- ลูกชิ้นแตก
- น้ำเดือดแรงเกินไป ต้องต้มลูกชิ้นในน้ำที่แค่ปุดๆ (poaching) เท่านั้น
- ซอสเป็นก้อน
- ค่อยๆ เติมน้ำสต๊อกร้อนลงในแป้งผัดเนย พร้อมคนตลอดเวลา
เคอนิกส์เบอร์เกอร์ คลอปเซอ (มีทบอลเยอรมัน)
ผลงานชิ้นเอกของครัวปรัสเซียที่พิสูจน์ว่ามีทบอลต้มไม่ได้น่าเบื่อ หัวใจของมันคือซอส: ซอสขาวเนื้อเนียนผสมครีมและเคเปอร์ ที่ซึ่งรสเปรี้ยว (มะนาว, เคเปอร์) และรสครีมมี่ (ครีม, แป้งผัดเนย) เต้นรำไปด้วยกัน เป็นเมนูคลาสสิกประจำวันอาทิตย์อย่างแท้จริง
วัตถุดิบ
500
กรัม
เนื้อบด (หมูและวัวผสมกัน)
1
ชิ้น
ขนมปังขาวค้างคืน (แช่น้ำหรือนม บีบน้ำออก)
1
ฟอง
ไข่ไก่
1
หัว
หอมหัวใหญ่ (สับละเอียดมาก)
3
ชิ้น
ปลาแอนโชวี่ฟิลเลต์ (ใส่หรือไม่ก็ได้ แต่นี่คือส่วนผสมลับ!)
50
กรัม
เนย
2
ช้อนโต๊ะ
แป้งสาลี
2
เดซิลิตร
ครีม
1
ลิตร
น้ำสต๊อกเนื้อ (หรือน้ำเปล่าผสมซุปก้อน)
3
ช้อนโต๊ะ
เคเปอร์
0.5
ชิ้น
น้ำมะนาว
1
ช้อนชา
เกลือ
2
ชิ้น
ใบกระวาน
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- หม้อใหญ่สำหรับต้ม
- หม้อเล็กสำหรับซอส
- ตะกร้อมือ
ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร
กลูเตน
นม
ไข่
ปลา (ถ้าใช้แอนโชวี่)
วิธีทำ
1
✓
ผสมเนื้อบดกับขนมปังที่แช่น้ำ ไข่ หอมหัวใหญ่สับละเอียด (แอนโชวี่สับ) เกลือและพริกไทย ปั้นเป็นก้อนขนาดเท่าลูกปิงปอง
เคล็ดลับ: ขนมปังจะช่วยให้เนื้อสัมผัสร่วนซุย ลูกชิ้นจะไม่เหนียว
2
✓
ต้มน้ำสต๊อกใส่ใบกระวานให้เดือด แล้วลดไฟลงให้แค่ปุดๆ ใส่ลูกชิ้นลงต้มประมาณ 10-12 นาที ตักขึ้นพักไว้
เคล็ดลับ: อย่าเทน้ำต้มทิ้ง นี่จะเป็นฐานของซอส!
3
✓
ทำรูส์ (Roux) สีอ่อน: ละลายเนย ผสมแป้งลงไป ผัด 1 นาที (อย่าให้ไหม้)
เคล็ดลับ: ไขมันจะเคลือบเม็ดแป้ง ทำให้ไม่จับตัวเป็นก้อนเมื่อโดนของเหลว
4
✓
ค่อยๆ เติมน้ำต้มลูกชิ้นลงไปทีละทัพพี (ประมาณ 5-6 เดซิลิตร) คนตลอดเวลาด้วยตะกร้อมือ จนได้ซอสเนียน
เคล็ดลับ: การปรับอุณหภูมิและความค่อยเป็นค่อยไปคือกุญแจสำคัญ
5
✓
เติมครีมและเคเปอร์ ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำตาล (ต้องใส่นิดหน่อยเพื่อสมดุล) เกลือ พริกไทย ต้มให้เข้ากัน
เคล็ดลับ: ชิมรส! ซอสต้องมีรสจัดจ้าน เปรี้ยวอมหวานและมัน
6
✓
ใส่ลูกชิ้นกลับลงไปในซอสเพื่อให้อุ่นทั่ว เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้ม
เคล็ดลับ: รสชาติที่เป็นกลางของมันฝรั่งเข้ากันได้ดีกับซอสเข้มข้น
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 500 กรัม เนื้อบด (หมูและวัวผสมกัน)
- 1 ชิ้น ขนมปังขาวค้างคืน (แช่น้ำหรือนม บีบน้ำออก)
- 1 ฟอง ไข่ไก่
- 1 หัว หอมหัวใหญ่ (สับละเอียดมาก)
- 3 ชิ้น ปลาแอนโชวี่ฟิลเลต์ (ใส่หรือไม่ก็ได้ แต่นี่คือส่วนผสมลับ!)
- 50 กรัม เนย
- 2 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลี
- 2 เดซิลิตร ครีม
- 1 ลิตร น้ำสต๊อกเนื้อ (หรือน้ำเปล่าผสมซุปก้อน)
- 3 ช้อนโต๊ะ เคเปอร์
- 0.5 ชิ้น น้ำมะนาว
- 1 ช้อนชา เกลือ
- 2 ชิ้น ใบกระวาน