- รูส์ (Roux) จับตัวเป็นก้อน ทำอย่างไร?
- ไม่ต้องตกใจ! ยกลงจากเตาทันที แล้วใช้เครื่องปั่นมือถือปั่น หรือกรองผ่านกระชอนตาถี่
- ใช้ไวน์อะไรดี?
- ไวน์แดงรสเข้ม (Dry) เช่น Cabernet Sauvignon หรือ Merlot อะไรที่คุณไม่ดื่ม ก็อย่าเอามาทำอาหาร!
ซอสไวน์แดงแกงกะหรี่อบเชย
ซอสนี้คือตัวอย่างของความกล้าหาญในการทำอาหาร: ผสมผสานซอสไวน์แดงพื้นฐานแบบฝรั่งเศส (เทคนิค Velouté) เข้ากับความอบอุ่นของแกงกะหรี่อินเดีย แม้จะดูแปลกในตอนแรก แต่แทนนินของไวน์แดงและกลิ่นดินของเครื่องเทศกะหรี่กลับเข้ากันได้อย่างน่าประหลาดใจ โดยมีอบเชยเป็นสะพานเชื่อม เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเนื้อแกะหรือเนื้อย่างที่มีรสชาติเฉพาะตัว
วัตถุดิบ
250
มล.
ไวน์แดง (Dry)
50
กรัม
เนย
20
กรัม
แป้งสาลีเอนกประสงค์ (ร่อนแล้ว)
1
ช้อนชา
อบเชยป่น
1
ช้อนโต๊ะ
ผงกะหรี่ (รสอ่อน)
10
กรัม
น้ำตาล
1
หยิบมือ
เกลือ
1
หยิบมือ
พริกไทยดำป่น
100
มล.
น้ำเปล่า (หรือน้ำสต๊อก)
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- ตะกร้อมือ (จำเป็นมากเพื่อให้ซอสเนียนไม่เป็นก้อน)
- กระทะหรือหม้อด้ามยาว
- ที่ร่อนแป้ง
ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร
นม
กลูเตน
ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (ไวน์)
วิธีทำ
1
✓
เตรียมทุกอย่างให้พร้อมใกล้มือ ร่อนแป้งเตรียมไว้
เคล็ดลับ: การทำรูส์ (Roux) เป็นกระบวนการที่รวดเร็ว คุณจะไม่มีเวลาตวงของระหว่างทำ
2
✓
ละลายเนยในกระทะด้วยไฟกลางจนเริ่มมีฟอง
เคล็ดลับ: อย่าให้ร้อนเกินไป เพราะโปรตีนนมในเนยอาจไหม้ได้
3
✓
โรยแป้งลงบนเนย แล้วคนตลอดเวลาด้วยตะกร้อมือประมาณ 1-2 นาที จนเป็นสีเหลืองอ่อนและมีกลิ่นหอมเหมือนถั่วคั่ว
เคล็ดลับ: ขั้นตอนนี้คือการ 'ทำให้แป้งสุก' เพื่อไม่ให้ซอสมีรสแป้งดิบ (เตรียมการเจลาตินไนซ์แป้ง)
4
✓
ยกลงจากเตาชั่วครู่ เทไวน์แดงและน้ำลงไปเป็นสายเล็กๆ พร้อมกับคนเร็วๆ ตลอดเวลา
เคล็ดลับ: ความแตกต่างของอุณหภูมิและการคนตลอดเวลาคือเคล็ดลับของอิมัลชันที่เนียนละเอียดไม่เป็นก้อน
5
✓
นำกลับไปตั้งไฟ ใส่ผงอบเชย ผงกะหรี่ น้ำตาล เกลือ และพริกไทย ต้มให้เดือด
เคล็ดลับ: ละลายเครื่องเทศในของเหลวเพื่อให้กระจายตัวทั่วซอสอย่างสม่ำเสมอ
6
✓
ลดไฟลง และเคี่ยวเบาๆ 10-15 นาที ซอสควรจะข้นขึ้น และกลิ่นแอลกอฮอล์ควรจะหายไป
เคล็ดลับ: ถ้าจุ่มช้อนลงไปแล้วใช้นิ้วปาดด้านหลังช้อนเป็นรอยได้ (Nappe consistency) แสดงว่าใช้ได้
7
✓
ชิมรส และปรับแต่งด้วยเกลือหรือน้ำตาลหากจำเป็น พักไว้สักครู่ก่อนเสิร์ฟ
เคล็ดลับ: ระหว่างพัก เนื้อสัมผัสจะเนียนนุ่มยิ่งขึ้น
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 250 มล. ไวน์แดง (Dry)
- 50 กรัม เนย
- 20 กรัม แป้งสาลีเอนกประสงค์ (ร่อนแล้ว)
- 1 ช้อนชา อบเชยป่น
- 1 ช้อนโต๊ะ ผงกะหรี่ (รสอ่อน)
- 10 กรัม น้ำตาล
- 1 หยิบมือ เกลือ
- 1 หยิบมือ พริกไทยดำป่น
- 100 มล. น้ำเปล่า (หรือน้ำสต๊อก)