- ซอสแยกชั้น (น้ำมันลอยตัว)
- ร้อนเกินไป ยกลงจากเตา แล้วตีอย่างแรงกับน้ำเย็นเล็กน้อยหรือน้ำแข็งก้อนจนกว่าจะเย็นลงและเข้ากัน
- อุ่นซ้ำได้ไหม?
- น่าเสียดายที่ไม่ค่อยได้ หากอุ่น เนยจะละลายและอิมัลชันจะแตกตัว
- เนยชนิดไหนดีที่สุด?
- เนยที่มีไขมันสูง (82%) ชนิดจืด เพื่อให้คุณกำหนดความเค็มได้เอง
ซอสเนยมะนาวสับปะรดแกงกะหรี่
เทคนิค 'beurre monté' (ซอสเนยอิมัลชัน) ในสไตล์เขตร้อน ที่นี่เนยไม่เพียงแต่ให้รสชาติ แต่ยังสร้างเนื้อสัมผัสของซอส การค่อยๆ ใส่เนยเย็นหั่นเต๋าลงในของเหลวอุ่นที่มีรสชาติ จะสร้างอิมัลชันที่เนียนนุ่มและเงางาม ซึ่งจะไม่แยกชั้นเป็นน้ำมันและน้ำ ตราบใดที่เราปฏิบัติตามกฎของความร้อน ความเปรี้ยวของสับปะรดและมะนาวเป็นสิ่งสำคัญในการ 'ตัด' ความเลี่ยนของเนย ทำให้ซอสรู้สึกเบา แม้ว่าจะทำมาจากเนยก็ตาม
วัตถุดิบ
150
g
สับปะรดสด (สับละเอียด)
1
ชิ้น
มะนาว (น้ำและผิว)
100
g
เนยเย็น (หั่นเต๋า)
1
ช้อนชา
ผงกะหรี่
1
ช้อนชา
น้ำตาลทรายแดง
1
กลีบ
กระเทียม
1
หยิบมือ
เกลือ
1
หยิบมือ
พริกป่น
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- กระทะ
- ตะกร้อมือ
- มีด
ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร
นม
วิธีทำ
1
✓
ผัดสับปะรดสับละเอียดและกระเทียมบุบกับเนยหนึ่งช้อน
เคล็ดลับ: สับสับปะรดให้ละเอียดมากๆ เพื่อให้ผลลัพธ์เกือบจะเป็นน้ำซุปข้น
2
✓
ใส่ผงกะหรี่ พริก และน้ำตาล ผัดสักครู่
เคล็ดลับ: น้ำตาลช่วยคาราเมลไลซ์สับปะรด ซึ่งให้รสชาติที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้น
3
✓
เติมน้ำมะนาว และเคี่ยวจนงวดลงครึ่งหนึ่ง
เคล็ดลับ: การลดปริมาณนี้จะเป็นฐานของอิมัลชัน สิ่งสำคัญคือต้องเข้มข้น
4
✓
ยกลงจากเตา (หรือใช้ไฟอ่อนที่สุด)
เคล็ดลับ: ความตายของซอสเนยคือความร้อนที่มากเกินไป
5
✓
ค่อยๆ ใส่เนยเย็นหั่นเต๋าลงไปพร้อมกับคนตลอดเวลา จนได้ซอสที่ข้นและเนียน
เคล็ดลับ: เนยเย็นจะละลายช้าๆ ทำให้มีเวลาในการผสมเข้ากับฐานที่มีรสเปรี้ยว
6
✓
สุดท้ายโรยผิวขูดมะนาว และเสิร์ฟทันที
เคล็ดลับ: อย่าต้มผิวขูด เพราะอาจทำให้ขมได้
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 150 g สับปะรดสด (สับละเอียด)
- 1 ชิ้น มะนาว (น้ำและผิว)
- 100 g เนยเย็น (หั่นเต๋า)
- 1 ช้อนชา ผงกะหรี่
- 1 ช้อนชา น้ำตาลทรายแดง
- 1 กลีบ กระเทียม
- 1 หยิบมือ เกลือ
- 1 หยิบมือ พริกป่น