ไส้กรอกรมควัน

มงกุฎแห่งการล้มหมู ที่ซึ่งการถนอมอาหารกลายเป็นศิลปะ ไส้กรอกไม่ใช่สิ่งอื่นใดนอกจากส่วนผสมที่ลงตัวของเนื้อ ไขมัน และเครื่องเทศที่บรรจุในไส้ ความลับอยู่ที่สัดส่วนของเนื้อและมันแข็ง (ประมาณ 70:30) และการรมควันเย็น ซึ่งทำให้แห้งและฆ่าเชื้อ ในขณะเดียวกันก็ให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งซุปถั่วฮังการีจะขาดไม่ได้
🕒 เตรียม 2 ชม.
เวลารวม 2 วัน 2 ชม.
🍽️ เสิร์ฟ 20 ที่
🔥 แคลอรี่ 450 กิโลแคลอรี
🌍 ประเภทอาหาร ฮังการี

วัตถุดิบ

อุปกรณ์ที่ต้องใช้

  • เครื่องบดเนื้อ
  • เครื่องยัดไส้กรอก
  • กะละมังใหญ่สำหรับผสม
  • ตู้รมควัน (หรือจ้างรมควัน)

วิธีทำ

1

บดเนื้อและมันหมูด้วยจานบดรูขนาดกลาง

เคล็ดลับ: เนื้อต้องเย็นจัดขณะบด เพื่อไม่ให้ไขมันละลาย (อิมัลชันแตก) แต่ยังคงเป็นเม็ดสวย
2

ใส่เกลือและเครื่องเทศ จากนั้นนวดส่วนผสมให้ทั่ว จนเนื้อ 'เปลี่ยนเป็นสีขาว' และเหนียว

เคล็ดลับ: นี่คือขั้นตอนที่สำคัญที่สุด: การนวดจะดึงโปรตีน (ไมโอซิน) ออกมา ซึ่งจะทำหน้าที่เป็นกาวประสานไส้กรอกไว้ด้วยกันเมื่อหั่น
3

ยัดส่วนผสมลงในไส้หมูที่เตรียมไว้ (ล้างแล้ว) ให้แน่น แต่ระวังอย่าให้ไส้แตก

เคล็ดลับ: ระวังอย่าให้มีฟองอากาศค้างในไส้ ถ้ามีให้ใช้เข็มเจาะออก
4

มัดไส้กรอก (หมุนเกลียว) ตามขนาดที่ต้องการ และแขวนบนราวให้แห้งหมาดข้ามคืนในที่เย็น

เคล็ดลับ: ระหว่างการผึ่งให้แห้ง ผิวของไส้จะแห้ง ทำให้ติดควันได้ดีขึ้น
5

รมควันเย็น (ด้วยขี้เลื่อยไม้บีช) 2-3 วัน จนได้สีแดงน้ำตาลสวย

เคล็ดลับ: อุณหภูมิไม่ควรเกิน 20-25°C มิฉะนั้นไขมันจะละลายและไส้กรอกจะเปรี้ยว

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร

ทำไมไส้กรอกถึงมีโพรงอากาศ?
ตอนยัดไส้ไม่แน่นพอ หรือไม่ได้เจาะรูไส้ อากาศอาจทำให้เน่าเสีย (ขึ้นรา)
ทำไมถึงแห้งมาก?
เนื้อแดงเกินไป (มันน้อย) หรือรมควันนาน/ร้อนเกินไป

วัตถุดิบ

  • 7 กก. เนื้อหมู (ไหล่, สะโพก ปนกัน)
  • 3 กก. มันหมูแข็ง (มันแข็ง)
  • 200 กรัม เกลือ (ไม่เสริมไอโอดีน)
  • 150 กรัม ผงปาปริก้า (ครึ่งหวาน, ครึ่งเผ็ด)
  • 30 กรัม กระเทียม (บด)
  • 20 กรัม ยี่หร่าป่น
  • 10 กรัม พริกไทยดำ (ป่น)
  • 20 เมตร ไส้หมู (ไส้เล็ก)