รินเดอร์รูลาเดน (เนื้อม่วนเยอรมัน)

Rinderrouladen คือดาวเด่นของมื้อเที่ยงวันอาทิตย์ในเยอรมนี เมนูนี้เป็นตัวอย่างตำราเรียนของ 'braising' (การตุ๋นคล้ายสตูว์) เนื้อสะโพกวัวปกติจะแห้งและเหนียวถ้าทอดเร็วๆ แต่ไส้มัสตาร์ดและเบคอนจะช่วยเพิ่มไขมันและรสชาติจากภายใน และการตุ๋นช้าๆ ยาวนานจะเปลี่ยนคอลลาเจนที่แข็งให้เป็นเจลาตินนุ่มๆ ผลลัพธ์: เนื้อม่วนที่นุ่มจนใช้ช้อนตัดได้ ในซอสสีเข้มรสเข้มข้น
🕒 เตรียม 30 นาที
🍳 ปรุง 2 ชม.
เวลารวม 2 ชม. 30 นาที
🍽️ เสิร์ฟ 4 ที่
🔥 แคลอรี่ 720 กิโลแคลอรี
🌍 ประเภทอาหาร เยอรมัน

วัตถุดิบ

อุปกรณ์ที่ต้องใช้

  • ไม้กลัดเนื้อหรือเชือกทำอาหาร: สำหรับยึดเนื้อม่วนไม่ให้หลุด
  • หม้อเหล็กหล่อ (Dutch oven) พร้อมฝา: เก็บความร้อนได้ดีที่สุดสำหรับการตุ๋นที่สม่ำเสมอ
  • ที่ทุบเนื้อ: สำหรับทุบเนื้อให้บาง

ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร

⚠️ มัสตาร์ด
⚠️ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (ไวน์)
⚠️ ขึ้นฉ่ายฝรั่ง

วิธีทำ

1

แผ่เนื้อออก โรยเกลือและพริกไทย ทามัสตาร์ดแผ่นละ 1 ช้อนชา

เคล็ดลับ: กรดน้ำส้มในมัสตาร์ดช่วยทำให้เส้นใยเนื้อนุ่มและให้รสเปรี้ยว
2

วางเบคอน 2 แผ่น ใส่แตงกวาดองและหอมหัวใหญ่สับละเอียด (จาก 1 หัว) ที่ริมด้านหนึ่ง

เคล็ดลับ: ไขมันเบคอนจะช่วยให้เนื้อสะโพกที่แห้งมีความชุ่มฉ่ำจากภายใน
3

พับขอบยาวของเนื้อเข้ามา แล้วม้วนให้แน่น ยึดด้วยไม้กลัดหรือเชือก

เคล็ดลับ: การม้วนแน่นสำคัญมาก เพื่อไม่ให้ไส้ไหลออก
4

ตั้งน้ำมันในหม้อ และจี่เนื้อม่วนให้เป็นสีน้ำตาลเข้มทุกด้าน ตักออก

เคล็ดลับ: อย่าเสียดายเวลาจี่! ปฏิกิริยา Maillard สร้างรสชาติที่ทำให้ซอสมีสีเข้มและอร่อย
5

ใช้น้ำมันเดิมผัดหอมหัวใหญ่ที่เหลือ แครอทหั่น และขึ้นฉ่าย ใส่ซอสมะเขือเทศเข้มข้นและผัด 1 นาที

เคล็ดลับ: การผัดซอสมะเขือเทศ (คาราเมลไลซ์) ช่วยลดความเปรี้ยวและทำให้สีเข้มขึ้น
6

เทไวน์แดงลงไป และขูดคราบก้นหม้อ ปล่อยให้ไวน์ลดลงครึ่งหนึ่ง

เคล็ดลับ: การ deglaze คือหัวใจของซอส
7

ใส่เนื้อกลับลงไป เติมน้ำสต๊อก (ให้ท่วมครึ่งหนึ่ง) ปิดฝา และตุ๋นไฟอ่อน (หรือในเตาอบ 160 องศา) นาน 1.5-2 ชั่วโมง

เคล็ดลับ: ความร้อนต่ำที่ยาวนานจะเปลี่ยนคอลลาเจนเป็นเจลาติน ทำให้ซอสข้นและเนื้อนุ่ม
8

เมื่อเสร็จแล้ว นำเนื้อออก ตัดเชือกออก กรองซอส (หรือปั่นรวมกับผักเพื่อให้ข้นขึ้น)

เคล็ดลับ: เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งปั้นก้อนหรือเส้นพาสต้า

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร

ทำไมเนื้อเหนียว?
ตุ๋นไม่นานพอ การสลายคอลลาเจนต้องใช้เวลา (อย่างน้อย 1.5-2 ชั่วโมง) ถ้าเหนียว ให้ใส่กลับไปตุ๋นต่อ!
เนื้อม่วนแตกออก
คุณมัดไม่แน่นพอ กลัดปลายให้แน่นหรือมัดเชือก

วัตถุดิบ

  • 4 ชิ้น เนื้อสะโพกวัว (ทุบบาง แผ่นใหญ่)
  • 4 ช้อนชา ดิจองมัสตาร์ด
  • 8 ชิ้น เบคอน
  • 2 ชิ้น แตงกวาดอง (ผ่าสี่ตามยาว)
  • 2 ชิ้น หอมหัวใหญ่ (หนึ่งหัวสำหรับไส้ อีกหนึ่งสำหรับซอส)
  • 500 มล. น้ำสต๊อกเนื้อ
  • 150 มล. ไวน์แดงแห้ง
  • 1 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศเข้มข้น (Purée)
  • 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหรือไขมัน (สำหรับทอด)
  • 1 ชิ้น แครอท (สำหรับซอส)
  • 1 ก้าน ขึ้นฉ่ายฝรั่ง (สำหรับซอส)