- ทำไมเนื้อถึงเหนียว?
- คุณผัดนานเกินไป หรือกระทะไม่ร้อนพอ ทำให้มันถูกนึ่งแทนที่จะถูกจี่
บีฟสโตรกานอฟกับเส้นก๋วยเตี๋ยว
ของโปรดของชนชั้นสูงรัสเซียในศตวรรษที่ 19 หัวใจสำคัญคือการผัดเนื้อวัวอย่างรวดเร็วและความนุ่มนวลของซอสซาวครีม เคล็ดลับอยู่ที่การจัดการความร้อนกับซาวครีม: หากใส่ลงในซอสที่ร้อนเกินไป มันจะแตกตัว ดังนั้นต้องระมัดระวัง
วัตถุดิบ
500
กรัม
เนื้อวัว (สันในหรือสันนอก)
300
กรัม
เส้นก๋วยเตี๋ยว
1
หัว
หอมหัวใหญ่
250
กรัม
เห็ด
200
กรัม
ซาวครีม
30
กรัม
เนย
1
ช้อนโต๊ะ
แป้งอเนกประสงค์
200
มล.
น้ำสต๊อกเนื้อ
1
ช้อนโต๊ะ
มัสตาร์ด (ไม่ใส่ก็ได้ แต่แนะนำ)
1
หยิบมือ
เกลือ, พริกไทย, พาสลีย์
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- กระทะใบใหญ่
ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร
นม
กลูเตน
วิธีทำ
1
✓
หั่นเนื้อเป็นเส้นๆ ตั้งเนยให้ร้อน และจี่เนื้ออย่างรวดเร็วด้วยไฟแรงจนเป็นสีน้ำตาล (ประมาณ 2 นาที) ตักออกพักไว้
เคล็ดลับ: อย่าใส่เนื้อแน่นกระทะเกินไป เพราะจะทำให้น้ำออกมา เปลือกเกรียม (ปฏิกิริยา Maillard) คือสิ่งที่ให้รสชาติ
2
✓
ในกระทะใบเดิม ผัดหอมหัวใหญ่สับและเห็ดสไลซ์
เคล็ดลับ: น้ำจากเห็ดจะละลายคราบเนื้อที่ติดก้นกระทะ (Deglazing)
3
✓
โรยแป้ง ผัดให้เข้ากัน แล้วเติมน้ำสต๊อก เคี่ยวจนข้น
เคล็ดลับ: แป้งและไขมันจะสร้างรูส์ (Roux) ซึ่งช่วยให้ซอสข้นขึ้น
4
✓
ลดไฟลง ตักซอสร้อนๆ หนึ่งกระบวยผสมกับซาวครีม (ปรับอุณหภูมิ) แล้วเทกลับลงในกระทะ
เคล็ดลับ: วิธีนี้ช่วยป้องกันไม่ให้ซาวครีมจับตัวเป็นก้อนจากความร้อนฉับพลัน
5
✓
ใส่เนื้อกลับลงไป อุ่นให้เข้ากัน (อย่าให้เดือด!) และเสิร์ฟพร้อมเส้นก๋วยเตี๋ยวลวก
เคล็ดลับ: ใส่เนื้อกลับลงไปในตอนท้ายเท่านั้น เพื่อไม่ให้เนื้อแข็ง
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 500 กรัม เนื้อวัว (สันในหรือสันนอก)
- 300 กรัม เส้นก๋วยเตี๋ยว
- 1 หัว หอมหัวใหญ่
- 250 กรัม เห็ด
- 200 กรัม ซาวครีม
- 30 กรัม เนย
- 1 ช้อนโต๊ะ แป้งอเนกประสงค์
- 200 มล. น้ำสต๊อกเนื้อ
- 1 ช้อนโต๊ะ มัสตาร์ด (ไม่ใส่ก็ได้ แต่แนะนำ)
- 1 หยิบมือ เกลือ, พริกไทย, พาสลีย์