ซอสเนยมะนาวทาร์รากอน

ซอสนี้เป็นญาติที่เบาและมีกลิ่นเครื่องเทศของ 'beurre blanc' (ซอสเนยขาว) คลาสสิกของฝรั่งเศส ความเข้มข้นของเนยถูกตัดด้วยความเปรี้ยวของมะนาว ในขณะที่ทาร์รากอนที่มีกลิ่นอายของโป๊ยกั๊กและพริกไทยอ่อนๆ ช่วยเพิ่มความน่าสนใจ เป็นตัวอย่างที่สมบูรณ์แบบของการใช้วัตถุดิบเพียงเล็กน้อย อาศัยเพียงอุณหภูมิและการเล่นกับเนื้อสัมผัส เพื่อเสกสรรคุณภาพระดับภัตตาคารลงสู่จาน
🕒 เตรียม 10 นาที
🍳 ปรุง 15 นาที
เวลารวม 25 นาที
🍽️ เสิร์ฟ 4 ที่
🔥 แคลอรี่ 220 กิโลแคลอรี
🌍 ประเภทอาหาร สไตล์ฝรั่งเศส

วัตถุดิบ

อุปกรณ์ที่ต้องใช้

  • หม้อด้ามใบเล็ก (ควรใช้ด้านในสีอ่อนเพื่อให้เห็นสีชัดเจน)
  • ตะกร้อมือ
  • มีดและเขียง

ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร

⚠️ นม

วิธีทำ

1

เตรียมวัตถุดิบ: ล้างทาร์รากอน ซับให้แห้งและสับละเอียด หั่นเนยเป็นลูกเต๋าและแช่ตู้เย็นไว้จนกว่าจะใช้

เคล็ดลับ: อุณหภูมิของเนยสำคัญมาก: เนยเย็นละลายช้ากว่า จึงสร้างอิมัลชันที่เสถียรได้ง่ายกว่า
2

ต้มน้ำสต๊อกในหม้อใบเล็ก ปล่อยให้เดือดจนลดปริมาณลงครึ่งหนึ่ง (การลดรูป)

เคล็ดลับ: การเคี่ยวให้งวดช่วยเข้มข้นรสชาติ ทำให้ซอสไม่จืดชืด
3

ลดไฟลงเป็นไฟกลาง เทวิปปิ้งครีมและน้ำมะนาวลงไป คนให้เข้ากันและอุ่นให้ร้อน แต่อย่าให้เดือดพล่าน

เคล็ดลับ: กรดจากมะนาวอาจทำให้ครีมแตกตัวเมื่อเจอความร้อนสูง จึงต้องใช้ความร้อนอย่างระมัดระวัง
4

ลดไฟให้ต่ำที่สุด เริ่มใส่เนยเย็นทีละ 2-3 ส่วน คนตลอดเวลาด้วยตะกร้อมือ ใส่ส่วนต่อไปเมื่อส่วนก่อนหน้าละลายและเป็นครีมแล้วเท่านั้น

เคล็ดลับ: เทคนิคนี้เรียกว่า 'monté au beurre': หยดไขมันเนยจะกระจายตัวในของเหลว ทำให้ได้ซอสที่ข้นและเงางาม
5

เมื่อใส่เนยหมดและซอสข้นเนียนดุจกำมะหยี่ ให้ยกลงจากเตา ผสมทาร์รากอนสับ เกลือ และพริกไทยขาว

เคล็ดลับ: ใช้พริกไทยขาวกับซอสสีอ่อนเพื่อไม่ให้มีจุดดำรบกวนสายตา และรสชาติก็ละเอียดอ่อนกว่า
6

เสิร์ฟทันที เพราะอิมัลชันอาจแตกตัวเมื่อโดนความร้อนซ้ำ

เคล็ดลับ: ซอสนี้ทำแบบ 'á la minute' คือทำปุ๊บเสิร์ฟปั๊บ

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร

ทำไมต้องใช้เนยเย็น?
ถ้าใส่เนยละลายลงไป จะได้แค่ความมัน การค่อยๆ ละลายของเนยเย็นจะสร้างอิมัลชันที่เนียนนุ่ม
ทำอย่างไรถ้าซอสแตกตัว?
ยกลงจากเตา เติมน้ำเย็นจัดหนึ่งช้อนโต๊ะ แล้วตีอย่างแรงด้วยตะกร้อมือ วิธีนี้มักจะช่วยกู้คืนอิมัลชันได้

วัตถุดิบ

  • 100 กรัม เนย (เย็น, หั่นเต๋า)
  • 10 กรัม ทาร์รากอนสด
  • 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาวสด
  • 100 มล. น้ำสต๊อกไก่/เนื้อ (หรือน้ำสต๊อกผัก)
  • 50 มล. วิปปิ้งครีม
  • 1 หยิบมือ เกลือ
  • 1 หยิบมือ พริกไทยขาวป่น