- ทำไมเนื้อเหนียว?
- ตุ๋นไม่นานพอ การสลายคอลลาเจนต้องใช้เวลา (อย่างน้อย 1.5-2 ชั่วโมง) ถ้าเหนียว ให้ใส่กลับไปตุ๋นต่อ!
- เนื้อม่วนแตกออก
- คุณมัดไม่แน่นพอ กลัดปลายให้แน่นหรือมัดเชือก
รินเดอร์รูลาเดน (เนื้อม่วนเยอรมัน)
Rinderrouladen คือดาวเด่นของมื้อเที่ยงวันอาทิตย์ในเยอรมนี เมนูนี้เป็นตัวอย่างตำราเรียนของ 'braising' (การตุ๋นคล้ายสตูว์) เนื้อสะโพกวัวปกติจะแห้งและเหนียวถ้าทอดเร็วๆ แต่ไส้มัสตาร์ดและเบคอนจะช่วยเพิ่มไขมันและรสชาติจากภายใน และการตุ๋นช้าๆ ยาวนานจะเปลี่ยนคอลลาเจนที่แข็งให้เป็นเจลาตินนุ่มๆ ผลลัพธ์: เนื้อม่วนที่นุ่มจนใช้ช้อนตัดได้ ในซอสสีเข้มรสเข้มข้น
วัตถุดิบ
4
ชิ้น
เนื้อสะโพกวัว (ทุบบาง แผ่นใหญ่)
4
ช้อนชา
ดิจองมัสตาร์ด
8
ชิ้น
เบคอน
2
ชิ้น
แตงกวาดอง (ผ่าสี่ตามยาว)
2
ชิ้น
หอมหัวใหญ่ (หนึ่งหัวสำหรับไส้ อีกหนึ่งสำหรับซอส)
500
มล.
น้ำสต๊อกเนื้อ
150
มล.
ไวน์แดงแห้ง
1
ช้อนโต๊ะ
มะเขือเทศเข้มข้น (Purée)
2
ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหรือไขมัน (สำหรับทอด)
1
ชิ้น
แครอท (สำหรับซอส)
1
ก้าน
ขึ้นฉ่ายฝรั่ง (สำหรับซอส)
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- ไม้กลัดเนื้อหรือเชือกทำอาหาร: สำหรับยึดเนื้อม่วนไม่ให้หลุด
- หม้อเหล็กหล่อ (Dutch oven) พร้อมฝา: เก็บความร้อนได้ดีที่สุดสำหรับการตุ๋นที่สม่ำเสมอ
- ที่ทุบเนื้อ: สำหรับทุบเนื้อให้บาง
ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร
มัสตาร์ด
ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (ไวน์)
ขึ้นฉ่ายฝรั่ง
วิธีทำ
1
✓
แผ่เนื้อออก โรยเกลือและพริกไทย ทามัสตาร์ดแผ่นละ 1 ช้อนชา
เคล็ดลับ: กรดน้ำส้มในมัสตาร์ดช่วยทำให้เส้นใยเนื้อนุ่มและให้รสเปรี้ยว
2
✓
วางเบคอน 2 แผ่น ใส่แตงกวาดองและหอมหัวใหญ่สับละเอียด (จาก 1 หัว) ที่ริมด้านหนึ่ง
เคล็ดลับ: ไขมันเบคอนจะช่วยให้เนื้อสะโพกที่แห้งมีความชุ่มฉ่ำจากภายใน
3
✓
พับขอบยาวของเนื้อเข้ามา แล้วม้วนให้แน่น ยึดด้วยไม้กลัดหรือเชือก
เคล็ดลับ: การม้วนแน่นสำคัญมาก เพื่อไม่ให้ไส้ไหลออก
4
✓
ตั้งน้ำมันในหม้อ และจี่เนื้อม่วนให้เป็นสีน้ำตาลเข้มทุกด้าน ตักออก
เคล็ดลับ: อย่าเสียดายเวลาจี่! ปฏิกิริยา Maillard สร้างรสชาติที่ทำให้ซอสมีสีเข้มและอร่อย
5
✓
ใช้น้ำมันเดิมผัดหอมหัวใหญ่ที่เหลือ แครอทหั่น และขึ้นฉ่าย ใส่ซอสมะเขือเทศเข้มข้นและผัด 1 นาที
เคล็ดลับ: การผัดซอสมะเขือเทศ (คาราเมลไลซ์) ช่วยลดความเปรี้ยวและทำให้สีเข้มขึ้น
6
✓
เทไวน์แดงลงไป และขูดคราบก้นหม้อ ปล่อยให้ไวน์ลดลงครึ่งหนึ่ง
เคล็ดลับ: การ deglaze คือหัวใจของซอส
7
✓
ใส่เนื้อกลับลงไป เติมน้ำสต๊อก (ให้ท่วมครึ่งหนึ่ง) ปิดฝา และตุ๋นไฟอ่อน (หรือในเตาอบ 160 องศา) นาน 1.5-2 ชั่วโมง
เคล็ดลับ: ความร้อนต่ำที่ยาวนานจะเปลี่ยนคอลลาเจนเป็นเจลาติน ทำให้ซอสข้นและเนื้อนุ่ม
8
✓
เมื่อเสร็จแล้ว นำเนื้อออก ตัดเชือกออก กรองซอส (หรือปั่นรวมกับผักเพื่อให้ข้นขึ้น)
เคล็ดลับ: เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งปั้นก้อนหรือเส้นพาสต้า
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 4 ชิ้น เนื้อสะโพกวัว (ทุบบาง แผ่นใหญ่)
- 4 ช้อนชา ดิจองมัสตาร์ด
- 8 ชิ้น เบคอน
- 2 ชิ้น แตงกวาดอง (ผ่าสี่ตามยาว)
- 2 ชิ้น หอมหัวใหญ่ (หนึ่งหัวสำหรับไส้ อีกหนึ่งสำหรับซอส)
- 500 มล. น้ำสต๊อกเนื้อ
- 150 มล. ไวน์แดงแห้ง
- 1 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศเข้มข้น (Purée)
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหรือไขมัน (สำหรับทอด)
- 1 ชิ้น แครอท (สำหรับซอส)
- 1 ก้าน ขึ้นฉ่ายฝรั่ง (สำหรับซอส)