- ทำไมต้องโรยเกลือ?
- เกลือจะดึงน้ำออกจากผัก (ออสโมซิส) ทำให้เนื้อมะเขือยาวแน่นขึ้น และไม่ดูดซับน้ำมันจนชุ่มในภายหลัง
- ใช้น้ำมันอะไรดี?
- ตามธรรมเนียมใช้น้ำมันมะกอก แต่ผสมน้ำมันดอกทานตะวันครึ่งต่อครึ่งก็ได้ หากไม่อยากให้น้ำมันเป็นไขในตู้เย็น
แฮมเบอร์เกอร์เนื้อย่าง
คุกกี้ส้ม
พิซซ่าเปรู
ลาเต้ส้มกานพลู
ซอสกระเทียมผักชีลาวฮาลาเปญโญ่
เค้กเมอแรงค์เรดเคอร์แรนท์
ซุปครีมฟักสแกลลอป
แซนด์วิชพิต้า
เค้กบันด์ข้าวโอ๊ตเลมอน
Pizza alla Contadina
พาสต้าคอทเทจชีส (Túrós Csusza)
บาเก็ต
มิลค์เชกวอลนัทคาราเมล
เค้กแอปเปิลส้ม
เบอร์เกอร์ผักโขม
ซอสมะนาวมะเขือเทศเปรี้ยวหวาน
เค้กฟองน้ำข้าวโอ๊ตส้ม
ออมเล็ตไส้โชริโซ (Chorizo Omelette)
เบอร์เกอร์ชีสนมแพะ
ขนมปังอบลูกมะเดื่อและอัลมอนด์
แฮมเบอร์เกอร์เนื้อย่าง
คุกกี้ส้ม
พิซซ่าเปรู
ลาเต้ส้มกานพลู
ซอสกระเทียมผักชีลาวฮาลาเปญโญ่
เค้กเมอแรงค์เรดเคอร์แรนท์
ซุปครีมฟักสแกลลอป
แซนด์วิชพิต้า
เค้กบันด์ข้าวโอ๊ตเลมอน
Pizza alla Contadina
พาสต้าคอทเทจชีส (Túrós Csusza)
บาเก็ต
มิลค์เชกวอลนัทคาราเมล
เค้กแอปเปิลส้ม
เบอร์เกอร์ผักโขม
ซอสมะนาวมะเขือเทศเปรี้ยวหวาน
เค้กฟองน้ำข้าวโอ๊ตส้ม
ออมเล็ตไส้โชริโซ (Chorizo Omelette)
เบอร์เกอร์ชีสนมแพะ
ขนมปังอบลูกมะเดื่อและอัลมอนด์
มะเขือยาวดองปรุงรส
ทางตอนใต้ของอิตาลี 'Melanzane sott'olio' (มะเขือยาวในน้ำมัน) เป็นของติดครัวที่ขาดไม่ได้ มะเขือยาวขึ้นชื่อเรื่องการดูดซับรสชาติเหมือนฟองน้ำ แต่ต้องกำจัดน้ำดิบออกเพื่อไม่ให้ขมหรือแฉะ ในสูตรนี้เราใช้เกลือเพื่อทำให้เนื้อแน่นขึ้น จากนั้นต้มเร็วๆ ในน้ำส้มสายชูเพื่อถนอมอาหาร และสุดท้ายเก็บในน้ำมัน วิธีนี้จะได้ของว่างที่เนื้อเนียนแต่ยังเคี้ยวเพลินและรสชาติเครื่องเทศเข้มข้น
วัตถุดิบ
500
ก.
มะเขือยาว (เนื้อแข็ง)
250
มล.
น้ำส้มสายชูไวน์ขาว
250
มล.
น้ำ
3
กลีบ
กระเทียม
1
ช้อนโต๊ะ
เกลือ (สำหรับต้ม)
2
ช้อนโต๊ะ
เกลือ (สำหรับโรย)
1
ช้อนชา
พริกป่น
1
ช้อนชา
พริกไทยดำเม็ด
100
มล.
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- ชามขนาดใหญ่
- ที่ทับ (เช่น จานและขวดใส่น้ำ)
- กระชอน
- ผ้าเช็ดจานสะอาด
- ขวดโหล
วิธีทำ
1
✓
ล้างมะเขือยาว ตัดขั้วออก ปอกเปลือก (ทางเลือก แต่อร่อยกว่า) แล้วหั่นเป็นเส้นหรือแผ่นหนาประมาณครึ่งเซนติเมตร
เคล็ดลับ: ชิ้นควรมีขนาดเท่ากันเพื่อให้สุกพร้อมกัน
2
✓
ใส่มะเขือยาวลงในชาม โรยเกลือ 2 ช้อนโต๊ะให้ทั่ว คลุกเคล้าให้เข้ากัน วางจานทับและหาของหนักกดไว้ ทิ้งไว้อย่างน้อย 30 นาที (หรือ 2 ชั่วโมง)
เคล็ดลับ: คุณจะเห็นน้ำสีน้ำตาลออกมามาก นั่นคือความขมและน้ำส่วนเกินที่ถูกขับออกมา
3
✓
บีบน้ำออกจากมะเขือยาวที่โรยเกลือให้แห้ง แล้วล้างด้วยน้ำเย็น และบีบให้แห้งสนิทอีกครั้งเหมือนฟองน้ำ
เคล็ดลับ: ยิ่งแห้ง ยิ่งได้เนื้อสัมผัสที่ดี
4
✓
ต้มน้ำและน้ำส้มสายชูใส่เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ใส่มะเขือยาวลงไปต้มประมาณ 3 นาที พอให้สีไม่ดิบ แต่ยังคงทรงอยู่
เคล็ดลับ: อย่าต้มจนเละ! น้ำส้มสายชูจะช่วยถนอมอาหาร (ลดค่า pH)
5
✓
กรองมะเขือยาว แผ่ลงบนผ้าเช็ดจานสะอาด ปล่อยให้แห้งสนิทและเย็นลง
เคล็ดลับ: ความชื้นคือศัตรู: ถ้ายังเปียก อาจเน่าเสียในน้ำมันได้
6
✓
เรียงมะเขือยาวลงในขวดพร้อมกระเทียมฝาน พริก และพริกไทย เทน้ำมันใส่ เคาะขวดเพื่อให้ฟองอากาศลอยขึ้น
เคล็ดลับ: น้ำมันต้องท่วมด้านบนทั้งหมด ปิดฝาและบ่มในตู้เย็น 2 วันก่อนรับประทาน
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 500 ก. มะเขือยาว (เนื้อแข็ง)
- 250 มล. น้ำส้มสายชูไวน์ขาว
- 250 มล. น้ำ
- 3 กลีบ กระเทียม
- 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ (สำหรับต้ม)
- 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ (สำหรับโรย)
- 1 ช้อนชา พริกป่น
- 1 ช้อนชา พริกไทยดำเม็ด
- 100 มล. น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ