- ใช้หม้ออัดแรงดันได้ไหม?
- ได้! ในหม้ออัดแรงดัน เวลาในการต้มเนื้อจะลดลงจาก 2-3 ชั่วโมงเหลือประมาณ 45-60 นาที
- ควรใช้เนื้อส่วนไหน?
- เนื้อส่วนไหล่หรือคอดีที่สุด เพราะเป็นส่วนที่มีไขมันและเอ็นแทรก ซึ่งจะทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำจากการตุ๋นช้าๆ
โรปา วิเอฮา (Ropa Vieja)
ชื่อนี้แปลตามตัวอักษรว่า "เสื้อผ้าเก่า" ซึ่งสื่อถึงลักษณะของเนื้อ: เนื้อวัวที่ต้มจนเปื่อยยุ่ยและฉีกเป็นเส้นๆ ผสมกับพริกหวานหลากสี ดูคล้ายกับผ้าขี้ริ้วจริงๆ – แต่รสชาตินั้นระดับราชา นี่คืออาหารประจำชาติของคิวบา สตูว์มะเขือเทศและพริกไทยที่เข้มข้น ซึ่งเนื้อสัตว์จะดูดซับรสชาติของโซฟริโต (ฐานหอมหัวใหญ่-พริกหวาน-กระเทียม) ในระหว่างการตุ๋นอย่างช้าๆ
วัตถุดิบ
800
กรัม
เนื้อวัว (ส่วนไหล่หรือคอ)
1
หัว
หอมหัวใหญ่
1
ลูก
พริกหวานสีแดง
1
ลูก
พริกหวานสีเขียว
4
กลีบ
กระเทียม
100
กรัม
มะเขือเทศเข้มข้น (Tomato Paste)
400
กรัม
มะเขือเทศสับบรรจุกระป๋อง
300
มล.
น้ำสต็อกเนื้อ (หรือน้ำต้มเนื้อ)
30
มล.
น้ำมันมะกอก
50
กรัม
มะกอกเขียว (แกะเมล็ดออก)
2
ใบ
ใบกระวาน
1
ช้อนชา
ยี่หร่าป่น (Cumin)
1
ช้อนชา
ผงปาปริก้ารมควัน
1
ช้อนชา
เกลือ
0.5
ช้อนชา
พริกไทยดำป่น
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- หม้อใบใหญ่หรือหม้ออัดแรงดัน (สำหรับต้มเนื้อ)
- กระทะใบใหญ่ (สำหรับทำซอสรากู)
- ส้อมสองคัน (สำหรับฉีกเนื้อ)
วิธีทำ
1
✓
นำเนื้อไปต้มในน้ำให้ท่วม ใส่เกลือและหอมหัวใหญ่ผ่าครึ่ง (นอกเหนือจากในสูตร) ลงไป ต้มด้วยไฟอ่อนมากๆ นาน 2-3 ชั่วโมง จนเนื้อเปื่อยยุ่ยแทบจะหลุดออกจากกันเอง
เคล็ดลับ: เส้นใยกล้ามเนื้อที่แข็งต้องการเวลาและสภาพแวดล้อมที่ชุ่มชื้นเพื่อให้เปื่อยนุ่ม
2
✓
เมื่อเนื้อสุกแล้ว นำออกมาพักไว้สักครู่ แล้วใช้ส้อมสองคันฉีกเป็นเส้นฝอยๆ เก็บน้ำต้มเนื้อไว้
เคล็ดลับ: ฉีกเนื้อตอนร้อนๆ จะง่ายกว่าตอนเย็น
3
✓
ตั้งกระทะใส่น้ำมันมะกอก ผัดหอมหัวใหญ่สไลซ์และพริกหวานหั่นเส้นให้นิ่ม (ประมาณ 8-10 นาที) ใส่กระเทียมบุบ ยี่หร่า ปาปริก้า และผัดต่อ 1 นาที
เคล็ดลับ: ฐานผักนี้ (โซฟริโต) คือหัวใจหลักของรสชาติหวานและเผ็ดร้อนของอาหาร
4
✓
ผสมมะเขือเทศเข้มข้นและมะเขือเทศกระป๋องลงไป เติมน้ำสต็อก (หรือน้ำต้มเนื้อ) ใส่ใบกระวาน เคี่ยวต่อ 10 นาที
เคล็ดลับ: ความเป็นกรดของมะเขือเทศช่วยปรับสมดุลความมันของเนื้อ
5
✓
ใส่เนื้อที่ฉีกแล้วและมะกอกลงไปคลุกเคล้า เคี่ยวต่ออีก 15-20 นาที จนน้ำซอสข้นและเคลือบเส้นเนื้อ
เคล็ดลับ: รสเค็มและฝาดของมะกอกเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับเอกลักษณ์ของอาหารคิวบา
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 800 กรัม เนื้อวัว (ส่วนไหล่หรือคอ)
- 1 หัว หอมหัวใหญ่
- 1 ลูก พริกหวานสีแดง
- 1 ลูก พริกหวานสีเขียว
- 4 กลีบ กระเทียม
- 100 กรัม มะเขือเทศเข้มข้น (Tomato Paste)
- 400 กรัม มะเขือเทศสับบรรจุกระป๋อง
- 300 มล. น้ำสต็อกเนื้อ (หรือน้ำต้มเนื้อ)
- 30 มล. น้ำมันมะกอก
- 50 กรัม มะกอกเขียว (แกะเมล็ดออก)
- 2 ใบ ใบกระวาน
- 1 ช้อนชา ยี่หร่าป่น (Cumin)
- 1 ช้อนชา ผงปาปริก้ารมควัน
- 1 ช้อนชา เกลือ
- 0.5 ช้อนชา พริกไทยดำป่น