- ก้างจะนิ่มไหม?
- ก้างเล็กๆ อาจนิ่มลงบ้างด้วยน้ำส้มสายชู แต่ควรใช้แหนบดึงกระดูกสันหลังและก้างซี่โครงใหญ่ออกให้หมด
- ทำไมต้องใส่น้ำตาล?
- มันจะไม่ทำให้ปลาหวาน แต่จำเป็นเพื่อตัดรสเปรี้ยวแหลมของน้ำส้มสายชู
ปลาแมคเคอเรลดองสมุนไพร
สูตรนี้สำหรับคนรักปลาที่ชื่นชอบรสชาติที่เข้มข้นและสะอาด ปลาแมคเคอเรลเป็นปลาเนื้อแน่นและมัน ซึ่งต้องการรสเปรี้ยวมาตัด การดองที่นี่จริงๆ แล้วคือกระบวนการ 'ทำให้สุกเย็น': น้ำส้มสายชูและเกลือเปลี่ยนโครงสร้างของเนื้อปลา ทำให้ขาวขึ้นและแข็งตัวเหมือนผ่านความร้อน ผลลัพธ์คือจานที่มีความยืดหยุ่น สดชื่น และรสชาติซับซ้อน ซึ่งห่างไกลจากปลากระป๋องในร้านค้า
วัตถุดิบ
500
ก.
ปลาแมคเคอเรลสด (ติดหนัง)
250
มล.
น้ำส้มสายชูไวน์ขาว
150
มล.
น้ำ
30
ก.
เกลือ
40
ก.
น้ำตาลทรายขาว
1
หัว
หอมแดงใหญ่
1
ช้อนโต๊ะ
เมล็ดมัสตาร์ด
1
ช้อนชา
พริกไทยดำเม็ด
2
ชิ้น
ใบกระวาน
1
กำ
ผักชีลาวสด
1
ชิ้น
พริกแห้ง
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- ขวดโหลฆ่าเชื้อ
- หม้อ (สำหรับน้ำดอง)
- มีดแล่ปลาคมๆ
- แหนบ (สำหรับดึงก้าง)
ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร
ปลา
มัสตาร์ด
วิธีทำ
1
✓
ทำน้ำดอง: ต้มน้ำ น้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ ใบกระวาน พริกไทย พริก และเมล็ดมัสตาร์ด คนจนเกลือและน้ำตาลละลาย แล้วทิ้งไว้ให้เย็นสนิทที่อุณหภูมิห้อง
เคล็ดลับ: ห้ามเทน้ำดองร้อนราดปลาดิบเด็ดขาด! ความร้อนจะทำให้โปรตีนสุกทันที และปลาจะเละด้านนอกแต่ดิบด้านใน
2
✓
ตรวจสอบเนื้อปลาแมคเคอเรลให้ดี ดึงก้างใหญ่ออกด้วยแหนบ ล้าง ซับให้แห้ง และหั่นเป็นชิ้นกว้าง 3-4 ซม. ปล่อยหนังไว้!
เคล็ดลับ: ชั้นไขมันใต้หนังเต็มไปด้วยรสชาติและกรดไขมันโอเมก้า 3 และช่วยให้ชิ้นปลาคงรูป
3
✓
หั่นหอมแดงเป็นวงบางๆ เรียงชิ้นปลา หอม และผักชีลาวสับหยาบสลับชั้นกันในขวด
เคล็ดลับ: อัดชั้นเบาๆ แต่อย่าให้ปลาแตก
4
✓
เทน้ำดองเย็นใส่ให้ท่วมปลาอย่างน้อยครึ่งนิ้ว ปิดฝาให้สนิท
เคล็ดลับ: ถ้าปลาโผล่พ้นน้ำ อาจเน่าเสีย (ขึ้นรา) ได้ ใช้ที่กดทับหรือหินสะอาดเล็กๆ ทับไว้
5
✓
แช่ตู้เย็นอย่างน้อย 48 ชั่วโมง นี่คือเวลาที่กรดต้องใช้ในการ 'ทำให้ปลาสุก' จนถึงข้างใน
เคล็ดลับ: ระหว่างการดอง เกลือจะดึงน้ำออกจากแบคทีเรีย (ออสโมซิส) จึงช่วยถนอมอาหาร ในขณะที่น้ำส้มสายชูจะสร้างเนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 500 ก. ปลาแมคเคอเรลสด (ติดหนัง)
- 250 มล. น้ำส้มสายชูไวน์ขาว
- 150 มล. น้ำ
- 30 ก. เกลือ
- 40 ก. น้ำตาลทรายขาว
- 1 หัว หอมแดงใหญ่
- 1 ช้อนโต๊ะ เมล็ดมัสตาร์ด
- 1 ช้อนชา พริกไทยดำเม็ด
- 2 ชิ้น ใบกระวาน
- 1 กำ ผักชีลาวสด
- 1 ชิ้น พริกแห้ง