ซอสมะเขือเทศรสเผ็ดสไตล์ตุรกี (Ezme)

'Acılı Ezme' (น้ำพริกเผ็ด) คือสัญลักษณ์แห่งการต้อนรับของชาวตุรกี แทบทุกร้านเคบับจะเสิร์ฟมาพร้อมกับขนมปังสดใหม่โดยอัตโนมัติ นี่ไม่ใช่ซอสที่ผ่านการต้ม แต่เป็น 'ซัลซ่า' ชนิดหนึ่งที่หัวใจของเทคนิคคือการสับด้วยมือ การปั่นด้วยเครื่องจะทำลายผนังเซลล์ของผัก ทำให้ผลลัพธ์ที่ได้แฉะ ในขณะที่ผักที่หั่นด้วยมีดจะรักษาเนื้อสัมผัสและความสดไว้ได้
🕒 เตรียม 20 นาที
เวลารวม 20 นาที
🍽️ เสิร์ฟ 4 ที่
🔥 แคลอรี่ 75 กิโลแคลอรี
🌍 ประเภทอาหาร ตุรกี

วัตถุดิบ

อุปกรณ์ที่ต้องใช้

  • มีดเชฟคมกริบขนาดใหญ่
  • เขียง
  • กระชอนหรือตะแกรง (สำหรับกรองน้ำส่วนเกิน)
  • ชามผสม

วิธีทำ

1

ลวกมะเขือเทศในน้ำเดือด 10 วินาที แล้วลอกเปลือกออก ผ่าครึ่งและขูดเอาไส้ที่มีเมล็ดและน้ำออก (เก็บไว้ทำอย่างอื่น) หั่นเนื้อเป็นลูกเต๋าเล็กมากๆ ขนาด 2-3 มม.

เคล็ดลับ: การเอาเปลือกและเมล็ดออกสำคัญมาก เพื่อให้ซอสไม่แฉะ แต่ยังคงเนื้อสัมผัสของเนื้อผัก
2

สับพริกเขียว พาสลีย์ และกระเทียมให้ละเอียดที่สุดด้วยมีด

เคล็ดลับ: อย่าใช้เครื่องปั่นเด็ดขาด เพราะจะทำให้ผักเละ การหั่นด้วยมือจะรักษาความกรอบไว้
3

ใส่ผักที่สับทั้งหมดลงในกระชอน โรยเกลือ และทิ้งไว้ 10 นาทีเพื่อให้น้ำส่วนเกินไหลออก

เคล็ดลับ: เกลือช่วยดึงความชื้นออกจากเซลล์ (ออสโมซิส) ทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้น
4

นำผักที่สะเด็ดน้ำแล้วใส่ชาม ผสมน้ำมันมะกอก น้ำมะนาว น้ำเชื่อมทับทิม และพริกป่นลงไป

เคล็ดลับ: น้ำมันมะกอกคุณภาพดีทำหน้าที่เป็นเครื่องปรุงรสที่นี่ ช่วยเพิ่มบอดี้ให้กับซอส
5

ชิมรสและปรับตามชอบ (สมดุลเปรี้ยว-เผ็ด-เค็ม) แช่เย็นอย่างน้อย 30 นาทีก่อนเสิร์ฟ

เคล็ดลับ: ระหว่างการพัก รสชาติจะผสานเข้าด้วยกัน ('แต่งงานกัน')

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร

น้ำเชื่อมทับทิมคืออะไร?
'Nar Ekşisi' คือน้ำเชื่อมรสเปรี้ยวข้น เป็น 'บัลซามิก' ของครัวตุรกี ถ้าไม่มี ให้ใช้น้ำส้มสายชูบัลซามิกหรือน้ำมะนาวเพิ่มขึ้นเล็กน้อยผสมน้ำผึ้ง
ทำไมถึงแฉะ?
มะเขือเทศและการโรยเกลือจะขับน้ำออกมา หลังจากสับแล้วควรทิ้งผักไว้ในกระชอนเพื่อให้สะเด็ดน้ำก่อนผสม

วัตถุดิบ

  • 4 ชิ้น มะเขือเทศสุก
  • 20 กรัม พาสลีย์สด
  • 1 ชิ้น พริกเขียว (หรือพริกชี้ฟ้าเผ็ด)
  • 2 กลีบ กระเทียม
  • 30 มล. น้ำมันมะกอก extra virgin
  • 10 มล. น้ำมะนาวสด
  • 1 หยิบมือ เกลือ
  • 1 ช้อนชา พริกป่นตุรกี (Pul Biber) หรือพริกป่นธรรมดา
  • 10 มล. น้ำเชื่อมทับทิม (Nar Ekşisi)