- ทำไมเนยต้องเย็น?
- เนยเย็นจะละลายช้าๆ ทำให้มีเวลาเกิดอิมัลชันกับของเหลวร้อน ถ้าเทเนยละลายลงไป จะได้แค่ชั้นน้ำมันลอยอยู่ข้างบน
ซอสกระเทียมไวน์แดงตาร์รากอน
หัวใจของซอสนี้คือเทคนิค 'Monter au beurre' หรือการเพิ่มความเข้มข้นด้วยเนย เราไม่ได้ทำให้ข้นด้วยแป้ง แต่เราผสมเนยเย็นก้อนเล็กๆ ลงในฐานไวน์แดงที่เคี่ยวจนงวด ผลลัพธ์คือซอสที่เงางาม นุ่มนวล และเข้มข้นอย่างเหลือเชื่อ ซึ่งเคลือบช้อนได้ เป็นเครื่องเคียงฉลองที่แท้จริงสำหรับสเต็กดีๆ
วัตถุดิบ
200
มล.
ไวน์แดงแห้ง
1
ช้อนโต๊ะ
ตาร์รากอนสด
3
กลีบ
กระเทียม
40
กรัม
เนยเย็น (หั่นเต๋า)
20
มล.
น้ำมันมะกอก
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชูบัลซามิก
1
ช้อนชา
น้ำตาลทรายแดง
0.5
ช้อนชา
เกลือ
1
หยิบมือ
พริกไทยดำป่น
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- หม้อด้ามยาวใบเล็ก
- ตะกร้อมือ
- มีดคม
ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร
นม
วิธีทำ
1
✓
สับกระเทียมและตาร์รากอนให้ละเอียดมาก หั่นเนยเป็นลูกเต๋าแล้วแช่ตู้เย็นไว้จนกว่าจะใช้
เคล็ดลับ: อุณหภูมิของเนยสำคัญต่อความสำเร็จ!
2
✓
ผัดกระเทียมในน้ำมัน (แค่พอมีกลิ่น) แล้วเติมไวน์และน้ำส้มสายชู
เคล็ดลับ: ฐานรสเปรี้ยว (ไวน์+น้ำส้มสายชู) คือแกนหลักของซอส
3
✓
ใส่น้ำตาล เกลือ พริกไทย และตาร์รากอนครึ่งหนึ่ง ต้มด้วยไฟแรงจนของเหลวลดลงเหลือครึ่งหนึ่งหรือหนึ่งในสาม
เคล็ดลับ: นี่คือการลดทอน: น้ำระเหยออก รสชาติเข้มข้นขึ้น
4
✓
ยกหม้อลงจากเตา (สำคัญมาก!) ใส่เนยเย็นลงไปทีละ 2-3 ส่วน คนตลอดเวลาให้ละลายเข้ากับซอส
เคล็ดลับ: การคนและความแตกต่างของอุณหภูมิทำให้เกิดอิมัลชัน: ซอสจะข้นขึ้นและเงางาม
5
✓
ผสมตาร์รากอนสดที่เหลือลงไป แล้วเสิร์ฟทันที
เคล็ดลับ: ซอสนี้อุ่นซ้ำจนเดือดไม่ได้ เพราะอิมัลชันจะแตกตัว (เนยแยกชั้น)
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 200 มล. ไวน์แดงแห้ง
- 1 ช้อนโต๊ะ ตาร์รากอนสด
- 3 กลีบ กระเทียม
- 40 กรัม เนยเย็น (หั่นเต๋า)
- 20 มล. น้ำมันมะกอก
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูบัลซามิก
- 1 ช้อนชา น้ำตาลทรายแดง
- 0.5 ช้อนชา เกลือ
- 1 หยิบมือ พริกไทยดำป่น