- อยากได้สีเขียว แต่กลายเป็นสีน้ำตาล
- ไอศกรีมพิตาชิโอธรรมชาติจะไม่ใช่สีเขียวนีออน แต่เป็นเฉดสีน้ำตาลมะกอก สีในร้านคือสีผสมอาหาร
- เนื้อครีมยังสากๆ
- ถั่วบดจะไม่ละลาย หากต้องการให้เนียนขึ้น ให้ทำเพสต์พิตาชิโอ (บดจนเป็นครีม) หรือกรองนมหลังปรุงรส (แต่จะเสียเนื้อถั่วไป)
ไอศกรีมพิตาชิโออัลมอนด์
สำหรับไอศกรีมที่ทำจากถั่ว (พิตาชิโอ, อัลมอนด์) ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดคือการดึงน้ำมันออกมา ระหว่างการคั่ว น้ำมันหอมระเหยจะถูกกระตุ้น ทำให้ครีมนมที่เป็นฐานของไอศกรีมรับกลิ่นหอมคั่วลึกๆ นี้ไป สูตรนี้ตามแบบฉบับโรงเรียนไอศกรีมต้มแบบคลาสสิก (สไตล์ฝรั่งเศส) ซึ่งไข่แดงจะให้ความเนียนและความคงตัว
วัตถุดิบ
250
มล.
นมสดรสจืด
250
มล.
วิปปิ้งครีม
100
กรัม
น้ำตาลทราย
4
ชิ้น
ไข่แดง
80
กรัม
พิตาชิโอ (ไม่โรยเกลือ, แกะเปลือก)
50
กรัม
อัลมอนด์ (สไลซ์หรือสับ)
1
ช้อนชา
กลิ่นวานิลลา
0.5
ช้อนชา
กลิ่นอัลมอนด์ (ไม่ใส่ก็ได้)
1
หยิบมือ
เกลือ
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- กระทะ (สำหรับคั่ว)
- เครื่องบดสับ
- หม้อก้นหนา
- เทอร์โมมิเตอร์
ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร
นม
ไข่
ถั่วเปลือกแข็ง (พิตาชิโอ, อัลมอนด์)
วิธีทำ
1
✓
คั่วพิตาชิโอและอัลมอนด์ในกระทะแห้งจนหอม จากนั้นบดพิตาชิโอให้ละเอียด (หรือเป็นครีม) ส่วนอัลมอนด์ทิ้งไว้เป็นชิ้นเพื่อความกรุบกรอบ
เคล็ดลับ: สารที่เกิดจากการคั่ว [ปฏิกิริยามายาร์ด] ให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ระวัง ถั่วมีน้ำมันสูงอาจไหม้ได้ง่าย!
2
✓
ต้มนะและวิปปิ้งครีมกับพิตาชิโอบดละเอียดจนเดือด แล้วพักไว้โดยปิดฝา 20 นาที
เคล็ดลับ: ขั้นตอนนี้คือการอินฟิวส์เพื่อดึงรสชาติจากถั่วออกมาสู่นมที่มีไขมัน
3
✓
ตีไข่แดงกับน้ำตาลจนสีอ่อนลง ค่อยๆ เทส่วนผสมนมอุ่นที่กรองแล้ว (หรือไม่กรองถ้าชอบเนื้อสัมผัส) ลงไป แล้วเทกลับลงหม้อ
เคล็ดลับ: น้ำตาลช่วยป้องกันโปรตีนในไข่ไม่ให้สุกเร็วเกินไปเมื่อโดนความร้อน
4
✓
เคี่ยวไฟอ่อน (82°C) จนข้นเป็นครีม ยกลงจากเตา ใส่เกลือ วานิลลา และกลิ่นอัลมอนด์ พักให้เย็นสนิท
เคล็ดลับ: เกลือจำเป็นอย่างยิ่งในการดึงรสชาติถั่วให้โดดเด่น
5
✓
นำไปปั่นในเครื่องทำไอศกรีม เมื่อใกล้เสร็จ (เนื้อเนียนแต่ยังนุ่ม) ให้ใส่อัลมอนด์คั่วลงไป
เคล็ดลับ: ถ้าใส่อัลมอนด์ตั้งแต่แรกอาจจะนิ่มได้ ใส่ตอนท้ายจะยังคงความกรอบ
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 250 มล. นมสดรสจืด
- 250 มล. วิปปิ้งครีม
- 100 กรัม น้ำตาลทราย
- 4 ชิ้น ไข่แดง
- 80 กรัม พิตาชิโอ (ไม่โรยเกลือ, แกะเปลือก)
- 50 กรัม อัลมอนด์ (สไลซ์หรือสับ)
- 1 ช้อนชา กลิ่นวานิลลา
- 0.5 ช้อนชา กลิ่นอัลมอนด์ (ไม่ใส่ก็ได้)
- 1 หยิบมือ เกลือ