- ทำไมไส้กรอกถึงมีโพรงอากาศ?
- ตอนยัดไส้ไม่แน่นพอ หรือไม่ได้เจาะรูไส้ อากาศอาจทำให้เน่าเสีย (ขึ้นรา)
- ทำไมถึงแห้งมาก?
- เนื้อแดงเกินไป (มันน้อย) หรือรมควันนาน/ร้อนเกินไป
ไส้กรอกรมควัน
มงกุฎแห่งการล้มหมู ที่ซึ่งการถนอมอาหารกลายเป็นศิลปะ ไส้กรอกไม่ใช่สิ่งอื่นใดนอกจากส่วนผสมที่ลงตัวของเนื้อ ไขมัน และเครื่องเทศที่บรรจุในไส้ ความลับอยู่ที่สัดส่วนของเนื้อและมันแข็ง (ประมาณ 70:30) และการรมควันเย็น ซึ่งทำให้แห้งและฆ่าเชื้อ ในขณะเดียวกันก็ให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งซุปถั่วฮังการีจะขาดไม่ได้
วัตถุดิบ
7
กก.
เนื้อหมู (ไหล่, สะโพก ปนกัน)
3
กก.
มันหมูแข็ง (มันแข็ง)
200
กรัม
เกลือ (ไม่เสริมไอโอดีน)
150
กรัม
ผงปาปริก้า (ครึ่งหวาน, ครึ่งเผ็ด)
30
กรัม
กระเทียม (บด)
20
กรัม
ยี่หร่าป่น
10
กรัม
พริกไทยดำ (ป่น)
20
เมตร
ไส้หมู (ไส้เล็ก)
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- เครื่องบดเนื้อ
- เครื่องยัดไส้กรอก
- กะละมังใหญ่สำหรับผสม
- ตู้รมควัน (หรือจ้างรมควัน)
วิธีทำ
1
✓
บดเนื้อและมันหมูด้วยจานบดรูขนาดกลาง
เคล็ดลับ: เนื้อต้องเย็นจัดขณะบด เพื่อไม่ให้ไขมันละลาย (อิมัลชันแตก) แต่ยังคงเป็นเม็ดสวย
2
✓
ใส่เกลือและเครื่องเทศ จากนั้นนวดส่วนผสมให้ทั่ว จนเนื้อ 'เปลี่ยนเป็นสีขาว' และเหนียว
เคล็ดลับ: นี่คือขั้นตอนที่สำคัญที่สุด: การนวดจะดึงโปรตีน (ไมโอซิน) ออกมา ซึ่งจะทำหน้าที่เป็นกาวประสานไส้กรอกไว้ด้วยกันเมื่อหั่น
3
✓
ยัดส่วนผสมลงในไส้หมูที่เตรียมไว้ (ล้างแล้ว) ให้แน่น แต่ระวังอย่าให้ไส้แตก
เคล็ดลับ: ระวังอย่าให้มีฟองอากาศค้างในไส้ ถ้ามีให้ใช้เข็มเจาะออก
4
✓
มัดไส้กรอก (หมุนเกลียว) ตามขนาดที่ต้องการ และแขวนบนราวให้แห้งหมาดข้ามคืนในที่เย็น
เคล็ดลับ: ระหว่างการผึ่งให้แห้ง ผิวของไส้จะแห้ง ทำให้ติดควันได้ดีขึ้น
5
✓
รมควันเย็น (ด้วยขี้เลื่อยไม้บีช) 2-3 วัน จนได้สีแดงน้ำตาลสวย
เคล็ดลับ: อุณหภูมิไม่ควรเกิน 20-25°C มิฉะนั้นไขมันจะละลายและไส้กรอกจะเปรี้ยว
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 7 กก. เนื้อหมู (ไหล่, สะโพก ปนกัน)
- 3 กก. มันหมูแข็ง (มันแข็ง)
- 200 กรัม เกลือ (ไม่เสริมไอโอดีน)
- 150 กรัม ผงปาปริก้า (ครึ่งหวาน, ครึ่งเผ็ด)
- 30 กรัม กระเทียม (บด)
- 20 กรัม ยี่หร่าป่น
- 10 กรัม พริกไทยดำ (ป่น)
- 20 เมตร ไส้หมู (ไส้เล็ก)