- ทำไมเนื้อถึงหดตัว?
- ปริมาณน้ำในเนื้อสูงเกินไป หรือย่างสุกเกินไป โปรตีนจะหดตัวอย่างรุนแรงที่อุณหภูมิเกิน 70°C บีบน้ำออกมา
- ทำอย่างไรถ้าไม่มีทรัฟเฟิลสด?
- ใช้มายองเนสทรัฟเฟิลคุณภาพดีหรือน้ำมันทรัฟเฟิล
เบอร์เกอร์สูตรพิเศษของเชฟ
สเต็ก 'Rossini' เป็นแรงบันดาลใจให้กับเบอร์เกอร์สุดหรูนี้ ซึ่งนำความหรูหราของอาหารฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 19 มาเสิร์ฟ นี่คือผลงานชิ้นเอกทางเคมีแห่ง 'ระเบิดอูมามิ': รสชาติที่บ่มลึกของเนื้อวัวถูกยกระดับด้วยเนื้อสัมผัสเนยของฟัวกราส์และกลิ่นดินของทรัฟเฟิล ส่วนประกอบที่มีไขมัน (ตับ, ชีส, เนื้อวัว) ให้ความรู้สึกในปากที่เคลือบลิ้น ยืดระยะเวลาการรับรู้รสชาติให้ยาวนาน
วัตถุดิบ
600
กรัม
เนื้อวัว (ไขมัน min. 20% เช่น สันคอ)
4
ชิ้น
ขนมปังบริยอช
200
กรัม
ฟัวกราส์ (ตับห่านขุน สไลซ์)
4
แผ่น
เชดดาร์ชีสบ่ม
4
ช้อนโต๊ะ
มายองเนสทรัฟเฟิล
150
กรัม
แยมหอมใหญ่คาราเมลไลซ์
8
แผ่น
แพนเชตต้า (หรือเบคอน)
1
หยิบมือ
เกลือ
1
หยิบมือ
พริกไทย
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- กระทะเหล็กหล่อ (เพื่อการเก็บความร้อน)
- เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิเนื้อ
- มีดคม
ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร
กลูเตน
นม
ไข่
มัสตาร์ด
วิธีทำ
1
✓
ปั้นเนื้อเป็นก้อนแบน 4 ชิ้นหลวมๆ อย่าโรยเกลือล่วงหน้า ให้โรยก่อนลงกระทะเท่านั้น!
เคล็ดลับ: การโรยเกลือจะดึงน้ำออกและเปลี่ยนโครงสร้างโปรตีน (จะเป็นยางเหมือนไส้กรอก) โรยเกลือที่ผิวหน้าก่อนย่างเท่านั้น
2
✓
ย่างแพนเชตต้าให้กรอบ แล้วพักไว้ ในกระทะใบเดิม (หรือบนไขมันร้อนๆ) ย่างเนื้อด้านละ 3-4 นาที (ระดับ medium)
เคล็ดลับ: พักเนื้อสักครู่หลังย่าง ระหว่างนี้เส้นใยจะคลายตัว และน้ำในเนื้อที่ไหลไปรวมตรงกลางเพราะความร้อน จะกระจายกลับไปทั่วชิ้นเนื้อ
3
✓
ย่างชิ้นฟัวกราส์ในกระทะร้อนจัดอย่างรวดเร็ว ด้านละ 30-60 วินาที
เคล็ดลับ: ฟัวกราส์คือไขมันเกือบล้วนๆ; ถ้าย่างนานเกินไป มันจะละลายหายไป
4
✓
ปิ้งขนมปัง ทามายองเนสทรัฟเฟิลด้านล่าง วางเนื้อ ชีส ฟัวกราส์ร้อนๆ และแพนเชตต้ากรอบ
เคล็ดลับ: ควรวางแยมหอมใหญ่ไว้ใต้หรือบนตับที่มีไขมัน เพราะความเปรี้ยวจะตัดเลี่ยนไขมัน คืนสมดุลรสชาติ
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 600 กรัม เนื้อวัว (ไขมัน min. 20% เช่น สันคอ)
- 4 ชิ้น ขนมปังบริยอช
- 200 กรัม ฟัวกราส์ (ตับห่านขุน สไลซ์)
- 4 แผ่น เชดดาร์ชีสบ่ม
- 4 ช้อนโต๊ะ มายองเนสทรัฟเฟิล
- 150 กรัม แยมหอมใหญ่คาราเมลไลซ์
- 8 แผ่น แพนเชตต้า (หรือเบคอน)
- 1 หยิบมือ เกลือ
- 1 หยิบมือ พริกไทย