- ทำไมถึงไม่เป็นชั้นพอ?
- เป็นไปได้ว่าเนยร้อนเกินไประหว่างทำงาน หรือคุณพักแป้งไม่นานพอระหว่างการพับ เนยเย็นคือหัวใจสำคัญ!
- ใช้มาการีนแทนเนยได้ไหม?
- ในทางเทคนิคได้ แต่ประสบการณ์รสชาติและความร่วนซุยของแป้งจะดีที่สุดเมื่อใช้เนย
แฮมเบอร์เกอร์เนื้อย่าง
คุกกี้ส้ม
พิซซ่าเปรู
ลาเต้ส้มกานพลู
ซอสกระเทียมผักชีลาวฮาลาเปญโญ่
เค้กเมอแรงค์เรดเคอร์แรนท์
ซุปครีมฟักสแกลลอป
แซนด์วิชพิต้า
เค้กบันด์ข้าวโอ๊ตเลมอน
Pizza alla Contadina
พาสต้าคอทเทจชีส (Túrós Csusza)
บาเก็ต
มิลค์เชกวอลนัทคาราเมล
เค้กแอปเปิลส้ม
เบอร์เกอร์ผักโขม
ซอสมะนาวมะเขือเทศเปรี้ยวหวาน
เค้กฟองน้ำข้าวโอ๊ตส้ม
ออมเล็ตไส้โชริโซ (Chorizo Omelette)
เบอร์เกอร์ชีสนมแพะ
ขนมปังอบลูกมะเดื่อและอัลมอนด์
แฮมเบอร์เกอร์เนื้อย่าง
คุกกี้ส้ม
พิซซ่าเปรู
ลาเต้ส้มกานพลู
ซอสกระเทียมผักชีลาวฮาลาเปญโญ่
เค้กเมอแรงค์เรดเคอร์แรนท์
ซุปครีมฟักสแกลลอป
แซนด์วิชพิต้า
เค้กบันด์ข้าวโอ๊ตเลมอน
Pizza alla Contadina
พาสต้าคอทเทจชีส (Túrós Csusza)
บาเก็ต
มิลค์เชกวอลนัทคาราเมล
เค้กแอปเปิลส้ม
เบอร์เกอร์ผักโขม
ซอสมะนาวมะเขือเทศเปรี้ยวหวาน
เค้กฟองน้ำข้าวโอ๊ตส้ม
ออมเล็ตไส้โชริโซ (Chorizo Omelette)
เบอร์เกอร์ชีสนมแพะ
ขนมปังอบลูกมะเดื่อและอัลมอนด์
โปกาชาวอลนัท
โปกาชานี้เป็นขุนนางของขนมน้ำชารสเค็มคลาสสิก เคล็ดลับอยู่ที่การพบกันของน้ำมันธรรมชาติในวอลนัทและเนย: ขณะอบ วอลนัทจะถูกคั่วเบาๆ ภายในแป้ง ให้กลิ่นหอมของถั่วในทุกคำกัด ในขณะที่เนยกลายเป็นไอน้ำดันชั้นแป้งให้สูงขึ้น ไม่ใช่สูตรที่ 'ทำแป๊บเดียวเสร็จ' แต่เป็นพิธีกรรมที่ต้องใช้ความอดทน โดยการพับแป้งคือกุญแจสู่โครงสร้างที่เป็นชั้น
วัตถุดิบ
500
กรัม
แป้งสาลีอเนกประสงค์ (ร่อนแล้ว)
250
กรัม
เนยเย็น
100
กรัม
วอลนัทบด
150
กรัม
ซาวร์ครีม (20%)
1
ชิ้น
ไข่ไก่ (เบอร์ M)
25
กรัม
ยีสต์สด
100
มิลลิลิตร
นมอุ่น
2
ช้อนชา
เกลือ
1
ช้อนชา
น้ำตาล
1
ชิ้น
ไข่ไก่สำหรับทา
50
กรัม
วอลนัทสับหยาบสำหรับโรยหน้า
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- ชามผสมขนาดใหญ่ (เพื่อการนวดที่สะดวก)
- ไม้นวดแป้ง (จำเป็นสำหรับการทำชั้น)
- ที่กดคุกกี้ (เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3-4 ซม.)
- แปรงทาขนม (สำหรับทา)
- ถาดอบปูด้วยกระดาษไข
ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร
นม
ไข่
กลูเตน
วอลนัท
วิธีทำ
1
✓
เตรียมยีสต์: ละลายน้ำตาลในนมอุ่น แล้วบี้ยีสต์สดลงไป ทิ้งไว้ 10 นาทีจนขึ้นฟูเป็น 'หมวก'
เคล็ดลับ: ยีสต์กินน้ำตาลและตื่นตัวในที่อุ่น ถ้านมร้อนเกินไป (เกิน 40°C) คุณจะฆ่ามัน แต่ถ้าเย็นไป มันจะไม่ตื่น
2
✓
ร่อนแป้งลงในชาม ผสมเกลือและวอลนัทบด บี้เนยเย็นลงในส่วนผสมแป้งอย่างรวดเร็วจนได้ลักษณะทรายเปียก
เคล็ดลับ: ใช้แค่ปลายนิ้วทำงาน เพื่อให้ความร้อนจากฝ่ามือไม่ทำให้เนยละลาย ชิ้นเนยต้องยังคงแข็งอยู่เพื่อให้ได้โครงสร้างที่กรอบ
3
✓
ตอกไข่ลงตรงกลางหลุมแป้ง ใส่ซาวร์ครีมและนมผสมยีสต์ที่ขึ้นฟู นวดแป้งอย่างรวดเร็วจนจับตัวกัน ไม่ต้องนวดจนเนียนกริบ
เคล็ดลับ: อย่านวดนานเกินไป! ถ้าแป้งอุ่นขึ้น เนยจะละลาย และผลลัพธ์จะแน่นทึบ ไม่ร่วนซุย
4
✓
คลุมแป้ง และพักในที่เย็นหรือตู้เย็น 30 นาที
เคล็ดลับ: ระหว่างการพัก เส้นใยกลูเตนในแป้งจะคลายตัว ทำให้รีดได้ง่ายขึ้นในภายหลังโดยที่แป้งไม่หดตัวกลับ
5
✓
รีดแป้งเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าหนาประมาณนิ้วมือบนพื้นที่โรยแป้ง พับด้านซ้ายเข้ามาครึ่งหนึ่ง แล้วพับด้านขวาทับลงไป (พับทบเดียว) หมุน 90 องศา รีดใหม่ และทำซ้ำการพับ นำเข้าตู้เย็น 20 นาที
เคล็ดลับ: การพับแป้งสร้างชั้นเนยบางๆ ระหว่างชั้นแป้ง ขณะอบ ไอน้ำจากเนยจะดันชั้นเหล่านี้ให้พองขึ้น (การเพิ่มปริมาตรทางกายภาพ)
6
✓
ทำซ้ำการรีดและพับอีกครั้ง แล้วพักอีก 20 นาที
เคล็ดลับ: การพักและพับหลายครั้งรับประกันว่าโปกาชาของคุณจะสูงและเป็นชั้น
7
✓
อุ่นเตาอบที่ 200°C (ไฟบน-ล่าง) รีดแป้งหนาประมาณ 2 ซม. และกรีดลายตารางด้านบนด้วยมีดคม
เคล็ดลับ: การกรีดลายไม่ใช่แค่เพื่อความสวยงาม แต่ช่วยเพิ่มพื้นที่ผิว ทำให้แป้งกรอบได้หลายจุดขึ้น
8
✓
กดโปกาชาด้วยพิมพ์ วางบนถาดที่ปูด้วยกระดาษไข ทาหน้าด้วยไข่ที่ตีแล้ว และกดชิ้นวอลนัทลงตรงกลางแต่ละชิ้น
เคล็ดลับ: โปรตีนไข่ขาวและไขมันไข่แดงเมื่อโดนความร้อนจะสร้างเปลือกสีน้ำตาลเงางาม (ปฏิกิริยา Maillard)
9
✓
อบในเตาอบร้อน 20-25 นาที จนก้นและด้านบนเป็นสีเหลืองทอง
เคล็ดลับ: อย่าเปิดประตูเตาอบในช่วง 15 นาทีแรก เพราะอากาศเย็นที่ไหลเข้าไปอาจทำให้แป้งยุบตัว
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 500 กรัม แป้งสาลีอเนกประสงค์ (ร่อนแล้ว)
- 250 กรัม เนยเย็น
- 100 กรัม วอลนัทบด
- 150 กรัม ซาวร์ครีม (20%)
- 1 ชิ้น ไข่ไก่ (เบอร์ M)
- 25 กรัม ยีสต์สด
- 100 มิลลิลิตร นมอุ่น
- 2 ช้อนชา เกลือ
- 1 ช้อนชา น้ำตาล
- 1 ชิ้น ไข่ไก่สำหรับทา
- 50 กรัม วอลนัทสับหยาบสำหรับโรยหน้า