ไอวาจ

ไอวาจคือเกมแห่งความอดทนของครัวอิรัก สตูว์เนื้อวัวใส่มะเขือเทศเข้มข้นนี้เป็นตัวอย่างที่ดีของการตุ๋นช้าๆ เนื้อส่วนที่แข็งและมีเอ็น (เช่น เนื้อน่อง) จะเปื่อยนุ่มดุจเนยเมื่อผ่านไปหลายชั่วโมง คอลลาเจนจะละลายออกมาทำให้น้ำซอสข้นและนุ่มนวล การผัดเครื่องเทศในน้ำมันจะทำให้เกิดรสชาติระเบิดอย่างที่การต้มธรรมดาทำไม่ได้
🕒 เตรียม 15 นาที
🍳 ปรุง 2 ชม.
เวลารวม 2 ชม. 15 นาที
🍽️ เสิร์ฟ 4 ที่
🔥 แคลอรี่ 520 กิโลแคลอรี
🌍 ประเภทอาหาร อิรัก

วัตถุดิบ

อุปกรณ์ที่ต้องใช้

  • หม้อก้นหนา (เพื่อเก็บความร้อน)
  • ช้อนไม้
  • มีดคม

วิธีทำ

1

หั่นเนื้อเป็นเต๋าใหญ่ สับหอมละเอียด ตั้งน้ำมันในหม้อให้ร้อน แล้วผัดหอมจนเป็นสีน้ำตาลทอง

เคล็ดลับ: การผัดหอมจนเกรียม (คาราเมลไลเซชัน) จะให้รสหวานแก่อาหาร ซึ่งช่วยตัดรสเปรี้ยวของมะเขือเทศ
2

ใส่เครื่องเทศ (อบเชย, ยี่หร่า, ขมิ้น) และกระเทียมทุบ ผัดครึ่งนาทีจนส่งกลิ่นหอม

เคล็ดลับ: นี่คือเทคนิค 'blooming': กลิ่นหอมของเครื่องเทศจะละลายในน้ำมัน ทำให้อาหารรสชาติดีกว่าใส่ลงในน้ำ
3

ใส่เนื้อลงไป ผัดด้วยไฟแรงจนผิวนอกเกรียม

เคล็ดลับ: รสชาติที่เกิดจากการย่าง (ปฏิกิริยาเมลลาร์ด) คือรากฐานของรสชาติสตูว์
4

ผสมซอสมะเขือเทศเข้มข้นลงไป ผัดต่อ 1-2 นาที จนสีเปลี่ยนเป็นแดงเข้ม

เคล็ดลับ: การผัดซอสจะลดรสเฝื่อนและรสเปรี้ยว พร้อมทั้งทำให้สีเข้มขึ้น
5

เติมน้ำสต็อก ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ต้มให้เดือด แล้วลดไฟลงต่ำสุด ปิดฝา ตุ๋น 1.5-2 ชั่วโมง

เคล็ดลับ: เนื้อควรจะแค่เดือดปุดๆ การย่อยสลายด้วยความร้อนต่ำจะทำให้เส้นใยนุ่ม
6

เมื่อเนื้อนุ่มเปื่อยและน้ำซอสข้นดีแล้ว เสิร์ฟพร้อมข้าวหรือแป้งแผ่น

เคล็ดลับ: ถ้าน้ำซอสเหลวไป ให้เปิดฝาแล้วเร่งไฟเพื่อระเหยน้ำส่วนเกินออกในตอนท้าย

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร

ทำไมเนื้อยังเหนียวหลังผ่านไป 1 ชั่วโมง?
เส้นใยเนื้อจะหดตัวเมื่อโดนความร้อน ต้องใช้เวลาเพื่อให้คอลลาเจนเปลี่ยนเป็นเจลาติน (อย่างน้อย 1.5-2 ชั่วโมง) จงอดทน!
ซอสเปรี้ยวเกินไป?
ความเป็นกรดของมะเขือเทศขึ้นอยู่กับยี่ห้อ น้ำตาลหยิบมือหนึ่งหรือเบกกิ้งโซดาช่วยปรับสมดุลได้

วัตถุดิบ

  • 600 กรัม เนื้อวัว (เนื้อน่องหรือคอ)
  • 200 กรัม ซอสมะเขือเทศเข้มข้น
  • 2 หัว หอมหัวใหญ่
  • 3 กลีบ กระเทียม
  • 1 ช้อนชา อบเชยป่น
  • 1 ช้อนชา ยี่หร่า
  • 1 ช้อนชา ขมิ้น
  • 500 มิลลิลิตร น้ำสต็อกเนื้อ (หรือน้ำเปล่า)
  • 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมัน
  • 1 ช้อนชา เกลือ
  • 0.5 ช้อนชา พริกไทยดำ