- ทำยังไงถ้าซอสแตกมัน (แยกชั้น)?
- อย่าตกใจ! ยกลงจากเตา ใส่น้ำแข็งก้อนหรือน้ำเย็นจัด 1 ช้อนโต๊ะ แล้วตีแรงๆ ด้วยตะกร้อมือ การช็อคอุณหภูมิอาจช่วยให้กลับมาเป็นเนื้อเดียวกันได้
- อุ่นซ้ำได้ไหม?
- เสียใจด้วย ไม่ได้ ถ้าอุ่น เนยจะละลายและแยกเป็นไขมันกับน้ำ ต้องเสิร์ฟทันที
ซอสเนยส้มโรสแมรี่
ซอสนี้คือรากฐานของศิลปะการทำอาหารฝรั่งเศส เวอร์ชันโมเดิร์นรสส้มของ 'Beurre Blanc' (ซอสเนยขาว) เวทมนตร์เกิดขึ้นต่อหน้าต่อตาคุณ: เมื่อเนยเย็นเจี๊ยบเจอกับของเหลวร้อนที่มีฤทธิ์เป็นกรด จะเกิดอิมัลชันที่เนียนนุ่มและเป็นครีม โดยไม่ต้องใช้ครีมหรือแป้งเลย เทคนิคนี้คืออาวุธลับของเชฟ ที่จะยกระดับปลาหรือสัตว์ปีกธรรมดาๆ ให้กลายเป็นระดับภัตตาคาร
วัตถุดิบ
100
กรัม
เนย (เย็นจัด, หั่นเต๋า)
100
มิลลิลิตร
น้ำส้มคั้นสด
1
ก้าน
โรสแมรี่สด
1
กลีบ
กระเทียม (ทั้งกลีบ, บุบ)
50
50
ไวน์ขาว (ชนิดแห้ง)
1
ช้อนชา
น้ำผึ้ง (ไม่บังคับ, ถ้าน้ำส้มเปรี้ยว)
1
หยิบมือ
เกลือ
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- ตะกร้อมือ: สำหรับการคนอย่างแรง นี่คือเครื่องมือที่สำคัญที่สุด!
- หม้อด้ามยาวก้นหนา: เพื่อรักษาอุณหภูมิให้คงที่
- กระชอน: เพื่อผลลัพธ์ที่เนียนละเอียด
ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร
นม
วิธีทำ
1
✓
ใส่ไวน์ขาว น้ำส้ม กระเทียมทั้งกลีบ และก้านโรสแมรี่ลงในหม้อ ต้มจนเดือดและเคี่ยวจนเหลือของเหลวประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ (ข้นเป็นน้ำเชื่อม)
เคล็ดลับ: รีดักชันนี้คือหัวใจของซอส: รสชาติและความเป็นกรดจะเข้มข้นที่นี่ ซึ่งจะช่วยในการทำอิมัลชันกับเนยในภายหลัง
2
✓
สำคัญ: หรี่ไฟลงให้ต่ำที่สุด (หรือยกลงจากเตา) ของเหลวต้องร้อน แต่ห้ามเดือด!
เคล็ดลับ: ถ้าอุณหภูมิสูงเกินไป (เกิน 60°C) อิมัลชันจะแตก และคุณจะได้เนยละลายแทนที่จะเป็นซอส
3
✓
เริ่มใส่เนยเย็นลงไปทีละ 1-2 ก้อน แล้วคนเร็วๆ ตลอดเวลาด้วยตะกร้อมือ
เคล็ดลับ: เนยเย็นจะละลายช้าๆ ทำให้ไขมันนมมีเวลาผสมเข้ากับน้ำที่เป็นฐานได้เป็นหยดเล็กๆ (นี่คืออิมัลชัน)
4
✓
ใส่เนยก้อนถัดไปเมื่อก้อนก่อนหน้าละลายและเป็นครีมแล้วเท่านั้น ทำต่อจนเนยหมด
เคล็ดลับ: เทคนิคนี้เรียกว่า 'monté au beurre' ผลลัพธ์ต้องข้นและเงางาม
5
✓
เอาโรสแมรี่และกระเทียมออก (หรือกรองซอส) ชิมรส และถ้าจำเป็น ปรุงด้วยเกลือหรือน้ำผึ้งเล็กน้อย
เคล็ดลับ: ระวังเรื่องเกลือ เพราะรสชาติเข้มข้นอยู่แล้วจากการเคี่ยว
6
✓
ราดบนเนื้อย่างหรือผักทันที
เคล็ดลับ: นี่คือซอส 'à la minute' หรือซอสที่ต้องทำปุ๊บเสิร์ฟปั๊บ
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 100 กรัม เนย (เย็นจัด, หั่นเต๋า)
- 100 มิลลิลิตร น้ำส้มคั้นสด
- 1 ก้าน โรสแมรี่สด
- 1 กลีบ กระเทียม (ทั้งกลีบ, บุบ)
- 50 50 ไวน์ขาว (ชนิดแห้ง)
- 1 ช้อนชา น้ำผึ้ง (ไม่บังคับ, ถ้าน้ำส้มเปรี้ยว)
- 1 หยิบมือ เกลือ