- มีราขึ้นที่ด้านบน ต้องทิ้งไหม?
- ถ้าเป็นฝ้าสีขาวบางๆ (kahm yeast) แค่ตักออก ข้างล่างยังกินได้ ถ้าเป็นรามีสี มีขน น่าเสียดายที่ต้องทิ้งทั้งหมดเพราะติดเชื้อแล้ว กุญแจสำคัญ: กะหล่ำปลีต้องจมอยู่ใต้น้ำเสมอ!
- เก็บได้นานแค่ไหน?
- ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดินที่เย็นได้นานหลายเดือน ยิ่งบ่มนาน ยิ่งเปรี้ยว
แฮมเบอร์เกอร์เนื้อย่าง
คุกกี้ส้ม
พิซซ่าเปรู
ลาเต้ส้มกานพลู
ซอสกระเทียมผักชีลาวฮาลาเปญโญ่
เค้กเมอแรงค์เรดเคอร์แรนท์
ซุปครีมฟักสแกลลอป
แซนด์วิชพิต้า
เค้กบันด์ข้าวโอ๊ตเลมอน
Pizza alla Contadina
พาสต้าคอทเทจชีส (Túrós Csusza)
บาเก็ต
มิลค์เชกวอลนัทคาราเมล
เค้กแอปเปิลส้ม
เบอร์เกอร์ผักโขม
ซอสมะนาวมะเขือเทศเปรี้ยวหวาน
เค้กฟองน้ำข้าวโอ๊ตส้ม
ออมเล็ตไส้โชริโซ (Chorizo Omelette)
เบอร์เกอร์ชีสนมแพะ
ขนมปังอบลูกมะเดื่อและอัลมอนด์
แฮมเบอร์เกอร์เนื้อย่าง
คุกกี้ส้ม
พิซซ่าเปรู
ลาเต้ส้มกานพลู
ซอสกระเทียมผักชีลาวฮาลาเปญโญ่
เค้กเมอแรงค์เรดเคอร์แรนท์
ซุปครีมฟักสแกลลอป
แซนด์วิชพิต้า
เค้กบันด์ข้าวโอ๊ตเลมอน
Pizza alla Contadina
พาสต้าคอทเทจชีส (Túrós Csusza)
บาเก็ต
มิลค์เชกวอลนัทคาราเมล
เค้กแอปเปิลส้ม
เบอร์เกอร์ผักโขม
ซอสมะนาวมะเขือเทศเปรี้ยวหวาน
เค้กฟองน้ำข้าวโอ๊ตส้ม
ออมเล็ตไส้โชริโซ (Chorizo Omelette)
เบอร์เกอร์ชีสนมแพะ
ขนมปังอบลูกมะเดื่อและอัลมอนด์
Sauerkraut
Sauerkraut หรือกะหล่ำปลีเปรี้ยว ไม่ใช่แค่เครื่องเคียง แต่เป็น 'ซูเปอร์ฟู้ด' ที่มีชีวิตและหายใจได้ ซึ่งช่วยให้มนุษยชาติผ่านพ้นฤดูหนาวอันยาวนานมานับพันปี เคล็ดลับคือการหมักกรดแลคติก (fermentation): แบคทีเรียที่มีอยู่ตามธรรมชาติในใบกะหล่ำปลีจะใช้เกลือเพื่อเปลี่ยนน้ำตาลในพืชให้เป็นกรดแลคติก สิ่งนี้ไม่เพียงแต่ถนอมผัก แต่ยังสร้างระเบิดโปรไบโอติกที่ช่วยย่อยอาหาร เวอร์ชั่นทำเองจะมีความกรอบและรสสดชื่นที่เทียบไม่ได้เลยกับแบบถุงในซูเปอร์มาร์เก็ต
วัตถุดิบ
2000
กรัม
กะหล่ำปลี (หัวแน่น พันธุ์ฤดูหนาว)
40
กรัม
เกลือ (ไม่เสริมไอโอดีน)
5
กรัม
เมล็ดคาราเวย์ (ทั้งเมล็ด)
3
ใบ
ใบกระวาน
5
กรัม
พริกไทยดำ (เม็ด)
500
มิลลิลิตร
น้ำ (ต้มสุกแล้วทิ้งให้เย็น - ใช้เมื่อจำเป็นเท่านั้น)
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- ชามผสมขนาดใหญ่: สำหรับนวดกะหล่ำปลี
- โถหมักหรือขวดโหลใหญ่: สำหรับการหมัก
- ของหนัก (เช่น หินสะอาดหรือถุงใส่น้ำ): เพื่อกดกะหล่ำปลีลง
- ที่สไลซ์ผักหรือมีดคม: สำหรับซอยบางๆ
วิธีทำ
1
✓
ทำความสะอาดกะหล่ำปลี: ดึงใบนอกที่เสียหายออก (เก็บใบสวยๆ ไว้สักสองสามใบสำหรับปิดหน้า) ตัดแกนออก ซอยหรือหั่นเป็นเส้นบางๆ
เคล็ดลับ: กะหล่ำปลีที่ซอยบางจะสัมผัสกับเกลือได้มากกว่า ทำให้น้ำออกมาเร็วขึ้น
2
✓
ใส่กะหล่ำปลีลงในชามใหญ่ โรยเกลือ ตอนนี้คืองานหนัก: ใช้มือสะอาดนวด บีบ กดอย่างแรง 10-15 นาที จนกะหล่ำปลียุบตัวและมีน้ำออกมาเยอะมาก
เคล็ดลับ: เกลือและแรงกระทำ (การนวด) จะทำลายผนังเซลล์ และดึงน้ำออกจากเซลล์ด้วยออสโมซิส น้ำในตัวมันเองนี่แหละคือสารกันบูดของเรา
3
✓
ผสมเครื่องเทศ: คาราเวย์ ใบกระวาน พริกไทย
เคล็ดลับ: เกลือไม่เสริมไอโอดีนสำคัญมาก เพราะไอโอดีนอาจยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ดี
4
✓
อัดกะหล่ำปลีลงในขวด/ถังที่สะอาดทีละชั้น ใช้กำปั้นหรือไม้กระทุ้งไล่ฟองอากาศออกให้หมด
เคล็ดลับ: การหมักเป็นกระบวนการแบบไม่ใช้ออกซิเจน (anaerobic) ราอาจเติบโตในฟองอากาศได้
5
✓
เทน้ำเกลือที่เหลือในชามราดลงไป กะหล่ำปลีต้องอยู่ใต้ระดับของเหลวทั้งหมด! ถ้ามีน้ำออกมาไม่พอ ให้เติมน้ำเกลือ 2% (น้ำตามสูตร)
เคล็ดลับ: วางใบกะหล่ำปลีทั้งใบไว้ด้านบนและวางของหนักทับ เพื่อกดทุกอย่างให้อยู่ใต้น้ำ
6
✓
ปิดปากขวดด้วยผ้า (เพื่อให้หายใจได้ แต่ฝุ่นไม่เข้า) เก็บที่อุณหภูมิห้อง (20-22°C) เป็นเวลา 7-14 วัน ตรวจสอบทุกวัน กดลงถ้ามันลอยขึ้นมา
เคล็ดลับ: ในวันแรกๆ จะมีก๊าซเกิดขึ้นอย่างรุนแรง นี่คือสัญญาณของการหมัก ถ้ามีฟองฟู่ ถือว่าดี!
7
✓
เมื่อได้ความเปรี้ยวที่ต้องการแล้ว (ชิมดู!) ให้ปิดฝาและเก็บในที่เย็น (ตู้เย็น/ห้องใต้ดิน) เพื่อชะลอกระบวนการ
เคล็ดลับ: ในที่เย็น รสชาติจะพัฒนาต่อไป แต่ความเปรี้ยวจะเพิ่มขึ้นช้าลง
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 2000 กรัม กะหล่ำปลี (หัวแน่น พันธุ์ฤดูหนาว)
- 40 กรัม เกลือ (ไม่เสริมไอโอดีน)
- 5 กรัม เมล็ดคาราเวย์ (ทั้งเมล็ด)
- 3 ใบ ใบกระวาน
- 5 กรัม พริกไทยดำ (เม็ด)
- 500 มิลลิลิตร น้ำ (ต้มสุกแล้วทิ้งให้เย็น - ใช้เมื่อจำเป็นเท่านั้น)