สตูว์หมูสไตล์บุชเชอร์ (Hentes tokány)

โลกของ 'โทคานี' เก่าแก่กว่าปörkölt: ที่นี่เราไม่หั่นเนื้อเป็นเต๋า แต่หั่นเป็นเส้นหนาเท่าดินสอ สไตล์ 'Butcher' (à la boucher) คือการพบกันของรสเค็มเปรี้ยวกับกลิ่นควัน: แตงกวาดอง เบคอน และแฮม ทั้งสามอย่างนี้ให้คาแรคเตอร์ที่ทำให้อาหารจานนี้เป็นมากกว่าสตูว์หมูธรรมดา น้ำซอสจะงวด ข้น ไม่ลอยน้ำมัน แต่จะเคลือบชิ้นเนื้อไว้
🕒 เตรียม 20 นาที
🍳 ปรุง 50 นาที
เวลารวม 1 ชม. 10 นาที
🍽️ เสิร์ฟ 5 ที่
🔥 แคลอรี่ 620 กิโลแคลอรี
🌍 ประเภทอาหาร ฮังการี

วัตถุดิบ

อุปกรณ์ที่ต้องใช้

  • กระทะก้นหนาขนาดใหญ่หรือหม้อ
  • เขียง (แยกสำหรับเนื้อและผัก)
  • ตะกร้อมือสำหรับทำฮาบาราช

ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร

⚠️ กลูเตน
⚠️ มัสตาร์ด

วิธีทำ

1

หั่นเนื้อ เบคอน และแฮมเป็นเส้นบางๆ หนาเท่าดินสอ สับหอมหัวใหญ่ให้ละเอียด

เคล็ดลับ: เนื้อจะหั่นสวยได้ง่ายขึ้นถ้าแช่ช่องฟรีซก่อน 20 นาที
2

เจียวเบคอนในน้ำมันจนน้ำมันออกมา แล้วใส่หอมหัวใหญ่ ผัดจนใส

เคล็ดลับ: หอมหัวใหญ่ใสคือนิ่มแล้วแต่ยังไม่เปลี่ยนสี นี่คือเบสรสหวานของอาหาร
3

ใส่เส้นหมูลงไป ผัดไฟแรงจนเนื้อเปลี่ยนเป็นสีขาว

เคล็ดลับ: ความร้อนสูงสำคัญมาก เพื่อให้รูขุมขนของเนื้อปิด ไม่ให้น้ำไหลออกมาทันที แต่เกิดสีเกรียม (ปฏิกิริยามายลาร์ด)
4

ยกลงจากเตา ผสมปาปริก้า กระเทียมบุบ มะเขือเทศหั่นเต๋า และพริก เติมน้ำเล็กน้อย

เคล็ดลับ: อย่าผัดปาปริก้าในไขมันร้อนๆ นานๆ เพราะจะขม
5

ปิดฝาตุ๋นไฟอ่อนจนเนื้อนุ่ม (ประมาณ 35-40 นาที) ถ้าน้ำแห้งให้เติม

เคล็ดลับ: การตุ๋นช้าๆ จะเปลี่ยนคอลลาเจนในเนื้อให้เป็นเจลาติน ทำให้เนื้อนุ่ม
6

เมื่อเนื้อนุ่ม ให้ใส่แฮมเส้นและแตงกวาดอง

เคล็ดลับ: อย่าใส่แตงกวาดองตอนแรก เพราะความเป็นกรดจะทำให้เนื้อแข็งและแตงกวาจะเละ
7

โรยแป้งลงบนเนื้อ (หรือละลายน้ำเป็นฮาบาราช) ต้มให้เดือด สุดท้ายปรุงรสด้วยมัสตาร์ดและพริกไทย

เคล็ดลับ: แป้งจะทำให้ซอสข้นเป็นน้ำราด
8

เสิร์ฟร้อนๆ พร้อมข้าวหรือทาร์โฮนยา

เคล็ดลับ: เนื่องจากรสเปรี้ยวนำ ความเป็นกลางของข้าวจะเข้ากันได้ดีกว่านอคเคอดลี

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร

ทำไมเนื้อถึงเหนียว?
น่าจะทอดด้วยไฟแรงสูงตลอดเวลา หรือไม่ให้เวลาตุ๋นนานพอ เนื้อสะโพกหมูต้องใช้เวลา
ซาวครีมแตกตัว ทำยังไงดี?
คุณข้ามขั้นตอนการปรับอุณหภูมิ (heat acclimatization) คราวหน้าให้ตักน้ำซุปร้อนใส่ซาวครีม คนให้เข้ากัน แล้วค่อยเทกลับลงหม้อ

วัตถุดิบ

  • 600 กรัม เนื้อสะโพกหรือไหล่หมู
  • 100 กรัม เบคอนรมควัน
  • 150 กรัม แตงกวาดอง
  • 100 กรัม แฮม (ต้ม, รมควัน)
  • 1 หัว หอมหัวใหญ่
  • 2 กลีบ กระเทียม
  • 1 ชิ้น มะเขือเทศ
  • 1 ชิ้น พริกหวาน (TV Paprika)
  • 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืช
  • 1 ช้อนโต๊ะ แป้ง
  • 1 ช้อนชา ผงปาปริก้า (หวาน)
  • 1 ช้อนชา มัสตาร์ด
  • 200 มิลลิลิตร น้ำเปล่าหรือน้ำสต๊อก
  • 1 หยิบมือ เกลือ
  • 1 หยิบมือ พริกไทย