- คาราเมลจับตัวเป็นก้อนแข็งเมื่อเทครีมลงไป เสียหรือเปล่า?
- ไม่! นี่เป็นภาวะช็อกอุณหภูมิ (Heat Shock) ตามธรรมชาติ แค่อุ่นต่อด้วยไฟอ่อนๆ คนไปเรื่อยๆ คาราเมลจะละลายกลับเข้าไปในครีมอย่างสวยงาม
- ทำไมถึงขม?
- คุณให้ความร้อนน้ำตาลมากเกินไป (ไหม้) สำหรับคาราเมล สีอำพันคือเป้าหมาย สีน้ำตาลเข้มจะขมแล้ว
พานาคอตต้าคาราเมล
การทำคาราเมลเป็นหนึ่งในกระบวนการทางเคมีที่เก่าแก่และน่าตื่นเต้นที่สุดในการทำขนม: น้ำตาลจะสลายตัวด้วยความร้อนและเกิดรสชาติใหม่ที่ซับซ้อนขึ้น ในสูตรนี้ ความลึกของคาราเมลจะพบกับความนุ่มนวลของครีม ระวัง การทำคาราเมลต้องใช้ความใส่ใจ แต่ผลลัพธ์ – ครีมรสคาราเมลนม – คุ้มค่ากับความพยายาม
วัตถุดิบ
500
มล.
วิปปิ้งครีม
100
กรัม
น้ำตาลทรายขาว
1
ช้อนชา
กลิ่นวานิลลา
4
ชิ้น
เจลาตินแผ่น
100
มล.
น้ำเปล่า (สำหรับน้ำตาล ถ้าเป็นมือใหม่)
1
หยิบมือ
เกลือ
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- หม้อก้นลึก (กันกระเด็น)
- ตะกร้อมือ
- กระชอน
- แก้ว
ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร
นม
วิธีทำ
1
✓
แช่แผ่นเจลาตินในน้ำเย็น
เคล็ดลับ: เตรียมครีมด้วย: อุ่นเล็กน้อย (ในไมโครเวฟ) จะช่วยลดการกระเด็น
2
✓
เทน้ำตาลลงก้นหม้อ (ไม่ต้องใส่น้ำหรือใส่น้ำนิดหน่อย) และเริ่มละลายด้วยไฟกลาง ห้ามใช้ช้อนคน ให้เอียงหม้อไปมา!
เคล็ดลับ: ถ้าคน น้ำตาลอาจตกผลึก ปล่อยให้ละลายจนเป็นสีอำพัน
3
✓
เมื่อได้สีคาราเมลสวยแล้ว ยกลงจากเตา และค่อยๆ เทครีมอุ่นลงไปทีละน้อย ระวัง ไอน้ำจะพุ่งขึ้นมา!
เคล็ดลับ: นี่คือการ 'Deglazing' น้ำตาลร้อน (170°C) เจอกับครีม จะเกิดปฏิกิริยารุนแรง ระวังตัวด้วย!
4
✓
นำกลับไปตั้งไฟ และคนจนคาราเมลละลายในครีมจนหมด เติมเกลือและวานิลลา
เคล็ดลับ: เกลือจำเป็นมากสำหรับคาราเมล (เอฟเฟกต์ Salted Caramel)
5
✓
ยกลงจากเตา และผสมเจลาตินที่บีบน้ำออกแล้วลงไป
เคล็ดลับ: ตรวจสอบความเนียน
6
✓
กรอง (เพื่อความชัวร์) เทใส่แก้ว และแช่เย็น 4 ชั่วโมง
เคล็ดลับ: เพราะคาราเมล ครีมจะมีสีน้ำตาลกาแฟนมที่สวยงาม
7
✓
ก่อนเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยเกลือทะเลเม็ดใหญ่สักเล็กน้อย
เคล็ดลับ: ความกรุบของเกลือบนครีมนุ่มๆ คือการระเบิดของรสชาติที่แท้จริง
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 500 มล. วิปปิ้งครีม
- 100 กรัม น้ำตาลทรายขาว
- 1 ช้อนชา กลิ่นวานิลลา
- 4 ชิ้น เจลาตินแผ่น
- 100 มล. น้ำเปล่า (สำหรับน้ำตาล ถ้าเป็นมือใหม่)
- 1 หยิบมือ เกลือ