- ทำไมต้องใช้เนยเย็น?
- ถ้าใส่เนยละลายลงไป จะได้แค่ความมัน การค่อยๆ ละลายของเนยเย็นจะสร้างอิมัลชันที่เนียนนุ่ม
- ทำอย่างไรถ้าซอสแตกตัว?
- ยกลงจากเตา เติมน้ำเย็นจัดหนึ่งช้อนโต๊ะ แล้วตีอย่างแรงด้วยตะกร้อมือ วิธีนี้มักจะช่วยกู้คืนอิมัลชันได้
ซอสเนยมะนาวทาร์รากอน
ซอสนี้เป็นญาติที่เบาและมีกลิ่นเครื่องเทศของ 'beurre blanc' (ซอสเนยขาว) คลาสสิกของฝรั่งเศส ความเข้มข้นของเนยถูกตัดด้วยความเปรี้ยวของมะนาว ในขณะที่ทาร์รากอนที่มีกลิ่นอายของโป๊ยกั๊กและพริกไทยอ่อนๆ ช่วยเพิ่มความน่าสนใจ เป็นตัวอย่างที่สมบูรณ์แบบของการใช้วัตถุดิบเพียงเล็กน้อย อาศัยเพียงอุณหภูมิและการเล่นกับเนื้อสัมผัส เพื่อเสกสรรคุณภาพระดับภัตตาคารลงสู่จาน
วัตถุดิบ
100
กรัม
เนย (เย็น, หั่นเต๋า)
10
กรัม
ทาร์รากอนสด
2
ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาวสด
100
มล.
น้ำสต๊อกไก่/เนื้อ (หรือน้ำสต๊อกผัก)
50
มล.
วิปปิ้งครีม
1
หยิบมือ
เกลือ
1
หยิบมือ
พริกไทยขาวป่น
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- หม้อด้ามใบเล็ก (ควรใช้ด้านในสีอ่อนเพื่อให้เห็นสีชัดเจน)
- ตะกร้อมือ
- มีดและเขียง
ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร
นม
วิธีทำ
1
✓
เตรียมวัตถุดิบ: ล้างทาร์รากอน ซับให้แห้งและสับละเอียด หั่นเนยเป็นลูกเต๋าและแช่ตู้เย็นไว้จนกว่าจะใช้
เคล็ดลับ: อุณหภูมิของเนยสำคัญมาก: เนยเย็นละลายช้ากว่า จึงสร้างอิมัลชันที่เสถียรได้ง่ายกว่า
2
✓
ต้มน้ำสต๊อกในหม้อใบเล็ก ปล่อยให้เดือดจนลดปริมาณลงครึ่งหนึ่ง (การลดรูป)
เคล็ดลับ: การเคี่ยวให้งวดช่วยเข้มข้นรสชาติ ทำให้ซอสไม่จืดชืด
3
✓
ลดไฟลงเป็นไฟกลาง เทวิปปิ้งครีมและน้ำมะนาวลงไป คนให้เข้ากันและอุ่นให้ร้อน แต่อย่าให้เดือดพล่าน
เคล็ดลับ: กรดจากมะนาวอาจทำให้ครีมแตกตัวเมื่อเจอความร้อนสูง จึงต้องใช้ความร้อนอย่างระมัดระวัง
4
✓
ลดไฟให้ต่ำที่สุด เริ่มใส่เนยเย็นทีละ 2-3 ส่วน คนตลอดเวลาด้วยตะกร้อมือ ใส่ส่วนต่อไปเมื่อส่วนก่อนหน้าละลายและเป็นครีมแล้วเท่านั้น
เคล็ดลับ: เทคนิคนี้เรียกว่า 'monté au beurre': หยดไขมันเนยจะกระจายตัวในของเหลว ทำให้ได้ซอสที่ข้นและเงางาม
5
✓
เมื่อใส่เนยหมดและซอสข้นเนียนดุจกำมะหยี่ ให้ยกลงจากเตา ผสมทาร์รากอนสับ เกลือ และพริกไทยขาว
เคล็ดลับ: ใช้พริกไทยขาวกับซอสสีอ่อนเพื่อไม่ให้มีจุดดำรบกวนสายตา และรสชาติก็ละเอียดอ่อนกว่า
6
✓
เสิร์ฟทันที เพราะอิมัลชันอาจแตกตัวเมื่อโดนความร้อนซ้ำ
เคล็ดลับ: ซอสนี้ทำแบบ 'á la minute' คือทำปุ๊บเสิร์ฟปั๊บ
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 100 กรัม เนย (เย็น, หั่นเต๋า)
- 10 กรัม ทาร์รากอนสด
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาวสด
- 100 มล. น้ำสต๊อกไก่/เนื้อ (หรือน้ำสต๊อกผัก)
- 50 มล. วิปปิ้งครีม
- 1 หยิบมือ เกลือ
- 1 หยิบมือ พริกไทยขาวป่น