- น้ำเชื่อมทับทิมคืออะไร?
- 'Nar Ekşisi' คือน้ำเชื่อมรสเปรี้ยวข้น เป็น 'บัลซามิก' ของครัวตุรกี ถ้าไม่มี ให้ใช้น้ำส้มสายชูบัลซามิกหรือน้ำมะนาวเพิ่มขึ้นเล็กน้อยผสมน้ำผึ้ง
- ทำไมถึงแฉะ?
- มะเขือเทศและการโรยเกลือจะขับน้ำออกมา หลังจากสับแล้วควรทิ้งผักไว้ในกระชอนเพื่อให้สะเด็ดน้ำก่อนผสม
ซอสมะเขือเทศรสเผ็ดสไตล์ตุรกี (Ezme)
'Acılı Ezme' (น้ำพริกเผ็ด) คือสัญลักษณ์แห่งการต้อนรับของชาวตุรกี แทบทุกร้านเคบับจะเสิร์ฟมาพร้อมกับขนมปังสดใหม่โดยอัตโนมัติ นี่ไม่ใช่ซอสที่ผ่านการต้ม แต่เป็น 'ซัลซ่า' ชนิดหนึ่งที่หัวใจของเทคนิคคือการสับด้วยมือ การปั่นด้วยเครื่องจะทำลายผนังเซลล์ของผัก ทำให้ผลลัพธ์ที่ได้แฉะ ในขณะที่ผักที่หั่นด้วยมีดจะรักษาเนื้อสัมผัสและความสดไว้ได้
วัตถุดิบ
4
ชิ้น
มะเขือเทศสุก
20
กรัม
พาสลีย์สด
1
ชิ้น
พริกเขียว (หรือพริกชี้ฟ้าเผ็ด)
2
กลีบ
กระเทียม
30
มล.
น้ำมันมะกอก extra virgin
10
มล.
น้ำมะนาวสด
1
หยิบมือ
เกลือ
1
ช้อนชา
พริกป่นตุรกี (Pul Biber) หรือพริกป่นธรรมดา
10
มล.
น้ำเชื่อมทับทิม (Nar Ekşisi)
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- มีดเชฟคมกริบขนาดใหญ่
- เขียง
- กระชอนหรือตะแกรง (สำหรับกรองน้ำส่วนเกิน)
- ชามผสม
วิธีทำ
1
✓
ลวกมะเขือเทศในน้ำเดือด 10 วินาที แล้วลอกเปลือกออก ผ่าครึ่งและขูดเอาไส้ที่มีเมล็ดและน้ำออก (เก็บไว้ทำอย่างอื่น) หั่นเนื้อเป็นลูกเต๋าเล็กมากๆ ขนาด 2-3 มม.
เคล็ดลับ: การเอาเปลือกและเมล็ดออกสำคัญมาก เพื่อให้ซอสไม่แฉะ แต่ยังคงเนื้อสัมผัสของเนื้อผัก
2
✓
สับพริกเขียว พาสลีย์ และกระเทียมให้ละเอียดที่สุดด้วยมีด
เคล็ดลับ: อย่าใช้เครื่องปั่นเด็ดขาด เพราะจะทำให้ผักเละ การหั่นด้วยมือจะรักษาความกรอบไว้
3
✓
ใส่ผักที่สับทั้งหมดลงในกระชอน โรยเกลือ และทิ้งไว้ 10 นาทีเพื่อให้น้ำส่วนเกินไหลออก
เคล็ดลับ: เกลือช่วยดึงความชื้นออกจากเซลล์ (ออสโมซิส) ทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้น
4
✓
นำผักที่สะเด็ดน้ำแล้วใส่ชาม ผสมน้ำมันมะกอก น้ำมะนาว น้ำเชื่อมทับทิม และพริกป่นลงไป
เคล็ดลับ: น้ำมันมะกอกคุณภาพดีทำหน้าที่เป็นเครื่องปรุงรสที่นี่ ช่วยเพิ่มบอดี้ให้กับซอส
5
✓
ชิมรสและปรับตามชอบ (สมดุลเปรี้ยว-เผ็ด-เค็ม) แช่เย็นอย่างน้อย 30 นาทีก่อนเสิร์ฟ
เคล็ดลับ: ระหว่างการพัก รสชาติจะผสานเข้าด้วยกัน ('แต่งงานกัน')
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 4 ชิ้น มะเขือเทศสุก
- 20 กรัม พาสลีย์สด
- 1 ชิ้น พริกเขียว (หรือพริกชี้ฟ้าเผ็ด)
- 2 กลีบ กระเทียม
- 30 มล. น้ำมันมะกอก extra virgin
- 10 มล. น้ำมะนาวสด
- 1 หยิบมือ เกลือ
- 1 ช้อนชา พริกป่นตุรกี (Pul Biber) หรือพริกป่นธรรมดา
- 10 มล. น้ำเชื่อมทับทิม (Nar Ekşisi)