โดนัทคาร์นิวัล

โดนัทที่มีวงแหวนสมบูรณ์แบบคือราชินีแห่งฤดูคาร์นิวัล แถบสีขาว - ริบบิ้น - ที่ด้านข้างของโดนัทไม่ได้มีไว้เพื่อความสวยงามเท่านั้น: มันบอกว่าแป้งเบาและมีอากาศสมบูรณ์แบบ จึงลอยอยู่บนน้ำมันร้อน ไม่จมลงไป สูตรนี้เกี่ยวกับความอดทนและการเล่นกับอุณหภูมิที่เหมาะสม แต่ผลลัพธ์ที่ได้นั้นคุ้มค่าแก่การรอคอย
🕒 เตรียม 1 ชม. 30 นาที
🍳 ปรุง 30 นาที
เวลารวม 2 ชม.
🍽️ เสิร์ฟ 6 ที่
🔥 แคลอรี่ 420 กิโลแคลอรี
🌍 ประเภทอาหาร ฮังการี

วัตถุดิบ

อุปกรณ์ที่ต้องใช้

  • ชามผสมใบใหญ่: สำหรับนวดและพักแป้ง
  • หม้อก้นหนา: สำหรับทอด เพื่อการกระจายความร้อนที่สม่ำเสมอ
  • เทอร์โมมิเตอร์ทำอาหาร: เพื่อตั้งอุณหภูมิน้ำมันให้แม่นยำ
  • กระชอน: สำหรับตักโดนัทอย่างเบามือ
  • ที่ตัดโดนัท: หรือแก้วน้ำขอบบาง

ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร

⚠️ กลูเตน
⚠️ นม
⚠️ ไข่

วิธีทำ

1

เตรียมหัวเชื้อ: ละลายน้ำตาล 1 ช้อนชาในนมอุ่น 100 มล. บี้ยีสต์ใส่ลงไป และโรยแป้งนิดหน่อย ทิ้งไว้ในที่อุ่น 10-15 นาที จนด้านบนเป็นฟองและฟูขึ้น

เคล็ดลับ: ยีสต์กินน้ำตาลในความอบอุ่นและผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งทำให้ฟองฟูขึ้น (การหมัก)
2

ร่อนแป้งลงในชามใหญ่ ใส่เกลือ น้ำตาลที่เหลือ ไข่แดง ผิวเลมอนขูด รัม นมที่เหลือ และหัวเชื้อที่ขึ้นฟูแล้ว

เคล็ดลับ: รัมให้รสชาติ แต่ไอน้ำแอลกอฮอล์ที่ระเหยเร็วตอนทอดจะช่วย 'ดัน' แป้งจากข้างใน ทำให้ดูดน้ำมันน้อยลง
3

เริ่มนวดแป้ง พอเริ่มจับตัว ให้ค่อยๆ เทเนยละลายลงไป นวดต่อจนผิวแป้งเนียน เป็นมันเงา และมีฟองอากาศ (ประมาณ 10-15 นาที)

เคล็ดลับ: ไขมันเนยจะ 'เคลือบ' เม็ดแป้ง จึงใส่ตอนท้ายเพื่อไม่ให้ขัดขวางการสร้างโครงสร้างกลูเตน ซึ่งให้ความยืดหยุ่นแก่แป้ง
4

คลุมชามด้วยผ้าสะอาด พักแป้งในที่อุ่นและไม่มีลมโกรก ประมาณ 45-60 นาที จนขนาดเพิ่มเป็นสองเท่า

เคล็ดลับ: ลมโกรกจะทำให้ผิวแป้งเย็นลงและยีสต์หยุดทำงาน อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 25-27°C
5

เทแป้งลงบนกระดานที่โรยแป้ง ใช้ฝ่ามือตบเบาๆ ให้หนาประมาณ 2 นิ้วมือ กดตัดโดนัท แล้วนวดเศษแป้งที่เหลือเพื่อกดตัดใหม่

เคล็ดลับ: อย่าใช้ไม้คลึงแป้งแรงเกินไป เพราะจะรีดฟองอากาศที่อุตส่าห์สะสมไว้ออกหมด
6

คลุมโดนัทที่ตัดแล้ว ทิ้งไว้บนกระดานอีก 20-30 นาที

เคล็ดลับ: การ 'พักครั้งที่สอง' นี้ช่วยผ่อนคลายแป้ง เพื่อให้พองตัวได้ดีตอนทอด (Relaxation)
7

อุ่นน้ำมันให้ร้อนประมาณ 170°C ใช้นิ้วกดตรงกลางโดนัทให้บุ๋ม แล้วหย่อนลงน้ำมันโดยเอาด้านบน (ด้านที่อยู่ข้างบนตอนพัก) คว่ำลง ปิดฝาหม้อ

เคล็ดลับ: ไอน้ำจะก่อตัวใต้ฝาหม้อ ช่วยให้แป้งยกตัวสูงขึ้นอีก (แรงดันไอน้ำ)
8

ผ่านไป 1.5-2 นาที ถ้าด้านล่างเหลืองทอง ให้กลับด้าน ตอนนี้ *ห้าม* ปิดฝา ทอดอีกด้านจนเหลืองทอง

เคล็ดลับ: เราต้องการทอดด้านที่สองให้กรอบ ไอน้ำใต้ฝาจะทำให้ไม่กรอบ (ปฏิกิริยา Maillard)
9

ตักขึ้นพักบนกระดาษซับมัน เวลาเสิร์ฟให้ตักแยมใส่ตรงรอยบุ๋มและโรยน้ำตาลไอซิ่ง

เคล็ดลับ: ถ้าโรยน้ำตาลตอนร้อน น้ำตาลจะละลาย ถ้าไม่อยากให้ละลาย ให้รอจนอุ่นๆ

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร

ทำไมไม่เกิดวงแหวน (ริบบิ้น)?
แป้งอาจหนักเกินไป (แป้งเยอะไป) ขึ้นฟูไม่พอ หรือโดนลมระหว่างทอด วงแหวนจะเกิดเมื่อแป้งเบาจนลอยสูงบนน้ำมัน
ทำไมตรงกลางดิบแต่ข้างนอกไหม้?
น้ำมันร้อนเกินไป น้ำตาลในแป้งจะเกิดคาราเมล (ไหม้) เร็ว ก่อนที่ความร้อนจะเข้าถึงข้างใน
ทำยังไงถ้าอมน้ำมัน?
น้ำมันเย็นเกินไป หรือไม่ได้ใส่แอลกอฮอล์ (รัม) ในแป้ง ซึ่งช่วยกันไม่ให้น้ำมันซึมเข้า

วัตถุดิบ

  • 500 กรัม แป้งอเนกประสงค์ (ร่อนแล้ว)
  • 250 มล. นมอุ่น
  • 25 กรัม ยีสต์สด
  • 50 กรัม น้ำตาลทราย
  • 3 ฟอง ไข่แดง (อุณหภูมิห้อง)
  • 50 กรัม เนย (ละลาย แต่ไม่ร้อน)
  • 1 ช้อนโต๊ะ เหล้ารัม (สำหรับทำขนม)
  • 1 ลูก ผิวเลมอนขูด
  • 1 หยิบมือ เกลือ
  • 1 ลิตร น้ำมันดอกทานตะวัน (สำหรับทอด)
  • 50 กรัม น้ำตาลไอซิ่ง (สำหรับเสิร์ฟ)
  • 150 กรัม แยมแอปริคอต (สำหรับเสิร์ฟ)