- แป้งจะไม่แฉะเพราะซอสเหรอ?
- แฉะแน่ถ้าทิ้งไว้นาน ดังนั้น 'หมูทอดนายพราน' จึงต้องเสิร์ฟสดๆ เสมอ: ราดซอสลงบนเนื้อร้อนๆ ก่อนเสิร์ฟทันที เพื่อไม่ให้แป้งนิ่มไปซะก่อน
- ทำไมแป้งหลุดจากเนื้อ?
- ถ้าเนื้อเปียกก่อนชุบ หรือน้ำมันไม่ร้อนพอ แป้งจะล่อนได้ ซับเนื้อให้แห้งเสมอ!
ครีมช็อกโกแลตในแก้ว
ซอสมะนาวน้ำผึ้ง
ปลาไหลรมควันบาร์บีคิว
บูเร็กฟักทองและโหระพา
พั้นช์ส้มดอกเอลเดอร์
คีชชีสกามองแบร์และวอลนัทคั่ว
ไจโรสไตล์อเมริกัน
สมูทตี้แอปเปิ้ลขิง
เค้กมะนาวอบเชย
เยเกอร์ชนิทเซล
แฮมเบอร์เกอร์เนื้อย่าง
คุกกี้ส้ม
พิซซ่าเปรู
ลาเต้ส้มกานพลู
ซอสกระเทียมผักชีลาวฮาลาเปญโญ่
เค้กเมอแรงค์เรดเคอร์แรนท์
ซุปครีมฟักสแกลลอป
แซนด์วิชพิต้า
เค้กบันด์ข้าวโอ๊ตเลมอน
Pizza alla Contadina
ครีมช็อกโกแลตในแก้ว
ซอสมะนาวน้ำผึ้ง
ปลาไหลรมควันบาร์บีคิว
บูเร็กฟักทองและโหระพา
พั้นช์ส้มดอกเอลเดอร์
คีชชีสกามองแบร์และวอลนัทคั่ว
ไจโรสไตล์อเมริกัน
สมูทตี้แอปเปิ้ลขิง
เค้กมะนาวอบเชย
เยเกอร์ชนิทเซล
แฮมเบอร์เกอร์เนื้อย่าง
คุกกี้ส้ม
พิซซ่าเปรู
ลาเต้ส้มกานพลู
ซอสกระเทียมผักชีลาวฮาลาเปญโญ่
เค้กเมอแรงค์เรดเคอร์แรนท์
ซุปครีมฟักสแกลลอป
แซนด์วิชพิต้า
เค้กบันด์ข้าวโอ๊ตเลมอน
Pizza alla Contadina
เยเกอร์ชนิทเซล
Jägerschnitzel หรือ 'หมูทอดนายพราน' เป็นอาหารเยอรมันระดับตำนานที่อิ่มท้อง เดิมทีพัฒนามาจากซอสเห็ดที่ทำคู่กับสัตว์ป่าที่ล่าได้ หัวใจของเวอร์ชันสมัยใหม่คือความตัดกัน: แป้งชุบทอดกรอบใหม่ๆ ในไขมัน พบกับซอสเห็ดครีมมี่รสเข้มข้นแบบเอิร์ธโทน แม้หลายคนจะเถียงว่าควรราดซอสบนของทอดไหม แต่ตามธรรมเนียมเยอรมัน ความฉ่ำนี่แหละคือจิตวิญญาณของอาหารจานนี้
วัตถุดิบ
4
ชิ้น
พอร์คชอปหรือสันคอ (เลาะกระดูก)
100
กรัม
แป้งอเนกประสงค์
2
ฟอง
ไข่ไก่ (เบอร์ L)
150
กรัม
เกล็ดขนมปัง
4
ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหมู (สำหรับทอด)
50
กรัม
เนย
300
กรัม
เห็ดแชมปิญองสีน้ำตาล
200
มิลลิลิตร
วิปปิ้งครีม (ไขมันขั้นต่ำ 30%)
50
มิลลิลิตร
ไวน์ขาวแห้ง
1
หัวเล็ก
หอมหัวใหญ่
1
ช้อนชา
เกลือ
1
ช้อนกาแฟ
พริกไทยดำ
1
กำ
พาสลีย์สด
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- ที่ทุบเนื้อ (หน้าเรียบ)
- กระทะใหญ่สองใบ (สำหรับเนื้อหนึ่ง, ซอสหนึ่ง)
- จานก้นลึก 3 ใบสำหรับชุบแป้ง
- กระดาษอเนกประสงค์
ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร
กลูเตน
ไข่
นม
วิธีทำ
1
✓
วางเนื้อระหว่างพลาสติกถนอมอาหารสองแผ่น ใช้ที่ทุบเนื้อด้านเรียบทุบให้หนาประมาณครึ่งเซนติเมตร เป้าหมายคือความหนาที่สม่ำเสมอ ไม่ใช่บางเฉียบ
เคล็ดลับ: เราคลายโครงสร้างเนื้อโดยไม่ทำลายเส้นใย เพื่อไม่ให้หดตัวตอนทอด [การแปลงสภาพเส้นใยกล้ามเนื้อ]
2
✓
โรยเกลือและพริกไทยทั้งสองด้าน พักไว้ 5-10 นาที
เคล็ดลับ: เกลือจะดึงน้ำออกมาที่ผิว ซึ่งต้องซับออกก่อนทอด ไม่งั้นจะเกิดไอน้ำใต้แป้ง [ออสโมซิส]
3
✓
เตรียมสถานีชุบแป้ง: จานแรกใส่แป้ง, จานสองใส่ไข่ตีพอแตกผสมเกลือเล็กน้อย, จานสามใส่เกล็ดขนมปัง
เคล็ดลับ: เติมน้ำหรือนม 1 ช้อนโต๊ะลงในไข่ เพื่อให้แป้งเกาะตัวหลวมขึ้น
4
✓
คลุกเนื้อในแป้ง เคาะส่วนเกินออก จุ่มไข่ แล้วสุดท้ายคลุกเกล็ดขนมปัง อย่ากดเกล็ดขนมปังแรง แค่แตะเบาๆ
เคล็ดลับ: แป้งทำหน้าที่เป็น 'กาว' ระหว่างเนื้อกับไข่ ถ้าแป้งหนาไป แป้งชุบจะหลุดจากเนื้อ
5
✓
ทำความสะอาดเห็ด (อย่าล้าง!) หั่นแว่น สับหอมหัวใหญ่ ละลายเนยในกระทะแล้วผัดหอมจนใส
เคล็ดลับ: เห็ดเหมือนฟองน้ำ ถ้าล้างมันจะดูดน้ำและกลายเป็นการต้มแทนที่จะย่าง
6
✓
ใส่เห็ดลงไป ผัดไฟแรงจนเป็นสีน้ำตาลทองและหอม โรยเกลือพริกไทย
เคล็ดลับ: โรยเกลือตอนท้ายสุด เพราะเกลือจะดึงน้ำออกจากเห็ด ขัดขวางการย่าง
7
✓
เติมไวน์ขาว รอให้แอลกอฮอล์ระเหย (ประมาณ 1-2 นาที) แล้วเติมครีม เคี่ยวไฟอ่อนจนซอสข้นและเป็นครีม
เคล็ดลับ: ไขมันในครีมจะทำให้ซอสคงตัวและเนียนนุ่ม [อิมัลชัน]
8
✓
ระหว่างนั้น ตั้งน้ำมันหมูในอีกกระทะให้ร้อนปานกลางค่อนข้างสูง ทอดเนื้อด้านละ 3-4 นาที จนได้เปลือกกรอบสีทอง
เคล็ดลับ: น้ำมันใช้ได้เมื่อใส่เกล็ดขนมปังลงไปแล้วฟู่ทันที ถ้าไม่ร้อนพอ แป้งจะอมน้ำมัน
9
✓
พักเนื้อทอดบนกระดาษซับมัน แล้วเสิร์ฟทันที: ตักซอสเห็ดร้อนๆ ราดบนเนื้อ (หรือข้างๆ) และโรยพาสลีย์สด
เคล็ดลับ: เสิร์ฟทันทีเพื่อให้ความกรอบของแป้งและความครีมมี่ของซอสแสดงพลังพร้อมกัน
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 4 ชิ้น พอร์คชอปหรือสันคอ (เลาะกระดูก)
- 100 กรัม แป้งอเนกประสงค์
- 2 ฟอง ไข่ไก่ (เบอร์ L)
- 150 กรัม เกล็ดขนมปัง
- 4 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหมู (สำหรับทอด)
- 50 กรัม เนย
- 300 กรัม เห็ดแชมปิญองสีน้ำตาล
- 200 มิลลิลิตร วิปปิ้งครีม (ไขมันขั้นต่ำ 30%)
- 50 มิลลิลิตร ไวน์ขาวแห้ง
- 1 หัวเล็ก หอมหัวใหญ่
- 1 ช้อนชา เกลือ
- 1 ช้อนกาแฟ พริกไทยดำ
- 1 กำ พาสลีย์สด