ไอศกรีมพิตาชิโออัลมอนด์

สำหรับไอศกรีมที่ทำจากถั่ว (พิตาชิโอ, อัลมอนด์) ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดคือการดึงน้ำมันออกมา ระหว่างการคั่ว น้ำมันหอมระเหยจะถูกกระตุ้น ทำให้ครีมนมที่เป็นฐานของไอศกรีมรับกลิ่นหอมคั่วลึกๆ นี้ไป สูตรนี้ตามแบบฉบับโรงเรียนไอศกรีมต้มแบบคลาสสิก (สไตล์ฝรั่งเศส) ซึ่งไข่แดงจะให้ความเนียนและความคงตัว
🕒 เตรียม 30 นาที
🍳 ปรุง 15 นาที
เวลารวม 4 ชม. 45 นาที
🍽️ เสิร์ฟ 4 ที่
🔥 แคลอรี่ 380 กิโลแคลอรี
🌍 ประเภทอาหาร เมดิเตอร์เรเนียน

วัตถุดิบ

อุปกรณ์ที่ต้องใช้

  • กระทะ (สำหรับคั่ว)
  • เครื่องบดสับ
  • หม้อก้นหนา
  • เทอร์โมมิเตอร์

ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร

⚠️ นม
⚠️ ไข่
⚠️ ถั่วเปลือกแข็ง (พิตาชิโอ, อัลมอนด์)

วิธีทำ

1

คั่วพิตาชิโอและอัลมอนด์ในกระทะแห้งจนหอม จากนั้นบดพิตาชิโอให้ละเอียด (หรือเป็นครีม) ส่วนอัลมอนด์ทิ้งไว้เป็นชิ้นเพื่อความกรุบกรอบ

เคล็ดลับ: สารที่เกิดจากการคั่ว [ปฏิกิริยามายาร์ด] ให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ระวัง ถั่วมีน้ำมันสูงอาจไหม้ได้ง่าย!
2

ต้มนะและวิปปิ้งครีมกับพิตาชิโอบดละเอียดจนเดือด แล้วพักไว้โดยปิดฝา 20 นาที

เคล็ดลับ: ขั้นตอนนี้คือการอินฟิวส์เพื่อดึงรสชาติจากถั่วออกมาสู่นมที่มีไขมัน
3

ตีไข่แดงกับน้ำตาลจนสีอ่อนลง ค่อยๆ เทส่วนผสมนมอุ่นที่กรองแล้ว (หรือไม่กรองถ้าชอบเนื้อสัมผัส) ลงไป แล้วเทกลับลงหม้อ

เคล็ดลับ: น้ำตาลช่วยป้องกันโปรตีนในไข่ไม่ให้สุกเร็วเกินไปเมื่อโดนความร้อน
4

เคี่ยวไฟอ่อน (82°C) จนข้นเป็นครีม ยกลงจากเตา ใส่เกลือ วานิลลา และกลิ่นอัลมอนด์ พักให้เย็นสนิท

เคล็ดลับ: เกลือจำเป็นอย่างยิ่งในการดึงรสชาติถั่วให้โดดเด่น
5

นำไปปั่นในเครื่องทำไอศกรีม เมื่อใกล้เสร็จ (เนื้อเนียนแต่ยังนุ่ม) ให้ใส่อัลมอนด์คั่วลงไป

เคล็ดลับ: ถ้าใส่อัลมอนด์ตั้งแต่แรกอาจจะนิ่มได้ ใส่ตอนท้ายจะยังคงความกรอบ

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร

อยากได้สีเขียว แต่กลายเป็นสีน้ำตาล
ไอศกรีมพิตาชิโอธรรมชาติจะไม่ใช่สีเขียวนีออน แต่เป็นเฉดสีน้ำตาลมะกอก สีในร้านคือสีผสมอาหาร
เนื้อครีมยังสากๆ
ถั่วบดจะไม่ละลาย หากต้องการให้เนียนขึ้น ให้ทำเพสต์พิตาชิโอ (บดจนเป็นครีม) หรือกรองนมหลังปรุงรส (แต่จะเสียเนื้อถั่วไป)

วัตถุดิบ

  • 250 มล. นมสดรสจืด
  • 250 มล. วิปปิ้งครีม
  • 100 กรัม น้ำตาลทราย
  • 4 ชิ้น ไข่แดง
  • 80 กรัม พิตาชิโอ (ไม่โรยเกลือ, แกะเปลือก)
  • 50 กรัม อัลมอนด์ (สไลซ์หรือสับ)
  • 1 ช้อนชา กลิ่นวานิลลา
  • 0.5 ช้อนชา กลิ่นอัลมอนด์ (ไม่ใส่ก็ได้)
  • 1 หยิบมือ เกลือ