- ทำไมอมน้ำมัน?
- น้ำมันเย็นเกินไป แป้งต้องเจอ 'ช็อค' ทันทีเพื่อสร้างเปลือกแข็งกันน้ำมัน
- แตกตัวขณะทอด
- ใส่น้ำมากเกินไป หรือผักเยอะเกินไปเมื่อเทียบกับแป้ง ให้เติมแป้งเพิ่มอีกนิด
บักวัน
บักวัน (Bakwan) คือศิลปะแห่งการ 'จัดการของเหลือ' ในฉบับหรูหรา นี่คือทอดมันผักสไตล์อินโดนีเซียที่แท้จริงแล้วคือมหกรรมผักที่ฝังตัวอยู่ในแป้งแพนเค้กข้นๆ แล้วนำไปทอดในน้ำมันท่วมจนกรอบ เป้าหมายคือให้แป้งแค่ยึดเกาะผักไว้ด้วยกัน ไม่ใช่กลบผัก จะสมบูรณ์แบบก็ต่อเมื่อขอบหยักเป็นลูกไม้และกรุบกรอบ ส่วนด้านในนุ่มและร้อนระอุ
วัตถุดิบ
150
กรัม
แป้งอเนกประสงค์
50
กรัม
แป้งข้าวจ้าว
200
มล.
น้ำ (เย็นจัด)
1
ฟอง
ไข่ไก่
100
กรัม
กะหล่ำปลี
1
หัว
แครอท
2
ต้น
ต้นหอม
2
กลีบ
กระเทียม
0.5
ช้อนชา
ลูกผักชีป่น
1
ช้อนชา
เกลือ
0.5
ช้อนชา
พริกไทย
500
มล.
น้ำมัน (สำหรับทอด)
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- เขียงและมีดคมๆ
- ชามผสมขนาดใหญ่
- กระทะก้นลึกหรือกระทะทอด
- กระชอนตักของทอด
- กระดาษซับมัน
ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร
กลูเตน
ไข่
วิธีทำ
1
✓
ซอยกะหล่ำปลีและแครอทเป็นเส้นบางๆ (julienne) ซอยต้นหอม และบุบกระเทียม
เคล็ดลับ: การซอยบางๆ สำคัญมาก เพื่อให้ผักสุกพร้อมกับแป้งที่กรอบเร็ว
2
✓
ผสมแป้งทั้งสองชนิดกับเครื่องเทศ (เกลือ พริกไทย ลูกผักชี)
เคล็ดลับ: แป้งข้าวจ้าวคืออาวุธลับ: มีกลูเตนน้อยกว่า เวลาทอดจะกรอบกว่าแป้งสาลีล้วนๆ มาก
3
✓
ใส่ไข่และน้ำเย็น คนให้เป็นแป้งข้นๆ
เคล็ดลับ: น้ำเย็นช่วยชะลอการเกิดกลูเตน ทำให้แป้งไม่เหนียวแต่ร่วนกรอบ
4
✓
ใส่ผักลงไปคลุกเคล้า แป้งควรจะแค่เคลือบผักบางๆ
เคล็ดลับ: ถ้าเหลวเกินไป ผักจะหลุดลอยออกมา ถ้าข้นเกินไป จะเหมือน 'ขนมปัง'
5
✓
ตั้งน้ำมันให้ร้อนประมาณ 170-180 องศา ใช้ช้อนตักหยอดเป็นก้อนแบนๆ
เคล็ดลับ: อย่าใส่จนแน่นกระทะ เพราะน้ำมันจะเย็นลง และขนมจะอมน้ำมัน
6
✓
ทอด 3-4 นาที พลิกกลับด้านกลางคัน จนเป็นสีน้ำตาลทองเข้ม
เคล็ดลับ: สีเข้มหน่อยไม่เป็นไร ยิ่งดี! ผักที่กลายเป็นคาราเมลคือรสชาติที่แท้จริง
7
✓
สะเด็ดน้ำมันบนตะแกรงหรือกระดาษซับมัน เสิร์ฟทันที
เคล็ดลับ: ตะแกรงดีกว่า เพราะระบายอากาศด้านล่างได้ ขนมจะไม่นิ่มจากไอน้ำตัวเอง
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 150 กรัม แป้งอเนกประสงค์
- 50 กรัม แป้งข้าวจ้าว
- 200 มล. น้ำ (เย็นจัด)
- 1 ฟอง ไข่ไก่
- 100 กรัม กะหล่ำปลี
- 1 หัว แครอท
- 2 ต้น ต้นหอม
- 2 กลีบ กระเทียม
- 0.5 ช้อนชา ลูกผักชีป่น
- 1 ช้อนชา เกลือ
- 0.5 ช้อนชา พริกไทย
- 500 มล. น้ำมัน (สำหรับทอด)