนา 3-4 ซม.)
- 30 มล. น้ำมันมะกอก
- 120 มล. ซอสบาร์บีคิว (แนะนำรสน้ำผึ้ง-รมควัน)
- 5 กรัม กระเทียมผง
- 5 กรัม ปาปริก้ารมควัน
- 15 กรัม น้ำตาลทรายแดง
- 5 มล. น้ำผึ้ง
- 30 มล. น้ำเลมอน
- 5 กรัม พริกไทยดำบดใหม่
- 10 กรัม เกลือเม็ดหยาบ
- 10 กรัม พาสลีย์สด (สับ)
- 500 กรัม ถ่านไม้และเศษไม้ผล