- ทำไมเนื้อยังเหนียวหลังผ่านไป 1 ชั่วโมง?
- เส้นใยเนื้อจะหดตัวเมื่อโดนความร้อน ต้องใช้เวลาเพื่อให้คอลลาเจนเปลี่ยนเป็นเจลาติน (อย่างน้อย 1.5-2 ชั่วโมง) จงอดทน!
- ซอสเปรี้ยวเกินไป?
- ความเป็นกรดของมะเขือเทศขึ้นอยู่กับยี่ห้อ น้ำตาลหยิบมือหนึ่งหรือเบกกิ้งโซดาช่วยปรับสมดุลได้
ไอวาจ
ไอวาจคือเกมแห่งความอดทนของครัวอิรัก สตูว์เนื้อวัวใส่มะเขือเทศเข้มข้นนี้เป็นตัวอย่างที่ดีของการตุ๋นช้าๆ เนื้อส่วนที่แข็งและมีเอ็น (เช่น เนื้อน่อง) จะเปื่อยนุ่มดุจเนยเมื่อผ่านไปหลายชั่วโมง คอลลาเจนจะละลายออกมาทำให้น้ำซอสข้นและนุ่มนวล การผัดเครื่องเทศในน้ำมันจะทำให้เกิดรสชาติระเบิดอย่างที่การต้มธรรมดาทำไม่ได้
วัตถุดิบ
600
กรัม
เนื้อวัว (เนื้อน่องหรือคอ)
200
กรัม
ซอสมะเขือเทศเข้มข้น
2
หัว
หอมหัวใหญ่
3
กลีบ
กระเทียม
1
ช้อนชา
อบเชยป่น
1
ช้อนชา
ยี่หร่า
1
ช้อนชา
ขมิ้น
500
มิลลิลิตร
น้ำสต็อกเนื้อ (หรือน้ำเปล่า)
3
ช้อนโต๊ะ
น้ำมัน
1
ช้อนชา
เกลือ
0.5
ช้อนชา
พริกไทยดำ
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- หม้อก้นหนา (เพื่อเก็บความร้อน)
- ช้อนไม้
- มีดคม
วิธีทำ
1
✓
หั่นเนื้อเป็นเต๋าใหญ่ สับหอมละเอียด ตั้งน้ำมันในหม้อให้ร้อน แล้วผัดหอมจนเป็นสีน้ำตาลทอง
เคล็ดลับ: การผัดหอมจนเกรียม (คาราเมลไลเซชัน) จะให้รสหวานแก่อาหาร ซึ่งช่วยตัดรสเปรี้ยวของมะเขือเทศ
2
✓
ใส่เครื่องเทศ (อบเชย, ยี่หร่า, ขมิ้น) และกระเทียมทุบ ผัดครึ่งนาทีจนส่งกลิ่นหอม
เคล็ดลับ: นี่คือเทคนิค 'blooming': กลิ่นหอมของเครื่องเทศจะละลายในน้ำมัน ทำให้อาหารรสชาติดีกว่าใส่ลงในน้ำ
3
✓
ใส่เนื้อลงไป ผัดด้วยไฟแรงจนผิวนอกเกรียม
เคล็ดลับ: รสชาติที่เกิดจากการย่าง (ปฏิกิริยาเมลลาร์ด) คือรากฐานของรสชาติสตูว์
4
✓
ผสมซอสมะเขือเทศเข้มข้นลงไป ผัดต่อ 1-2 นาที จนสีเปลี่ยนเป็นแดงเข้ม
เคล็ดลับ: การผัดซอสจะลดรสเฝื่อนและรสเปรี้ยว พร้อมทั้งทำให้สีเข้มขึ้น
5
✓
เติมน้ำสต็อก ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ต้มให้เดือด แล้วลดไฟลงต่ำสุด ปิดฝา ตุ๋น 1.5-2 ชั่วโมง
เคล็ดลับ: เนื้อควรจะแค่เดือดปุดๆ การย่อยสลายด้วยความร้อนต่ำจะทำให้เส้นใยนุ่ม
6
✓
เมื่อเนื้อนุ่มเปื่อยและน้ำซอสข้นดีแล้ว เสิร์ฟพร้อมข้าวหรือแป้งแผ่น
เคล็ดลับ: ถ้าน้ำซอสเหลวไป ให้เปิดฝาแล้วเร่งไฟเพื่อระเหยน้ำส่วนเกินออกในตอนท้าย
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 600 กรัม เนื้อวัว (เนื้อน่องหรือคอ)
- 200 กรัม ซอสมะเขือเทศเข้มข้น
- 2 หัว หอมหัวใหญ่
- 3 กลีบ กระเทียม
- 1 ช้อนชา อบเชยป่น
- 1 ช้อนชา ยี่หร่า
- 1 ช้อนชา ขมิ้น
- 500 มิลลิลิตร น้ำสต็อกเนื้อ (หรือน้ำเปล่า)
- 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมัน
- 1 ช้อนชา เกลือ
- 0.5 ช้อนชา พริกไทยดำ