- ทำไมซอร์เบต์ถึงแข็งเกินไป?
- น่าจะใส่น้ำตาลน้อยไป หรือแช่ในช่องแช่แข็งนานเกินไปโดยไม่ได้คน ให้ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 10 นาทีเพื่อให้ละลาย
- ใช้ลิ้นจี่กระป๋องได้ไหม?
- ได้ แต่ต้องคำนวณปริมาณน้ำตาลในน้ำเชื่อมกระป๋องรวมในน้ำเชื่อมที่ทำด้วย ไม่อย่างนั้นจะหวานเกินไป
- ทำอย่างไรถ้ายังเป็นเกล็ดน้ำแข็ง?
- ปั่นในเครื่องบดสับก่อนทาน จะช่วยคืนความเนียนนุ่มได้
ลินเซอร์เกาลัด
มะเขือม่วงยัดไส้ (Töltött padlizsán)
ซอร์เบต์ลิ้นจี่
คีชผักโขมเห็ด (Spenótos-gombás quiche)
โฟกัชชาราสป์เบอร์รีและมาสคาร์โปเน
เค้กยูนิคอร์น
คอร์เนตโตซอลเต็ดคาราเมล
คีชบรอกโคลีและพาร์เมซาน
วาฟเฟิลอาหารเช้า
วาฟเฟิลไอศกรีม
เบอร์เกอร์ฮาบาเนโร่รสจัด
ข้าวมะนาว
เฟรปเป้ส้มมิ้นต์
คัพเค้กช็อกโกแลตครีมสด
เคลือบน้ำผึ้งสับปะรด
บุดดาโบลว์แกงกะหรี่ควินัวอะโวคาโดและบีทรูท
รีซอตโตฟักทองเนื้อครีม
ซอสถั่วเหลืองวาซาบิ
ซุปครีมถั่วลันเตามินต์
ชาส้มช็อกโกแลต
ลินเซอร์เกาลัด
มะเขือม่วงยัดไส้ (Töltött padlizsán)
ซอร์เบต์ลิ้นจี่
คีชผักโขมเห็ด (Spenótos-gombás quiche)
โฟกัชชาราสป์เบอร์รีและมาสคาร์โปเน
เค้กยูนิคอร์น
คอร์เนตโตซอลเต็ดคาราเมล
คีชบรอกโคลีและพาร์เมซาน
วาฟเฟิลอาหารเช้า
วาฟเฟิลไอศกรีม
เบอร์เกอร์ฮาบาเนโร่รสจัด
ข้าวมะนาว
เฟรปเป้ส้มมิ้นต์
คัพเค้กช็อกโกแลตครีมสด
เคลือบน้ำผึ้งสับปะรด
บุดดาโบลว์แกงกะหรี่ควินัวอะโวคาโดและบีทรูท
รีซอตโตฟักทองเนื้อครีม
ซอสถั่วเหลืองวาซาบิ
ซุปครีมถั่วลันเตามินต์
ชาส้มช็อกโกแลต
ซอร์เบต์ลิ้นจี่
ลิ้นจี่เป็นเหมือนขุนนางแห่งผลไม้: ภายใต้เปลือกที่เหมือนเกราะมีเนื้อสีขาวดุจกระเบื้องเคลือบที่ฉ่ำน้ำ ซึ่งมีรสชาติที่ผสมผสานระหว่างกุหลาบและสตรอว์เบอร์รีอย่างสง่างาม ซอร์เบต์นี้ไม่ได้เป็นเพียงขนมหวานแช่แข็ง แต่เป็นแก่นแท้ที่บริสุทธิ์ที่สุดของผลไม้ เทคนิคสำคัญคือสัดส่วนที่แม่นยำของน้ำและน้ำตาล: ถ้าน้ำมากไปจะได้ก้อนน้ำแข็ง ถ้าน้ำตาลมากไปจะไม่แข็งตัว ผลลัพธ์คือความสดชื่นสีขาวหิมะที่หอมหวาน ซึ่งเป็นการปิดท้ายที่สมบูรณ์แบบสำหรับมื้อค่ำอาหารเอเชียรสจัดจ้านหรือมื้อกลางวันฤดูร้อนเบาๆ
วัตถุดิบ
400
กรัม
ลิ้นจี่สดปอกเปลือก (หรือกระป๋องคุณภาพดี)
200
มล.
น้ำเปล่า
120
กรัม
น้ำตาลทราย
2
ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาวคั้นสด
1
หยิบมือ
เกลือ
5
ชิ้น
ใบสะระแหน่ (สำหรับตกแต่ง)
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- เครื่องปั่นหรือเครื่องปั่นมือถือ
- หม้อขนาดกลาง
- ชามผสมสแตนเลส (เพื่อการเย็นตัวที่เร็วขึ้น)
- กล่องเก็บอาหารทรงแบนที่แช่แข็งได้
- ส้อม (สำหรับขูด)
วิธีทำ
1
✓
แกะเปลือกและคว้านเมล็ดลิ้นจี่ออก นำเนื้อผลไม้ใส่เครื่องปั่น และปั่นจนเป็นเนื้อเดียวกันเนียนละเอียด
เคล็ดลับ: ถ้ายังมีกากใยเยอะ ให้กรองผ่านกระชอนตาถี่ การเอากากใยออกจะทำให้เนื้อสัมผัสเนียนขึ้น (homogenization)
2
✓
ทำน้ำเชื่อม: เทน้ำ น้ำตาล และเกลือหยิบมือลงในหม้อ ต้มไฟกลางจนผลึกน้ำตาลละลายหมดและของเหลวใส ไม่จำเป็นต้องเดือดพล่าน แค่ให้ละลายหมดก็พอ
เคล็ดลับ: เกลือขาดไม่ได้ เพราะช่วยดึงความหวานตามธรรมชาติของผลไม้และเพิ่มมิติของรสชาติ (flavor enhancer)
3
✓
ยกลงจากเตา และทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นผสมน้ำลิ้นจี่ปั่นและน้ำมะนาวสดลงไป ชิมรส: ตอนนี้คุณต้องรู้สึกว่าหวานเกินไปหน่อย เพราะเมื่อแข็งตัวเราจะรับรู้รสชาติได้น้อยลง
เคล็ดลับ: สมดุลของกรด (มะนาว) และน้ำตาลเป็นตัวกำหนดจุดเยือกแข็งของซอร์เบต์ กรดจะช่วย 'ตัด' ความหวานจัด
4
✓
เทส่วนผสมลงในภาชนะทรงแบนที่แช่แข็งได้ (เพื่อให้ความเย็นสัมผัสได้ทั่วถึง) และนำเข้าช่องแช่แข็ง
เคล็ดลับ: การแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก
5
✓
เทคนิค 'กรานิต้า': ทุกๆ 30-40 นาที ให้นำภาชนะออกมา และใช้ส้อมขูดส่วนผสมที่เริ่มเป็นเกล็ดน้ำแข็งให้ทั่ว จากขอบเข้าหาตรงกลาง ทำซ้ำ 4 ครั้ง จนได้น้ำแข็งเนื้อเนียนข้น
เคล็ดลับ: การคนจะช่วยทำลายผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ เพื่อไม่ให้ได้ก้อนน้ำแข็งทึบ แต่เป็นของหวานที่ตักทานได้ (ยับยั้งการเติบโตของผลึก)
6
✓
ก่อนเสิร์ฟ นำออกมาวางที่เคาน์เตอร์ 5 นาทีเพื่อให้เนื้อสัมผัสคลายตัว ตักใส่แก้ว และตกแต่งด้วยสะระแหน่สดหรือลิ้นจี่ทั้งลูก
เคล็ดลับ: ความเย็นทำให้การรับรสลดลง จึงต้องปล่อยให้ของหวาน 'อุ่นขึ้น' นิดหน่อยเพื่อประสบการณ์รสชาติที่ดีที่สุด
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 400 กรัม ลิ้นจี่สดปอกเปลือก (หรือกระป๋องคุณภาพดี)
- 200 มล. น้ำเปล่า
- 120 กรัม น้ำตาลทราย
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาวคั้นสด
- 1 หยิบมือ เกลือ
- 5 ชิ้น ใบสะระแหน่ (สำหรับตกแต่ง)