ซอสเนยส้มโรสแมรี่

ซอสนี้คือรากฐานของศิลปะการทำอาหารฝรั่งเศส เวอร์ชันโมเดิร์นรสส้มของ 'Beurre Blanc' (ซอสเนยขาว) เวทมนตร์เกิดขึ้นต่อหน้าต่อตาคุณ: เมื่อเนยเย็นเจี๊ยบเจอกับของเหลวร้อนที่มีฤทธิ์เป็นกรด จะเกิดอิมัลชันที่เนียนนุ่มและเป็นครีม โดยไม่ต้องใช้ครีมหรือแป้งเลย เทคนิคนี้คืออาวุธลับของเชฟ ที่จะยกระดับปลาหรือสัตว์ปีกธรรมดาๆ ให้กลายเป็นระดับภัตตาคาร
🕒 เตรียม 10 นาที
🍳 ปรุง 10 นาที
เวลารวม 20 นาที
🍽️ เสิร์ฟ 4 ที่
🔥 แคลอรี่ 190 กิโลแคลอรี
🌍 ประเภทอาหาร ฝรั่งเศส, สมัยใหม่

วัตถุดิบ

อุปกรณ์ที่ต้องใช้

  • ตะกร้อมือ: สำหรับการคนอย่างแรง นี่คือเครื่องมือที่สำคัญที่สุด!
  • หม้อด้ามยาวก้นหนา: เพื่อรักษาอุณหภูมิให้คงที่
  • กระชอน: เพื่อผลลัพธ์ที่เนียนละเอียด

ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร

⚠️ นม

วิธีทำ

1

ใส่ไวน์ขาว น้ำส้ม กระเทียมทั้งกลีบ และก้านโรสแมรี่ลงในหม้อ ต้มจนเดือดและเคี่ยวจนเหลือของเหลวประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ (ข้นเป็นน้ำเชื่อม)

เคล็ดลับ: รีดักชันนี้คือหัวใจของซอส: รสชาติและความเป็นกรดจะเข้มข้นที่นี่ ซึ่งจะช่วยในการทำอิมัลชันกับเนยในภายหลัง
2

สำคัญ: หรี่ไฟลงให้ต่ำที่สุด (หรือยกลงจากเตา) ของเหลวต้องร้อน แต่ห้ามเดือด!

เคล็ดลับ: ถ้าอุณหภูมิสูงเกินไป (เกิน 60°C) อิมัลชันจะแตก และคุณจะได้เนยละลายแทนที่จะเป็นซอส
3

เริ่มใส่เนยเย็นลงไปทีละ 1-2 ก้อน แล้วคนเร็วๆ ตลอดเวลาด้วยตะกร้อมือ

เคล็ดลับ: เนยเย็นจะละลายช้าๆ ทำให้ไขมันนมมีเวลาผสมเข้ากับน้ำที่เป็นฐานได้เป็นหยดเล็กๆ (นี่คืออิมัลชัน)
4

ใส่เนยก้อนถัดไปเมื่อก้อนก่อนหน้าละลายและเป็นครีมแล้วเท่านั้น ทำต่อจนเนยหมด

เคล็ดลับ: เทคนิคนี้เรียกว่า 'monté au beurre' ผลลัพธ์ต้องข้นและเงางาม
5

เอาโรสแมรี่และกระเทียมออก (หรือกรองซอส) ชิมรส และถ้าจำเป็น ปรุงด้วยเกลือหรือน้ำผึ้งเล็กน้อย

เคล็ดลับ: ระวังเรื่องเกลือ เพราะรสชาติเข้มข้นอยู่แล้วจากการเคี่ยว
6

ราดบนเนื้อย่างหรือผักทันที

เคล็ดลับ: นี่คือซอส 'à la minute' หรือซอสที่ต้องทำปุ๊บเสิร์ฟปั๊บ

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร

ทำยังไงถ้าซอสแตกมัน (แยกชั้น)?
อย่าตกใจ! ยกลงจากเตา ใส่น้ำแข็งก้อนหรือน้ำเย็นจัด 1 ช้อนโต๊ะ แล้วตีแรงๆ ด้วยตะกร้อมือ การช็อคอุณหภูมิอาจช่วยให้กลับมาเป็นเนื้อเดียวกันได้
อุ่นซ้ำได้ไหม?
เสียใจด้วย ไม่ได้ ถ้าอุ่น เนยจะละลายและแยกเป็นไขมันกับน้ำ ต้องเสิร์ฟทันที

วัตถุดิบ

  • 100 กรัม เนย (เย็นจัด, หั่นเต๋า)
  • 100 มิลลิลิตร น้ำส้มคั้นสด
  • 1 ก้าน โรสแมรี่สด
  • 1 กลีบ กระเทียม (ทั้งกลีบ, บุบ)
  • 50 50 ไวน์ขาว (ชนิดแห้ง)
  • 1 ช้อนชา น้ำผึ้ง (ไม่บังคับ, ถ้าน้ำส้มเปรี้ยว)
  • 1 หยิบมือ เกลือ