- ทำไมดัมพลิงถึงแข็ง?
- แป้งดูดซับแป้งสาลีมากเกินไป หรือคุณนวดนานเกินไป แป้งมันฝรั่งต้องทำอย่างรวดเร็วและเบามือ
- มันแตกตอนต้ม ทำไม?
- คุณอาจปิดแป้งรอบลูกพลัมไม่สนิท หรือน้ำเดือดแรงเกินไป
- แช่แข็งได้ไหม?
- ได้ แช่แข็งตอนดิบ (ก่อนต้ม) บนถาด แล้วค่อยใส่ถุง ต้มในน้ำเดือดทั้งที่ยังแข็ง แต่ต้องต้มนานขึ้น
แฮมเบอร์เกอร์เนื้อย่าง
คุกกี้ส้ม
พิซซ่าเปรู
ลาเต้ส้มกานพลู
ซอสกระเทียมผักชีลาวฮาลาเปญโญ่
เค้กเมอแรงค์เรดเคอร์แรนท์
ซุปครีมฟักสแกลลอป
แซนด์วิชพิต้า
เค้กบันด์ข้าวโอ๊ตเลมอน
Pizza alla Contadina
พาสต้าคอทเทจชีส (Túrós Csusza)
บาเก็ต
มิลค์เชกวอลนัทคาราเมล
เค้กแอปเปิลส้ม
เบอร์เกอร์ผักโขม
ซอสมะนาวมะเขือเทศเปรี้ยวหวาน
เค้กฟองน้ำข้าวโอ๊ตส้ม
ออมเล็ตไส้โชริโซ (Chorizo Omelette)
เบอร์เกอร์ชีสนมแพะ
ขนมปังอบลูกมะเดื่อและอัลมอนด์
แฮมเบอร์เกอร์เนื้อย่าง
คุกกี้ส้ม
พิซซ่าเปรู
ลาเต้ส้มกานพลู
ซอสกระเทียมผักชีลาวฮาลาเปญโญ่
เค้กเมอแรงค์เรดเคอร์แรนท์
ซุปครีมฟักสแกลลอป
แซนด์วิชพิต้า
เค้กบันด์ข้าวโอ๊ตเลมอน
Pizza alla Contadina
พาสต้าคอทเทจชีส (Túrós Csusza)
บาเก็ต
มิลค์เชกวอลนัทคาราเมล
เค้กแอปเปิลส้ม
เบอร์เกอร์ผักโขม
ซอสมะนาวมะเขือเทศเปรี้ยวหวาน
เค้กฟองน้ำข้าวโอ๊ตส้ม
ออมเล็ตไส้โชริโซ (Chorizo Omelette)
เบอร์เกอร์ชีสนมแพะ
ขนมปังอบลูกมะเดื่อและอัลมอนด์
ดัมพลิงไส้ลูกพลัม
อาหารจานนี้เป็นตัวอย่างที่ดีของแป้งมันฝรั่ง: เป้าหมายคือเปลือกนอกที่แข็งแรงพอจะอุ้มผลไม้ฉ่ำน้ำไว้ได้ แต่นุ่มพอที่จะละลายในปาก ความลับอยู่ที่สัดส่วนของมันฝรั่งและแป้ง รวมถึงความรวดเร็ว หากมันฝรั่งเย็นลง โครงสร้างแป้งจะเปลี่ยนไป ทำให้แป้งหนักและเหนียวเหมือนยาง ความตัดกันของเกล็ดขนมปังอบเชยและลูกพลัมรสเปรี้ยวทำให้จานนี้เป็นราชาแห่งมื้อเที่ยงวันอาทิตย์
วัตถุดิบ
500
กรัม
มันฝรั่ง (ประเภท C เนื้อร่วน สำหรับต้ม)
160
กรัม
แป้งสาลีอเนกประสงค์
1
ฟอง
ไข่ไก่ (เบอร์ M)
12
ชิ้น
ลูกพลัม (ลูกเล็ก สุก)
100
กรัม
เกล็ดขนมปัง
50
กรัม
น้ำตาลทราย (สำหรับเกล็ดขนมปัง)
12
ช้อนชา
น้ำตาลอบเชย (สำหรับใส่ไส้พลัม)
1
ช้อนชา
อบเชยป่น
60
กรัม
เนย (10 กรัมสำหรับแป้ง, 50 กรัมสำหรับเกล็ดขนมปัง)
1
หยิบมือ
เกลือ
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- หม้อใบใหญ่สำหรับต้ม
- ที่บดมันฝรั่ง
- กระชอน
- กระทะสำหรับเกล็ดขนมปัง
- กระดานนวดแป้ง
ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร
กลูเตน
ไข่
นม
วิธีทำ
1
✓
ต้มมันฝรั่งทั้งเปลือกในน้ำเกลือจนมีดจิ้มผ่านได้ง่าย ปอกเปลือกขณะยังร้อนและบดทันที
เคล็ดลับ: การบดตอนร้อนสำคัญมาก หากปล่อยให้มันฝรั่งเย็นลงทั้งหัว โครงสร้างแป้งจะเปลี่ยนไป (retrogradation) และแป้งจะเหนียวเหมือนกาว
2
✓
เกลี่ยมันฝรั่งบดให้ทั่ว ปล่อยให้อุ่น ใส่แป้ง ไข่ เกลือ และเนยนิ่ม 10 กรัม นวดอย่างรวดเร็วแค่พอเข้ากัน
เคล็ดลับ: อย่านวดนานเกินไป! แรงกระทำจะทำให้กลูเตนแข็งแรงเกินไป และดัมพลิงจะเหนียวเหมือนลูกบอลยาง
3
✓
รีดแป้งบนกระดานที่โรยแป้งนวลให้หนาประมาณครึ่งซม. ตัดเป็นสี่เหลี่ยม 12 ชิ้น ใส่ลูกพลัมที่ล้างและเอาเมล็ดออกแล้วพร้อมน้ำตาลอบเชย 1 ช้อนชาตรงกลาง
เคล็ดลับ: น้ำตาลในลูกพลัมจะกลายเป็นคาราเมลและละลายเป็นน้ำเชื่อมผสมกับน้ำผลไม้
4
✓
วางลูกพลัมบนแผ่นแป้ง รวบมุมเข้าด้วยกัน และปั้นเป็นก้อนกลมด้วยฝ่ามือ ระวังอย่าให้มีรอยแตก!
เคล็ดลับ: ปิดให้สนิท ไม่งั้นน้ำต้มจะเข้าไป และน้ำพลัมแสนอร่อยจะไหลออกมา
5
✓
ในขณะเดียวกัน ละลายเนย 50 กรัมในกระทะ ใส่เกล็ดขนมปังลงไปคั่วด้วยไฟกลาง หมั่นคนจนเป็นสีเหลืองทอง สุดท้ายผสมน้ำตาลและอบเชยลงไป
เคล็ดลับ: เกล็ดขนมปังไหม้ง่ายมาก ห้ามทิ้งไว้! จะใช้ได้เมื่อมีกลิ่นหอมเหมือนถั่ว
6
✓
ต้มดัมพลิงในน้ำเดือดใส่เกลือเล็กน้อย เมื่อลอยขึ้นมาให้รออีก 2-3 นาที ใช้กระชอนตักขึ้น สะเด็ดน้ำ และคลุกในเกล็ดขนมปังอบเชย
เคล็ดลับ: อย่าใส่ดัมพลิงลงไปเยอะเกินไปในทีเดียว เพราะจะทำให้น้ำเย็นลง และแป้งอาจเละได้
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 500 กรัม มันฝรั่ง (ประเภท C เนื้อร่วน สำหรับต้ม)
- 160 กรัม แป้งสาลีอเนกประสงค์
- 1 ฟอง ไข่ไก่ (เบอร์ M)
- 12 ชิ้น ลูกพลัม (ลูกเล็ก สุก)
- 100 กรัม เกล็ดขนมปัง
- 50 กรัม น้ำตาลทราย (สำหรับเกล็ดขนมปัง)
- 12 ช้อนชา น้ำตาลอบเชย (สำหรับใส่ไส้พลัม)
- 1 ช้อนชา อบเชยป่น
- 60 กรัม เนย (10 กรัมสำหรับแป้ง, 50 กรัมสำหรับเกล็ดขนมปัง)
- 1 หยิบมือ เกลือ