- ทำไมด้านบนถึงเป็นสีเทา?
- เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน ราดเนยละลายปิดทับด้านบนเพื่อป้องกันอากาศสัมผัส
- ทำไมถึงเป็นเม็ด?
- ผัดตับนานเกินไป โปรตีนในตับแข็งตัวและจับตัวเป็นก้อน
ตับไก่บด
ตับไก่บดโฮมเมด หรือ 'parfait' นำความสง่างามของครัวฝรั่งเศสมาสู่วัตถุดิบง่ายๆ เคล็ดลับอยู่ที่ปริมาณเนยและอุณหภูมิ: เราจะผัดตับแค่พอให้ตรงกลางยังเป็นสีชมพู เพื่อให้เนื้อครีมเนียนนุ่ม เมื่อทำอิมัลชันกับเนยจะได้เนื้อสัมผัสที่เนียนดุจแพรไหมและปาดง่าย
วัตถุดิบ
500
กรัม
ตับไก่ทำความสะอาดแล้ว
150
กรัม
เนย (50 กรัมสำหรับผัด, 100 กรัมสำหรับผสม)
1
หัว
หอมหัวใหญ่
2
กลีบ
กระเทียม
1
ช้อนชา
เกลือ
0.5
ช้อนชา
พริกไทยดำบด
100
มล.
วิปปิ้งครีม (ไขมันสูง)
1
กำ
พาร์สลีย์สด (หรือไทม์)
2
ช้อนโต๊ะ
คอนยัค หรือไวน์ขาวหวาน (ทางเลือก)
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- กระทะ
- เครื่องปั่นมือถือหรือเครื่องบดสับ
- กระชอน (ถ้าต้องการความเนียนเป็นพิเศษ)
- ภาชนะเก็บอาหาร
ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร
นม
วิธีทำ
1
✓
ทำความสะอาดตับโดยลอกเส้นเลือดและพังผืดออก หั่นเป็นชิ้นเท่าๆ กัน สับหอมหัวใหญ่ให้ละเอียด
เคล็ดลับ: การลอกพังผืดออกสำคัญมากเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เนียน
2
✓
ผัดหอมหัวใหญ่กับเนย 50 กรัมจนนุ่ม ใส่ตับและกระเทียมบด ผัดไฟกลางสักครู่
เคล็ดลับ: ตับต้องยังเป็นสีชมพูข้างใน! ถ้าสุกเกินไปจะเป็นเม็ดทรายและขม
3
✓
เทคอนยัค/ไวน์ลงไป ต้มให้แอลกอฮอล์ระเหย แล้วปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และสมุนไพร ยกลงจากเตา
เคล็ดลับ: ใส่เกลือตอนท้ายสุดเท่านั้น มิฉะนั้นตับจะแข็ง [Dehydration]
4
✓
ใส่ส่วนผสมตับลงในเครื่องปั่น เติมครีมเย็นและเนยเย็นที่เหลือ (หั่นเต๋า)
เคล็ดลับ: เนยเย็นและครีมช่วยสร้างอิมัลชันที่เสถียรขณะปั่น
5
✓
ปั่นจนเนื้อเนียนละเอียด ตักใส่ถ้วย และแช่เย็นอย่างน้อย 3 ชั่วโมงให้เซ็ตตัว
เคล็ดลับ: ถ้าอยากให้ดูมืออาชีพจริงๆ ให้กรองผ่านกระชอนหลังปั่น
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 500 กรัม ตับไก่ทำความสะอาดแล้ว
- 150 กรัม เนย (50 กรัมสำหรับผัด, 100 กรัมสำหรับผสม)
- 1 หัว หอมหัวใหญ่
- 2 กลีบ กระเทียม
- 1 ช้อนชา เกลือ
- 0.5 ช้อนชา พริกไทยดำบด
- 100 มล. วิปปิ้งครีม (ไขมันสูง)
- 1 กำ พาร์สลีย์สด (หรือไทม์)
- 2 ช้อนโต๊ะ คอนยัค หรือไวน์ขาวหวาน (ทางเลือก)