- ทำไมเนื้อถึงเหนียว?
- น่าจะทอดด้วยไฟแรงสูงตลอดเวลา หรือไม่ให้เวลาตุ๋นนานพอ เนื้อสะโพกหมูต้องใช้เวลา
- ซาวครีมแตกตัว ทำยังไงดี?
- คุณข้ามขั้นตอนการปรับอุณหภูมิ (heat acclimatization) คราวหน้าให้ตักน้ำซุปร้อนใส่ซาวครีม คนให้เข้ากัน แล้วค่อยเทกลับลงหม้อ
สตูว์หมูสไตล์บุชเชอร์ (Hentes tokány)
โลกของ 'โทคานี' เก่าแก่กว่าปörkölt: ที่นี่เราไม่หั่นเนื้อเป็นเต๋า แต่หั่นเป็นเส้นหนาเท่าดินสอ สไตล์ 'Butcher' (à la boucher) คือการพบกันของรสเค็มเปรี้ยวกับกลิ่นควัน: แตงกวาดอง เบคอน และแฮม ทั้งสามอย่างนี้ให้คาแรคเตอร์ที่ทำให้อาหารจานนี้เป็นมากกว่าสตูว์หมูธรรมดา น้ำซอสจะงวด ข้น ไม่ลอยน้ำมัน แต่จะเคลือบชิ้นเนื้อไว้
วัตถุดิบ
600
กรัม
เนื้อสะโพกหรือไหล่หมู
100
กรัม
เบคอนรมควัน
150
กรัม
แตงกวาดอง
100
กรัม
แฮม (ต้ม, รมควัน)
1
หัว
หอมหัวใหญ่
2
กลีบ
กระเทียม
1
ชิ้น
มะเขือเทศ
1
ชิ้น
พริกหวาน (TV Paprika)
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืช
1
ช้อนโต๊ะ
แป้ง
1
ช้อนชา
ผงปาปริก้า (หวาน)
1
ช้อนชา
มัสตาร์ด
200
มิลลิลิตร
น้ำเปล่าหรือน้ำสต๊อก
1
หยิบมือ
เกลือ
1
หยิบมือ
พริกไทย
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- กระทะก้นหนาขนาดใหญ่หรือหม้อ
- เขียง (แยกสำหรับเนื้อและผัก)
- ตะกร้อมือสำหรับทำฮาบาราช
ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร
กลูเตน
มัสตาร์ด
วิธีทำ
1
✓
หั่นเนื้อ เบคอน และแฮมเป็นเส้นบางๆ หนาเท่าดินสอ สับหอมหัวใหญ่ให้ละเอียด
เคล็ดลับ: เนื้อจะหั่นสวยได้ง่ายขึ้นถ้าแช่ช่องฟรีซก่อน 20 นาที
2
✓
เจียวเบคอนในน้ำมันจนน้ำมันออกมา แล้วใส่หอมหัวใหญ่ ผัดจนใส
เคล็ดลับ: หอมหัวใหญ่ใสคือนิ่มแล้วแต่ยังไม่เปลี่ยนสี นี่คือเบสรสหวานของอาหาร
3
✓
ใส่เส้นหมูลงไป ผัดไฟแรงจนเนื้อเปลี่ยนเป็นสีขาว
เคล็ดลับ: ความร้อนสูงสำคัญมาก เพื่อให้รูขุมขนของเนื้อปิด ไม่ให้น้ำไหลออกมาทันที แต่เกิดสีเกรียม (ปฏิกิริยามายลาร์ด)
4
✓
ยกลงจากเตา ผสมปาปริก้า กระเทียมบุบ มะเขือเทศหั่นเต๋า และพริก เติมน้ำเล็กน้อย
เคล็ดลับ: อย่าผัดปาปริก้าในไขมันร้อนๆ นานๆ เพราะจะขม
5
✓
ปิดฝาตุ๋นไฟอ่อนจนเนื้อนุ่ม (ประมาณ 35-40 นาที) ถ้าน้ำแห้งให้เติม
เคล็ดลับ: การตุ๋นช้าๆ จะเปลี่ยนคอลลาเจนในเนื้อให้เป็นเจลาติน ทำให้เนื้อนุ่ม
6
✓
เมื่อเนื้อนุ่ม ให้ใส่แฮมเส้นและแตงกวาดอง
เคล็ดลับ: อย่าใส่แตงกวาดองตอนแรก เพราะความเป็นกรดจะทำให้เนื้อแข็งและแตงกวาจะเละ
7
✓
โรยแป้งลงบนเนื้อ (หรือละลายน้ำเป็นฮาบาราช) ต้มให้เดือด สุดท้ายปรุงรสด้วยมัสตาร์ดและพริกไทย
เคล็ดลับ: แป้งจะทำให้ซอสข้นเป็นน้ำราด
8
✓
เสิร์ฟร้อนๆ พร้อมข้าวหรือทาร์โฮนยา
เคล็ดลับ: เนื่องจากรสเปรี้ยวนำ ความเป็นกลางของข้าวจะเข้ากันได้ดีกว่านอคเคอดลี
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 600 กรัม เนื้อสะโพกหรือไหล่หมู
- 100 กรัม เบคอนรมควัน
- 150 กรัม แตงกวาดอง
- 100 กรัม แฮม (ต้ม, รมควัน)
- 1 หัว หอมหัวใหญ่
- 2 กลีบ กระเทียม
- 1 ชิ้น มะเขือเทศ
- 1 ชิ้น พริกหวาน (TV Paprika)
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืช
- 1 ช้อนโต๊ะ แป้ง
- 1 ช้อนชา ผงปาปริก้า (หวาน)
- 1 ช้อนชา มัสตาร์ด
- 200 มิลลิลิตร น้ำเปล่าหรือน้ำสต๊อก
- 1 หยิบมือ เกลือ
- 1 หยิบมือ พริกไทย