- ทำไมแป้งเหนียวจัง?
- ธรรมชาติของข้าวไรย์เป็นแบบนี้ ดูดน้ำได้มาก แต่ไม่จับตัวกันเหมือนแป้งสาลี อย่าใส่แป้งเพิ่มมากเกินไป ให้ใช้มือน้ำแทน!
- ไม่ขึ้นฟูเท่าที่ควร แบนราบ
- ข้าวไรย์เป็นแป้งที่หนักกว่า ห้องครัวอาจเย็นเกินไป ให้เวลามากขึ้น หรือวางในที่อุ่นขึ้น
- เปลือกแข็งเกินไป
- น่าจะเพราะไอน้ำไม่พอในเตาอบ หรืออบนานเกินไป การทำไอน้ำสำคัญมาก!
แฮมเบอร์เกอร์เนื้อย่าง
คุกกี้ส้ม
พิซซ่าเปรู
ลาเต้ส้มกานพลู
ซอสกระเทียมผักชีลาวฮาลาเปญโญ่
เค้กเมอแรงค์เรดเคอร์แรนท์
ซุปครีมฟักสแกลลอป
แซนด์วิชพิต้า
เค้กบันด์ข้าวโอ๊ตเลมอน
Pizza alla Contadina
พาสต้าคอทเทจชีส (Túrós Csusza)
บาเก็ต
มิลค์เชกวอลนัทคาราเมล
เค้กแอปเปิลส้ม
เบอร์เกอร์ผักโขม
ซอสมะนาวมะเขือเทศเปรี้ยวหวาน
เค้กฟองน้ำข้าวโอ๊ตส้ม
ออมเล็ตไส้โชริโซ (Chorizo Omelette)
เบอร์เกอร์ชีสนมแพะ
ขนมปังอบลูกมะเดื่อและอัลมอนด์
แฮมเบอร์เกอร์เนื้อย่าง
คุกกี้ส้ม
พิซซ่าเปรู
ลาเต้ส้มกานพลู
ซอสกระเทียมผักชีลาวฮาลาเปญโญ่
เค้กเมอแรงค์เรดเคอร์แรนท์
ซุปครีมฟักสแกลลอป
แซนด์วิชพิต้า
เค้กบันด์ข้าวโอ๊ตเลมอน
Pizza alla Contadina
พาสต้าคอทเทจชีส (Túrós Csusza)
บาเก็ต
มิลค์เชกวอลนัทคาราเมล
เค้กแอปเปิลส้ม
เบอร์เกอร์ผักโขม
ซอสมะนาวมะเขือเทศเปรี้ยวหวาน
เค้กฟองน้ำข้าวโอ๊ตส้ม
ออมเล็ตไส้โชริโซ (Chorizo Omelette)
เบอร์เกอร์ชีสนมแพะ
ขนมปังอบลูกมะเดื่อและอัลมอนด์
Caraway rye
ขนมปังนี้ไม่ได้เกิดจากความเร่งรีบในวันธรรมดา แต่เป็นการสรรเสริญความอดทน ธรรมชาติที่หนักแน่นของข้าวไรย์พบกับความเบาของข้าวสาลี โดยมีบุคลิกเผ็ดร้อนหอมหวานของเม็ดยี่หร่า (Caraway) มาเพิ่มความน่าสนใจ ด้วยเนื้อที่แน่นสีเข้มและเปลือกกรอบ จึงเป็นคู่หูที่สมบูรณ์แบบสำหรับอาหารมันๆ เช่น มันเป็ดดีๆ หรือกูลาชเข้มข้น เพราะความเป็นกรดของไรย์สามารถตัดรสเลี่ยนเหล่านี้ได้
วัตถุดิบ
300
กรัม
แป้งข้าวไรย์ (แนะนำแบบสีอ่อน)
200
กรัม
แป้งสาลี (แป้งขนมปัง BL80)
7
กรัม
ยีสต์แห้ง
300
มล.
น้ำอุ่น (ประมาณ 35-40 องศา)
10
กรัม
เกลือ
15
กรัม
น้ำผึ้ง
10
กรัม
เมล็ดคาราเวย์ (Caraway seeds)
20
มล.
น้ำมันมะกอก
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- ชามผสมขนาดใหญ่ (แนะนำเซรามิกหรือแก้ว)
- ตาชั่งครัว
- กระดาษไขรองอบ
- ถาดอบ
- ตะแกรงพักขนม
- มีดคมสำหรับกรีด
- ถ้วยทนความร้อนขนาดเล็กสำหรับทำไอน้ำ
วิธีทำ
1
✓
เตรียม 'หัวเชื้อ': ผสมน้ำอุ่น ยีสต์แห้ง และน้ำผึ้งในชาม ทิ้งไว้ 10-15 นาที จนเกิดฟองหนานุ่มด้านบน
เคล็ดลับ: ถ้าไม่เป็นฟอง แสดงว่ายีสต์ตายแล้ว ให้เริ่มใหม่ด้วยยีสต์สด! น้ำตาลในน้ำผึ้งช่วยเริ่มกระบวนการ (การหมัก)
2
✓
ในชามใหญ่ ผสมแป้งทั้งสองชนิด เกลือ และเมล็ดคาราเวย์
เคล็ดลับ: อย่าให้เกลือโดนน้ำผสมยีสต์โดยตรงในตอนแรก เพราะอาจยับยั้งการขึ้นฟู (แรงดันออสโมติก)
3
✓
เทยีสต์ที่ขึ้นฟูและน้ำมันมะกอกลงในส่วนผสมแป้ง เริ่มผสมจนได้ก้อนแป้งที่หนักและเหนียว
เคล็ดลับ: ไม่ต้องตกใจ แป้งข้าวไรย์จะเหนียวกว่าแป้งขนมปังขาวมาก นี่เป็นเพราะความสามารถในการดูดซึมความชื้นของไรย์ (Pentozans)
4
✓
นวดแป้ง (ด้วยเครื่องหรือมือ) ประมาณ 10 นาที ผิวจะไม่เนียนสนิท แต่ต้องรู้สึกว่าเริ่มยืดหยุ่นขึ้น
เคล็ดลับ: การนวดช่วยสร้างโครงสร้างของแป้ง ซึ่งจะกักเก็บฟองก๊าซไว้ (การสร้างกลูเตน)
5
✓
คลุมชามด้วยผ้าหรือฟอยล์ วางในที่อุ่นไม่มีลมโกรก 1.5 ชั่วโมง จนปริมาตรเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าอย่างเห็นได้ชัด
เคล็ดลับ: ในที่อุ่น ยีสต์จะทำงานเร็วขึ้น และเติมก๊าซลงในแป้ง
6
✓
เทแป้งลงบนพื้นที่โรยแป้งหนาๆ ค่อยๆ กดไล่อากาศออก แล้วปั้นเป็นก้อนกลมหรือทรงรีแน่นๆ
เคล็ดลับ: การขึ้นรูปสร้างความตึงให้ผิวแป้ง เพื่อให้ตอนอบมันจะขยายตัวขึ้นข้างบน ไม่ใช่แผ่ออกข้าง
7
✓
วางขนมปังที่ปั้นแล้วบนถาดรองกระดาษไข คลุมไว้ และพักต่ออีก 30-40 นาที
เคล็ดลับ: การพักนี้ช่วยให้โครงสร้างแป้งคลายตัว และเติมก๊าซอีกครั้งก่อนอบ
8
✓
วอร์มเตาอบที่ 220°C วางถ้วยโลหะใส่น้ำร้อนไว้ก้นเตาอบเพื่อให้เกิดไอน้ำ
เคล็ดลับ: ไอน้ำจะควบแน่นบนผิวแป้งเย็น ทำให้เปลือกยืดหยุ่นในช่วงนาทีแรก และขนมปังขยายตัวได้ใหญ่ขึ้น และสุดท้ายจะเงางาม (Gelatinization)
9
✓
ก่อนนำเข้าเตาอบ ใช้มีดคมกรีดด้านบนขนมปังอย่างมั่นใจ
เคล็ดลับ: รอยกรีดจะกำหนดจุดที่ขนมปังจะแตกจากความร้อน จะได้ไม่ปริแตกด้านข้าง
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 300 กรัม แป้งข้าวไรย์ (แนะนำแบบสีอ่อน)
- 200 กรัม แป้งสาลี (แป้งขนมปัง BL80)
- 7 กรัม ยีสต์แห้ง
- 300 มล. น้ำอุ่น (ประมาณ 35-40 องศา)
- 10 กรัม เกลือ
- 15 กรัม น้ำผึ้ง
- 10 กรัม เมล็ดคาราเวย์ (Caraway seeds)
- 20 มล. น้ำมันมะกอก