- ทำไมซอสกลายเป็นไข่คน?
- กระทะหรือเส้นร้อนเกินไปตอนเทไข่ลงไป ไข่ขาวจะเริ่มแข็งตัวที่ 60-70°C ให้ลดอุณหภูมิเส้นลงด้วยน้ำต้มเส้นเล็กน้อย และยกลงจากเตา!
- ใช้เบคอนแบบไหนดี?
- ต้นตำรับคือ Guanciale (แก้มหมูหมัก) แต่ Pancetta หรือเบคอนรมควันคุณภาพดีก็ยอดเยี่ยมเช่นกัน
คาร์โบนาร่าเบคอน
คาร์โบนาร่าแบบโรมันแท้ๆ ยิ่งใหญ่ในความเรียบง่าย: ไม่มีครีม มีแค่ไข่ ชีส เบคอน และพริกไทย ความครีมมี่ไม่ได้มาจากครีม แต่มาจากเคล็ดลับการทำอาหาร: การรวมตัวกัน (emulsion) ของเส้นพาสต้าร้อนๆ น้ำต้มเส้นที่มีแป้ง และไข่แดง ซอสนี้จะเคลือบเส้น เนียนนุ่มและเข้มข้น โดยไม่เลี่ยน
วัตถุดิบ
400
กรัม
สปาเก็ตตี้หรือริกาโตนี
150
กรัม
กวนชาเล่หรือเบคอนรมควัน
4
ฟอง
ไข่แดง
1
ฟอง
ไข่ไก่ (ทั้งฟอง)
80
กรัม
ชีสเปโคริโน โรมาโน หรือพาเมซาน
1
กลีบ
กระเทียม (ไม่ใส่ก็ได้)
0.5
ช้อนโต๊ะ
น้ำมันมะกอก (ถ้าเบคอนมันไม่พอ)
1
ช้อนชา
เกลือทะเล (สำหรับต้มน้ำ)
1
ช้อนชา
พริกไทยดำบดใหม่ (เยอะๆ)
รายการซื้อของ (0)
อุปกรณ์ที่ต้องใช้
- กระทะใบใหญ่
- กระชอนกรองเส้น
- ชามผสมสแตนเลส
- ที่ขูดชีส
- ส้อมหรือตะกร้อมือ
ข้อมูลสำหรับผู้แพ้อาหาร
ไข่
นม
กลูเตน
วิธีทำ
1
✓
หั่นเบคอนเป็นแท่ง (lardon) และเริ่มทอดในกระทะเย็นด้วยไฟกลาง ถ้าใช้กระเทียม ให้ใส่ลงไปทั้งกลีบ (เอาออกทีหลัง)
เคล็ดลับ: การเริ่มจากกระทะเย็นช่วยให้ไขมันละลายออกมาอย่างช้าๆ เบคอนจะกรอบโดยไม่ไหม้
2
✓
ต้มน้ำใส่เกลือ ต้มเส้นให้ได้ระดับ 'al dente' (พอกรุบๆ) ก่อนกรองเส้น ให้เก็บน้ำต้มเส้นที่มีแป้งไว้ 1 ถ้วย!
เคล็ดลับ: แป้งในน้ำต้มเส้นช่วยผสานไขมันและน้ำเข้าด้วยกัน ทำให้ซอสครีมมี่
3
✓
ในชาม ผสมไข่แดง ไข่ทั้งฟอง ชีสขูดส่วนใหญ่ และพริกไทยเยอะๆ ให้เข้ากัน ตักน้ำมันเบคอนอุ่นๆ ใส่ลงไปผสมสักช้อน
เคล็ดลับ: การเติมไขมัน (tempering) ช่วยปรับอุณหภูมิไข่ เพื่อไม่ให้ไข่สุกเป็นลิ่มเมื่อโดนเส้นร้อนๆ
4
✓
ตักเส้นสุกใส่ลงในกระทะเบคอน (ที่ยกลงจากเตาแล้ว!) เติมน้ำต้มเส้นเล็กน้อย แล้วคลุกเคล้าเพื่อให้อุณหภูมิลดลงหน่อย
เคล็ดลับ: จุดสำคัญ: กระทะต้องไม่ร้อนจัด! เป้าหมายคือฆ่าเชื้อไข่ (ทำให้ข้น) ไม่ใช่ทอดไข่
5
✓
เทส่วนผสมไข่ลงบนเส้น แล้วคน/เขย่าอย่างต่อเนื่องและรวดเร็ว จนได้ซอสครีมมี่ ถ้าข้นไปให้เติมน้ำต้มเส้นเพิ่ม
เคล็ดลับ: ความครีมมี่เกิดจากเลซิตินในไข่แดง (ตัวประสาน) และโปรตีนในชีสที่อุณหภูมิเหมาะสม
6
✓
เสิร์ฟทันที โรยชีสที่เหลือและพริกไทยสดเพิ่มอีก
เคล็ดลับ: ความเผ็ดร้อนของพริกไทย (ไพเพอรีน) จะช่วยตัดความเลี่ยนของไข่และชีส
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสูตร
วัตถุดิบ
- 400 กรัม สปาเก็ตตี้หรือริกาโตนี
- 150 กรัม กวนชาเล่หรือเบคอนรมควัน
- 4 ฟอง ไข่แดง
- 1 ฟอง ไข่ไก่ (ทั้งฟอง)
- 80 กรัม ชีสเปโคริโน โรมาโน หรือพาเมซาน
- 1 กลีบ กระเทียม (ไม่ใส่ก็ได้)
- 0.5 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก (ถ้าเบคอนมันไม่พอ)
- 1 ช้อนชา เกลือทะเล (สำหรับต้มน้ำ)
- 1 ช้อนชา พริกไทยดำบดใหม่ (เยอะๆ)