- ไข่สุกเป็นลิ่ม (เป็นไข่กวน) แก้ได้ไหม?
- ถ้าเป็นเม็ดเล็กน้อย ให้ปั่นด้วยเครื่องปั่นมือถือแล้วกรอง แต่ถ้าเป็นก้อนใหญ่มาก น่าเสียดายที่ต้องทำใหม่
- ใช้อะไรแทนแมคคาเดเมียได้บ้าง?
- เฮเซลนัทหรือเม็ดมะม่วงหิมพานต์ก็ให้ผลลัพธ์ที่เนียนนุ่มคล้ายกัน
แฮมเบอร์เกอร์เนื้อย่าง
คุกกี้ส้ม
พิซซ่าเปรู
ลาเต้ส้มกานพลู
ซอสกระเทียมผักชีลาวฮาลาเปญโญ่
เค้กเมอแรงค์เรดเคอร์แรนท์
ซุปครีมฟักสแกลลอป
แซนด์วิชพิต้า
เค้กบันด์ข้าวโอ๊ตเลมอน
Pizza alla Contadina
พาสต้าคอทเทจชีส (Túrós Csusza)
บาเก็ต
มิลค์เชกวอลนัทคาราเมล
เค้กแอปเปิลส้ม
เบอร์เกอร์ผักโขม
ซอสมะนาวมะเขือเทศเปรี้ยวหวาน
เค้กฟองน้ำข้าวโอ๊ตส้ม
ออมเล็ตไส้โชริโซ (Chorizo Omelette)
เบอร์เกอร์ชีสนมแพะ
ขนมปังอบลูกมะเดื่อและอัลมอนด์
แฮมเบอร์เกอร์เนื้อย่าง
คุกกี้ส้ม
พิซซ่าเปรู
ลาเต้ส้มกานพลู
ซอสกระเทียมผักชีลาวฮาลาเปญโญ่
เค้กเมอแรงค์เรดเคอร์แรนท์
ซุปครีมฟักสแกลลอป
แซนด์วิชพิต้า
เค้กบันด์ข้าวโอ๊ตเลมอน
Pizza alla Contadina
พาสต้าคอทเทจชีส (Túrós Csusza)
บาเก็ต
มิลค์เชกวอลนัทคาราเมล
เค้กแอปเปิลส้ม
เบอร์เกอร์ผักโขม
ซอสมะนาวมะเขือเทศเปรี้ยวหวาน
เค้กฟองน้ำข้าวโอ๊ตส้ม
ออมเล็ตไส้โชริโซ (Chorizo Omelette)
เบอร์เกอร์ชีสนมแพะ
ขนมปังอบลูกมะเดื่อและอัลมอนด์
ไอศกรีมแมคคาเดเมีย
แมคคาเดเมียคือราชินีแห่งถั่ว: นุ่มเหมือนเนย ครีมมี่ และอุดมไปด้วยน้ำมันอย่างเหลือเชื่อ ไอศกรีมนี้สร้างขึ้นบนฐานคัสตาร์ดแบบคลาสสิก (anglaise) ที่ไข่แดงและครีมสร้างอิมัลชันที่เข้มข้น โอบล้อมรสชาติของถั่วคั่ว เคล็ดลับอยู่ที่การคั่วถั่วก่อน: ความร้อนจะปลดปล่อยน้ำมันหอมระเหยออกมา ให้คาแรคเตอร์ที่ลึกซึ้งและหอมกลิ่นคาราเมล ซึ่งทำให้ของหวานนี้เป็นมากกว่าแค่ไอศกรีมถั่วธรรมดา
วัตถุดิบ
500
มล.
นมสดรสจืด (ไขมันขั้นต่ำ 2.8% หรือ 3.5%)
250
มล.
วิปปิ้งครีม (ไขมันขั้นต่ำ 30%)
100
กรัม
ถั่วแมคคาเดเมีย
100
กรัม
น้ำตาลทราย
1
ช้อนชา
กลิ่นวานิลลา (หรือครึ่งฝักวานิลลา)
4
ชิ้น
ไข่แดง (เบอร์ L)
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- หม้อก้นหนา (กันนมไหม้)
- ตะกร้อมือ
- เทอร์โมมิเตอร์ (ไม่บังคับ แต่แนะนำ)
- กระชอนตาถี่
- กระทะสำหรับคั่ว
ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร
นม
ไข่
ถั่วเปลือกแข็ง (แมคคาเดเมีย)
วิธีทำ
1
✓
ใส่แมคคาเดเมียลงในกระทะแห้งที่ร้อน คั่วโดยเขย่ากระทะไปเรื่อยๆ จนเริ่มมีกลิ่นหอมและมีจุดสีน้ำตาลอ่อน ทิ้งให้เย็นสนิท แล้วบดให้ละเอียดในเครื่องบดสับ (แต่อย่าให้ถึงกับเป็นเนย)
เคล็ดลับ: ความร้อนจะทำให้น้ำตาลในถั่วเกิดคาราเมลไลซ์ และน้ำมันจะถูกกระตุ้น ทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้นมาก (ปฏิกิริยา Maillard)
2
✓
เทนม วิปปิ้งครีม และวานิลลาลงในหม้อ ใส่ถั่วบดลงไป อุ่นจนเริ่มมีควัน (ประมาณ 80 องศา) แล้วปิดไฟ ทิ้งไว้ 15 นาที เพื่อให้รสถั่วซึมเข้าสู่ของเหลว (infusion)
เคล็ดลับ: ไขมัน (ครีม) เป็นตัวทำละลายและนำพารสชาติได้ดีเยี่ยม
3
✓
ตีไข่แดงกับน้ำตาลในชามจนสีอ่อนลง ตักนมอุ่นๆ ผสมถั่วใส่ลงในไข่เล็กน้อย รีบคนให้เข้ากัน (tempering) แล้วเทกลับลงในหม้อทั้งหมด
เคล็ดลับ: ถ้าราดนมร้อนลงบนไข่ทันที ความร้อนจะทำให้ไข่แดงสุกทันที
4
✓
ใช้ไฟอ่อน คนตลอดเวลา (ดีที่สุดคือใช้พายยางวนเป็นเลข 8) จนครีมข้นขึ้นและเคลือบหลังช้อน ถ้ามีเทอร์โมมิเตอร์: ให้หยุดที่ 82-84°C
เคล็ดลับ: ที่อุณหภูมินี้ โปรตีนในไข่จะแข็งตัวและอุ้มน้ำไว้ ทำให้ได้เนื้อสัมผัสแบบครีม ไม่ใช่ของเหลว (coagulation)
5
✓
ยกลงจากเตา และกรองผ่านกระชอนตาถี่หากต้องการไอศกรีมที่เนียนกริบ (จะเก็บกากถั่วไว้ก็ได้ถ้าชอบเนื้อสัมผัส) พักให้เย็นสนิท แล้วนำเข้าตู้เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง
เคล็ดลับ: ระหว่างพัก โปรตีนจะดูดซึมน้ำ และผลึกไขมันจะเสถียรขึ้น ซึ่งส่งผลให้ไอศกรีมเนียนขึ้น (aging)
6
✓
นำไปปั่นในเครื่องทำไอศกรีม ถ้าไม่มีเครื่อง ให้ใส่ช่องแช่แข็ง และใช้เครื่องปั่นมือถือหรือส้อมคนให้ทั่วทุกชั่วโมง จนได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ
เคล็ดลับ: เครื่องจะปั่นอากาศเข้าไปในเนื้อไอศกรีมขณะแข็งตัว ทำให้เนื้อเบาและตักได้
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 500 มล. นมสดรสจืด (ไขมันขั้นต่ำ 2.8% หรือ 3.5%)
- 250 มล. วิปปิ้งครีม (ไขมันขั้นต่ำ 30%)
- 100 กรัม ถั่วแมคคาเดเมีย
- 100 กรัม น้ำตาลทราย
- 1 ช้อนชา กลิ่นวานิลลา (หรือครึ่งฝักวานิลลา)
- 4 ชิ้น ไข่แดง (เบอร์ L)