- ไม่มีขาแกะ ใช้ส่วนไหนแทนได้?
- เนื้อน่องลายวัวก็เหมาะสำหรับเทคนิคการตุ๋นช้าๆ แบบนี้เช่นกัน
- ซอสเหลวเกินไปในตอนท้าย
- ตักเนื้อออก แล้วเคี่ยวซอสบนเตาด้วยไฟแรงประมาณ 10 นาทีจนข้นขึ้น (การรีดิวซ์)
บุนด์เค้กข้าวโอ๊ต
ขาแกะตุ๋นซอสฮาริสซา
ซอสมะเขือเทศโรสแมรี่อบเชย
เค้กปล่องไฟสอดไส้ครีมเฮเซลนัท
Pizza Americana
พานาคอตต้านมมะพร้าวเจ
ขาแกะบาร์บีคิว
แพนเค้กอเมริกัน
โดนัทพราลีน
บันพิต้า
ซุปเนื้อวัว
เค้กไวท์ช็อกโกแลต
ซอสแกงกะทิมะม่วง
ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด
เค้กสปันจ์เกาลัด
เคดเจอรีปลาแฮดด็อครมควัน (Smoked haddock kedgeree)
ไอศกรีมอัลมอนด์
โรตี (Roti)
ซอสมะนาวแตงกวาผักชีลาว
คาสซูเล่ต์
บุนด์เค้กข้าวโอ๊ต
ขาแกะตุ๋นซอสฮาริสซา
ซอสมะเขือเทศโรสแมรี่อบเชย
เค้กปล่องไฟสอดไส้ครีมเฮเซลนัท
Pizza Americana
พานาคอตต้านมมะพร้าวเจ
ขาแกะบาร์บีคิว
แพนเค้กอเมริกัน
โดนัทพราลีน
บันพิต้า
ซุปเนื้อวัว
เค้กไวท์ช็อกโกแลต
ซอสแกงกะทิมะม่วง
ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด
เค้กสปันจ์เกาลัด
เคดเจอรีปลาแฮดด็อครมควัน (Smoked haddock kedgeree)
ไอศกรีมอัลมอนด์
โรตี (Roti)
ซอสมะนาวแตงกวาผักชีลาว
คาสซูเล่ต์
ขาแกะตุ๋นซอสฮาริสซา
ขาแกะเป็นส่วนที่เต็มไปด้วยรสชาติแต่มีความ 'ดื้อ' คือมีพังผืดเยอะ เคล็ดลับอยู่ที่การอบอย่างช้าๆ ในสภาพแวดล้อมที่ชื้น (braising) เมื่อเวลาผ่านไป คอลลาเจนที่แข็งจะละลายเป็นเจลาตินนุ่มเหมือนเนย ทำให้ซอสเข้มข้นและหนืด ความเผ็ดร้อนของฮาริสซา (พริกแกงเผ็ดสไตล์แอฟริกาเหนือ) ช่วยตัดความเลี่ยนของเนื้อแกะได้อย่างลงตัว
วัตถุดิบ
4
ชิ้น
ขาแกะ (ติดกระดูก)
2
ช้อนโต๊ะ
พริกแกงฮาริสซา
30
มล.
น้ำมันมะกอก
3
กลีบ
กระเทียม
2
หัว
หอมหัวใหญ่
400
กรัม
มะเขือเทศสับกระป๋อง
500
มล.
น้ำสต๊อก (เนื้อวัวหรือแกะ)
1
ช้อนชา
ยี่หร่าป่น
1
แท่ง
อบเชย
1
ช้อนชา
ลูกผักชีป่น
1
ช้อนชา
เกลือ
1
กำ
ผักชีสด (สำหรับตกแต่ง)
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- หม้อเหล็กหล่อ (Dutch oven): ที่สามารถใช้ได้ทั้งบนเตาและในเตาอบ
วิธีทำ
1
✓
วอร์มเตาอบที่ 160°C ซับขาแกะให้แห้ง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย
เคล็ดลับ: เนื้อที่เปียกจะไม่เกิดสีน้ำตาล แต่จะถูกนึ่งแทน ต้องให้ผิวแห้งจึงจะได้สีเกรียมสวย
2
✓
ตั้งหม้อก้นหนาใส่น้ำมันให้ร้อน จี่เนื้อให้เป็นสีน้ำตาลเข้มรอบด้าน แล้วตักออกพักไว้
เคล็ดลับ: อย่าขยับเนื้อบ่อย! ปล่อยให้มันนาบกับกระทะจนเกรียม เพื่อสร้างกลิ่นรส (ปฏิกิริยามายลาด์)
3
✓
ใช้ไขมันที่เหลือในหม้อผัดหอมหัวใหญ่และกระเทียมจนนิ่ม ใส่เครื่องเทศและฮาริสซา ผัดต่อ 1 นาที
เคล็ดลับ: เครื่องเทศจะส่งกลิ่นหอมได้ดีที่สุดเมื่อละลายในไขมัน
4
✓
เติมน้ำสต๊อกและมะเขือเทศ ต้มให้เดือด แล้วขูดคราบที่ติดก้นหม้อขึ้นมา
เคล็ดลับ: การ 'Deglaze' นี้เป็นขั้นตอนสำคัญที่สุดในการทำซอสรสล้ำลึก
5
✓
ใส่เนื้อกลับลงไป (ให้กระดูกโผล่พ้นน้ำถ้าทำได้) ปิดฝาและนำเข้าเตาอบ 2.5-3 ชั่วโมง
เคล็ดลับ: อุณหภูมิต่ำจะช่วยให้เนื้อไม่แห้งกระด้าง แต่จะค่อยๆ นุ่มลง
6
✓
เมื่ออบไปได้ครึ่งทางให้พลิกกลับด้านเนื้อ จะสุกได้ที่เมื่อเนื้อแทบจะหลุดออกจากกระดูก
เคล็ดลับ: ถ้าซอสเหลวเกินไป ให้ตักเนื้อออกในตอนท้ายแล้วต้มซอสบนเตาให้งวดลง
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 4 ชิ้น ขาแกะ (ติดกระดูก)
- 2 ช้อนโต๊ะ พริกแกงฮาริสซา
- 30 มล. น้ำมันมะกอก
- 3 กลีบ กระเทียม
- 2 หัว หอมหัวใหญ่
- 400 กรัม มะเขือเทศสับกระป๋อง
- 500 มล. น้ำสต๊อก (เนื้อวัวหรือแกะ)
- 1 ช้อนชา ยี่หร่าป่น
- 1 แท่ง อบเชย
- 1 ช้อนชา ลูกผักชีป่น
- 1 ช้อนชา เกลือ
- 1 กำ ผักชีสด (สำหรับตกแต่ง)