- ทำไมกล้วยถึงดำ?
- เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน น้ำมะนาวเล็กน้อยช่วยคงสีไว้ได้ แม้ว่าจะเห็นไม่ชัดนักในครีมที่ต้มแล้ว
- ใช้กล้วยดิบได้ไหม?
- ไม่แนะนำ กล้วยสุก (เปลือกมีจุด) แป้งจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลแล้ว ซึ่งให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีกว่าสำหรับไอศกรีม
หมูป่าอบเคลือบน้ำผึ้ง
ซอร์เบต์ทับทิม
ไอศกรีมบานาน่าสปลิท
เค้กแครอท
ปีกไก่ย่างซอสบาร์บีคิว
สตรูเดิ้ลลูกพลัม
กาโตว์ เดอ ฟัว (Gâteau de Foie)
โปกาชาเบคอนชีส
นานไส้ทับทิม
สตรูเดิ้ลส้ม
ข้าวกะหล่ำปลี
น่องไก่อบซอสบาร์บีคิว
สโคนผักชี
ซอสกระเทียมเชดดาร์เบียร์
ชามะนาวผสมกานพลู
บุนด์เค้กข้าวโอ๊ต
ขาแกะตุ๋นซอสฮาริสซา
ซอสมะเขือเทศโรสแมรี่อบเชย
เค้กปล่องไฟสอดไส้ครีมเฮเซลนัท
Pizza Americana
หมูป่าอบเคลือบน้ำผึ้ง
ซอร์เบต์ทับทิม
ไอศกรีมบานาน่าสปลิท
เค้กแครอท
ปีกไก่ย่างซอสบาร์บีคิว
สตรูเดิ้ลลูกพลัม
กาโตว์ เดอ ฟัว (Gâteau de Foie)
โปกาชาเบคอนชีส
นานไส้ทับทิม
สตรูเดิ้ลส้ม
ข้าวกะหล่ำปลี
น่องไก่อบซอสบาร์บีคิว
สโคนผักชี
ซอสกระเทียมเชดดาร์เบียร์
ชามะนาวผสมกานพลู
บุนด์เค้กข้าวโอ๊ต
ขาแกะตุ๋นซอสฮาริสซา
ซอสมะเขือเทศโรสแมรี่อบเชย
เค้กปล่องไฟสอดไส้ครีมเฮเซลนัท
Pizza Americana
ไอศกรีมบานาน่าสปลิท
บานาน่าสปลิทไม่ใช่แค่ของหวาน แต่เป็นไอคอนของวัฒนธรรม 'โซดาเฟาน์เทน' แบบอเมริกัน ในสูตรนี้เราแยกองค์ประกอบของประสบการณ์ชวนคิดถึงนี้และสร้างขึ้นใหม่ในรูปแบบไอศกรีม กุญแจสำคัญคือปริมาณแป้งและน้ำตาลธรรมชาติในกล้วย ซึ่งเมื่อรวมกับครีมจะให้เนื้อสัมผัสที่แน่นและเนียนนุ่มมาก ในขณะที่ความขมของดาร์กช็อกโกแลตและความมันของวอลนัทจะช่วยตัดความหวานของผลไม้
วัตถุดิบ
2
ชิ้น
กล้วยหอมสุก (เปลือกมีจุดสีน้ำตาล)
250
มล.
นมสดรสจืด
250
มล.
วิปปิ้งครีม (อย่างน้อย 30%)
100
กรัม
น้ำตาลทราย
4
ชิ้น
ไข่แดง
5
มล.
กลิ่นวานิลลา
5
กรัม
ดาร์กช็อกโกแลต (อย่างน้อย 60%)
30
กรัม
เนื้อวอลนัท
1
หยิบมือ
เกลือ
1
ช้อนชา
น้ำมะนาว
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- เครื่องปั่นหรือเครื่องปั่นมือถือ: เพื่อบดกล้วยให้เนียนละเอียด
- ตะกร้อมือ: เพื่อตีไข่แดง
- หม้อ: เพื่อต้มเบสครีม
- เครื่องทำไอศกรีม: เพื่อให้ได้เนื้อเนียน
ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร
นม
ไข่
ถั่วเปลือกแข็ง (วอลนัท)
วิธีทำ
1
✓
เทนมและวิปปิ้งครีมลงในหม้อ อุ่นด้วยไฟปานกลางจนเริ่มมีไอน้ำ (ประมาณ 80°C)
เคล็ดลับ: อย่าต้มให้เดือด เพราะนมอาจไหม้ และของเหลวที่ร้อนเกินไปอาจทำให้ไข่สุกเป็นก้อนในภายหลัง
2
✓
ตีไข่แดงกับน้ำตาลและเกลือในชามจนสีอ่อนลง ส่วนผสมควรจะซีดและเป็นฟอง
เคล็ดลับ: เกลือปริมาณเล็กน้อยช่วย 'เน้น' รสหวานโดยการระงับตัวรับรสขม
3
✓
ทำการปรับอุณหภูมิ: ค่อยๆ เทนมอุ่นประมาณ 1 เดซิลิตร (100 มล.) ลงในไข่พร้อมกับคนตลอดเวลา แล้วเทกลับทั้งหมดลงในหม้อ
เคล็ดลับ: วิธีนี้ช่วยหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิฉับพลัน ซึ่งจะทำให้โปรตีนไข่จับตัวเป็นก้อนทันที
4
✓
เคี่ยวครีมด้วยไฟอ่อนพร้อมคนตลอดเวลาจนข้น (82-84°C) จะใช้ได้เมื่อใช้นิ้วปาดหลังช้อนแล้วรอยยังคงอยู่ชัดเจน
เคล็ดลับ: การให้ความร้อนช้าๆ ช่วยให้ไข่แดงเกิดการอิมัลชันโดยไม่จับตัวเป็นก้อนแข็ง
5
✓
ยกลงจากเตา เติมวานิลลา และทำให้เย็นสนิท (บนน้ำแข็งหรืออ่างน้ำเย็น)
เคล็ดลับ: น้ำมันหอมระเหยของวานิลลาไวต่อความร้อน จึงควรเติมในขั้นตอนสุดท้าย
6
✓
บดกล้วยด้วยส้อมหรือปั่นพร้อมน้ำมะนาว แล้วผสมลงในเบสครีมที่เย็นสนิท
เคล็ดลับ: เติมลงในเบสที่เย็นแล้วเท่านั้น เพื่อรักษารสชาติสดใหม่ของกล้วยและไม่ให้มีรส 'สุก'
7
✓
เทส่วนผสมลงในเครื่องทำไอศกรีม ระหว่างนั้นสับช็อกโกแลตและวอลนัทเป็นชิ้นเล็กๆ
เคล็ดลับ: ควรคั่ววอลนัทในกระทะแห้งสักครู่เพื่อให้รสชาติเข้มข้นขึ้น (กระตุ้นน้ำมันหอมระเหย)
8
✓
เมื่อไอศกรีมเกือบเสร็จ (เนื้อเนียนแต่เริ่มแข็ง) ให้โรยช็อกโกแลตและวอลนัทลงไปเพื่อให้เครื่องผสมให้เข้ากัน
เคล็ดลับ: ถ้าใส่ตั้งแต่แรก อาจทำให้เครื่องติดขัด หรือจมลงก้นหมด
9
✓
ตักใส่ภาชนะเก็บ และแช่แข็งอย่างน้อย 3-4 ชั่วโมงก่อนเสิร์ฟ
เคล็ดลับ: ระหว่างการแช่แข็ง ไอศกรีมจะได้เนื้อสัมผัสสุดท้ายที่ตักได้
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 2 ชิ้น กล้วยหอมสุก (เปลือกมีจุดสีน้ำตาล)
- 250 มล. นมสดรสจืด
- 250 มล. วิปปิ้งครีม (อย่างน้อย 30%)
- 100 กรัม น้ำตาลทราย
- 4 ชิ้น ไข่แดง
- 5 มล. กลิ่นวานิลลา
- 5 กรัม ดาร์กช็อกโกแลต (อย่างน้อย 60%)
- 30 กรัม เนื้อวอลนัท
- 1 หยิบมือ เกลือ
- 1 ช้อนชา น้ำมะนาว